作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
標題[問題] 如何讓千層層次非常分明牙？
時間Thu May 21 21:06:43 2020
https://i.imgur.com/d0BtqpV.jpg
https://i.imgur.com/9LZ9W4G.jpg
主要想做到下圖這樣><
https://i.imgur.com/IfiNgmS.jpg
問題
1.
在書上或各路大神的千層
都可以層次超級分明
可是自己做的千層麵糰
奶油跟麵糰的層次非常不明顯
是什麼原因呢？
是因為奶油顏色？
還是實際上千層不需要真的那麼多層
(要用在聖多諾黑底部的
2.
因為要用的大小大概是8cm正方形
想問應該是整片桿好進去烤
出爐再切比較適合
還是先切片再進去烤呢？
(之前這樣作 容易在移動時變形
亦或是整片劃好刀痕不分開
直接進去烤
(烤完貌似會些微縮小
做法與材料
上次的成品長這樣
有點上凹 容易剝落
層次感覺也不分明…
https://i.imgur.com/t6llCZY.jpg
https://i.imgur.com/ift0bS5.jpg
做法跟材料都是參考法式烘焙聖經
醋 3g
冰水 180g
鹽 12g
中粉 400g
奶油A 60g
奶油B 340g(奶油都是用藍絲可
採正摺法
不過比較偷懶的是
每次都只有冰30分鐘不到
就繼續下一次桿
每次幾乎都桿到一公分厚左右
全部做完後冷藏三天後
桿到5mm進去烤
前20分 200/190(這邊有壓烤盤)
後25分 160/160
謝謝大家~~~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.103.152 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1590066405.A.029.html
1F：推 cobal: 書中是低溫環境下用機器桿的1.169.17.250 05/21 22:32
2F：→ cobal: 1.妳家有丹麥機嗎? 2.家中溫度夠低嗎?1.169.17.250 05/21 22:33
3F：推 attack0214: 買一台丹麥機和做冷房就可以惹223.137.199.196 05/21 22:46
4F：→ eirihyde: 環境室溫20度以下+丹麥機36.232.21.106 05/21 23:15
謝謝三位大大們
原來
學校的空調基本上最低24度而且很飄
看來要碼乖乖照書上的冰鎮QQ
要碼另外找地方做就是惹…
或等畢業後去買台丹麥機
另外很好奇他們的奶油的顏色
非常的深 是因為溫度的關係？
還有就是要先切片進烤盤比較好嗎？
因為我移動的時候常常會變形
也有可能麵糰已經回溫…
還是整片烤再切比較好？
謝謝各位惹><
※ 編輯: layu19920414 (49.216.103.152 臺灣), 05/22/2020 09:11:38
5F：→ cobal: 空調24度絕對不行,在最後展開奶油就會化掉 114.36.112.43 05/22 09:20
6F：推 show1104: 純手工千層麵皮很需要操作時麵皮本身溫 39.12.11.16 05/22 10:50
7F：→ show1104: 度低 所以需頻繁回冷藏持低溫 39.12.11.16 05/22 10:50
8F：推 lcy227: 手工操作千層並不難啊 111.248.23.46 05/22 12:06
9F：→ cobal: 如果用天然奶油當裹入油室溫超過23度,應該 114.36.112.43 05/22 17:31
10F：→ cobal: 沒那麼容易,尤其又要做到像照片那樣 114.36.112.43 05/22 17:31
11F：→ Inory0216: 是可以，但很花時間 223.137.57.72 05/22 17:53
12F：推 imruofan: 手工的話冷氣要最強開下去，我們家是16 113.52.84.37 05/22 18:48
13F：→ imruofan: 度 113.52.84.37 05/22 18:48
14F：推 imruofan: 烤完再用鋸齒刀把邊緣修掉122.100.186.241 05/22 18:52
15F：推 imruofan: 鋸齒刀把邊緣修掉122.100.186.241 05/22 18:52
16F：推 mxyeh: 整片烤完再裁切，千層不難，桿折越多層次越 101.15.208.63 05/24 21:31
17F：→ mxyeh: 不明顯，紋路分明就是桿折時或是裁切時不 101.15.208.63 05/24 21:31
18F：→ mxyeh: 能接觸到切面，會使奶油融化影響到層次， 101.15.208.63 05/24 21:31
19F：→ mxyeh: 重點就是要夠冷啦！也要冰夠 101.15.208.63 05/24 21:31
20F：→ MAGODAJAN: 現在這個溫度動作要快 111.83.37.183 06/03 15:55
21F：→ cobal: 現在這個室溫可以做?最後一步展開不會化? 114.24.23.213 06/03 20:37