作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
标题[问题] 如何让千层层次非常分明牙？
时间Thu May 21 21:06:43 2020
https://i.imgur.com/d0BtqpV.jpg
https://i.imgur.com/9LZ9W4G.jpg
主要想做到下图这样><
https://i.imgur.com/IfiNgmS.jpg
问题
1.
在书上或各路大神的千层
都可以层次超级分明
可是自己做的千层面团
奶油跟面团的层次非常不明显
是什麽原因呢？
是因为奶油颜色？
还是实际上千层不需要真的那麽多层
(要用在圣多诺黑底部的
2.
因为要用的大小大概是8cm正方形
想问应该是整片杆好进去烤
出炉再切比较适合
还是先切片再进去烤呢？
(之前这样作 容易在移动时变形
亦或是整片划好刀痕不分开
直接进去烤
(烤完貌似会些微缩小
做法与材料
上次的成品长这样
有点上凹 容易剥落
层次感觉也不分明…
https://i.imgur.com/t6llCZY.jpg
https://i.imgur.com/ift0bS5.jpg
做法跟材料都是参考法式烘焙圣经
醋 3g
冰水 180g
盐 12g
中粉 400g
奶油A 60g
奶油B 340g(奶油都是用蓝丝可
采正摺法
不过比较偷懒的是
每次都只有冰30分钟不到
就继续下一次杆
每次几乎都杆到一公分厚左右
全部做完後冷藏三天後
杆到5mm进去烤
前20分 200/190(这边有压烤盘)
後25分 160/160
谢谢大家~~~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.216.103.152 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1590066405.A.029.html
1F：推 cobal: 书中是低温环境下用机器杆的1.169.17.250 05/21 22:32
2F：→ cobal: 1.你家有丹麦机吗? 2.家中温度够低吗?1.169.17.250 05/21 22:33
3F：推 attack0214: 买一台丹麦机和做冷房就可以惹223.137.199.196 05/21 22:46
4F：→ eirihyde: 环境室温20度以下+丹麦机36.232.21.106 05/21 23:15
谢谢三位大大们
原来
学校的空调基本上最低24度而且很飘
看来要码乖乖照书上的冰镇QQ
要码另外找地方做就是惹…
或等毕业後去买台丹麦机
另外很好奇他们的奶油的颜色
非常的深 是因为温度的关系？
还有就是要先切片进烤盘比较好吗？
因为我移动的时候常常会变形
也有可能面团已经回温…
还是整片烤再切比较好？
谢谢各位惹><
※ 编辑: layu19920414 (49.216.103.152 台湾), 05/22/2020 09:11:38
5F：→ cobal: 空调24度绝对不行,在最後展开奶油就会化掉 114.36.112.43 05/22 09:20
6F：推 show1104: 纯手工千层面皮很需要操作时面皮本身温 39.12.11.16 05/22 10:50
7F：→ show1104: 度低 所以需频繁回冷藏持低温 39.12.11.16 05/22 10:50
8F：推 lcy227: 手工操作千层并不难啊 111.248.23.46 05/22 12:06
9F：→ cobal: 如果用天然奶油当裹入油室温超过23度,应该 114.36.112.43 05/22 17:31
10F：→ cobal: 没那麽容易,尤其又要做到像照片那样 114.36.112.43 05/22 17:31
11F：→ Inory0216: 是可以，但很花时间 223.137.57.72 05/22 17:53
12F：推 imruofan: 手工的话冷气要最强开下去，我们家是16 113.52.84.37 05/22 18:48
13F：→ imruofan: 度 113.52.84.37 05/22 18:48
14F：推 imruofan: 烤完再用锯齿刀把边缘修掉122.100.186.241 05/22 18:52
15F：推 imruofan: 锯齿刀把边缘修掉122.100.186.241 05/22 18:52
16F：推 mxyeh: 整片烤完再裁切，千层不难，杆折越多层次越 101.15.208.63 05/24 21:31
17F：→ mxyeh: 不明显，纹路分明就是杆折时或是裁切时不 101.15.208.63 05/24 21:31
18F：→ mxyeh: 能接触到切面，会使奶油融化影响到层次， 101.15.208.63 05/24 21:31
19F：→ mxyeh: 重点就是要够冷啦！也要冰够 101.15.208.63 05/24 21:31
20F：→ MAGODAJAN: 现在这个温度动作要快 111.83.37.183 06/03 15:55
21F：→ cobal: 现在这个室温可以做?最後一步展开不会化? 114.24.23.213 06/03 20:37