作者edward811230 (yan)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕頂部（上層）的死面層
時間Tue May 19 14:56:13 2020
https://i.imgur.com/v7kq771.jpg
想請問為什麼戚風蛋糕的上層會這樣呢？
沒有蓬鬆柔軟的感覺，只有下面的部分是鬆軟的
以下是我用過的戚風蛋糕配方：
（一）Carol老師的香草牛奶戚風
蛋黃：5個
植物油：60克
牛奶：90克
低粉：120克
細砂糖：30克
蛋白：6個
檸檬汁：1/2大匙（我是用塔塔粉1小匙）
糖60克
(二）小高姐的
雞蛋5個
油：75克
低粉：100克
牛奶：75克
白醋10克（我一樣是用塔塔粉1小匙）
糖：75克
我都有照他們的方式操作
最後攪拌出來的麵糊也是光滑細緻且成段帶狀落下
光看麵糊就知道應該會成功那樣
但烤出來的成品卻差強人意（就像上圖那樣）
而我用的爐溫
上下火150度～上下火180度都用過
烤焙時間則大多落在40～50分鐘左右，甚至一個小時
我都有用探針去插麵糊，直到不沾麵糊為止
之前有人建議我上火可以調高些讓它熟透
所以用200/150度烤
表面都快焦黑，探針插入也不沾麵糊
但成品還是頂部凹陷成死麵狀
另外，出爐後我都有馬上輕敲並倒扣
但在輕巧時頂部都馬上凹陷
有誰可以幫幫我，讓我烤出完美的戚風蛋糕
到底是哪個環節出錯了
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1F：→ amoroe13: 你放烤箱哪層？ 114.45.4.188 05/19 15:17
中下層，我是用好先生的烤箱
2F：推 firebow: 烤太久了吧? 111.82.253.241 05/19 19:44
因為上網爬文看到說頂部死層是沒有烤熟，所以就一直加時間
3F：推 demon3752: 上火溫度降低 再烤久一點 戚風失敗原 42.73.136.63 05/20 00:02
4F：→ demon3752: 因很多 沒有每個步驟看很難判斷 只能 42.73.136.63 05/20 00:02
5F：→ demon3752: 靠自己 42.73.136.63 05/20 00:02
6F：→ demon3752: 先烤外面結皮 再降溫 42.73.136.63 05/20 00:03
7F：推 twinkling113: 覺得烤太久了，照片看起來蛋糕表面 172.58.120.173 05/20 04:18
8F：→ twinkling113: 很乾 172.58.120.173 05/20 04:18
9F：推 twinkling113: 如果確定有烤熟還是回縮可能還是麵 172.58.120.173 05/20 04:30
10F：→ twinkling113: 糊影響比較大，你要不要把蛋白霜跟 172.58.120.173 05/20 04:30
11F：→ twinkling113: 麵糊的照片都放上來看看 172.58.120.173 05/20 04:30
12F：→ show1104: 攪拌方面有問題 或拌好後等太久入爐 烤 27.52.202.20 05/20 07:27
13F：→ show1104: 太久非絕對 27.52.202.20 05/20 07:27
14F：推 t11223342002: 我6吋模烤溫200/110烤10分取出劃線 110.30.98.38 05/20 09:55
15F：→ t11223342002: ，再轉160/110續烤33-35分，你出爐 110.30.98.38 05/20 09:55
16F：→ t11223342002: 就塌，底下應該是有大凹洞，底火太 110.30.98.38 05/20 09:55
沒有欸，我底部沒有凹洞
17F：→ t11223342002: 強又烤太久了 110.30.98.38 05/20 09:55
18F：推 kodada: 烤爐的大小、烤盤位置、蛋糕體膨脹後有多 59.105.191.143 05/20 10:25
19F：→ kodada: 接近火源，大家都不一樣，網路上的溫度建 59.105.191.143 05/20 10:25
20F：→ kodada: 議只能參考。你的蛋糕看起來烤過頭了，可 59.105.191.143 05/20 10:25
21F：→ kodada: 試著降低爐溫。我喜歡用水浴法烤蛋糕，並 59.105.191.143 05/20 10:25
22F：→ kodada: 先使用120/120度烤20分，逼出大氣泡後。再 59.105.191.143 05/20 10:25
23F：→ kodada: 上調溫度145/150烤30分左右，若表皮著色不 59.105.191.143 05/20 10:25
24F：→ kodada: 佳，再提高5至10度烤個5分鐘。 59.105.191.143 05/20 10:25
25F：→ kodada: 我試過若照網路上的溫度，160/160，結果是 59.105.191.143 05/20 10:25
26F：→ kodada: 表皮已焦黑，蛋糕中心卻還未熟 59.105.191.143 05/20 10:25
※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:37:34
※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:39:21
※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:41:54
27F：→ edward811230: 我看大部分的回覆是說我烤得太久了 59.120.74.165 05/20 12:53
28F：→ edward811230: ，現在我又有一個疑問了，死面層不 59.120.74.165 05/20 12:53
29F：→ edward811230: 是因為沒烤熟透，太多水氣造成的嗎 59.120.74.165 05/20 12:53
30F：→ edward811230: ？所以說烤過頭也有可能造成死面層 59.120.74.165 05/20 12:53
31F：→ edward811230: 嗎？ 59.120.74.165 05/20 12:53
32F：推 countD: 我不同烤箱做出來成果也不一樣 58.114.84.231 05/20 16:35
33F：→ countD: 用水波爐大容量烤箱超成功，現在用比較沒 58.114.84.231 05/20 16:36
34F：→ countD: 那麼大的加熱管式，上層也會這樣orz 58.114.84.231 05/20 16:36
35F：推 yangisme: 我覺得比較像是因為溫度太高，結皮太厚111.241.194.154 05/20 22:17
36F：→ yangisme: 所以水氣悶在裡面造成內部無法烤透。照111.241.194.154 05/20 22:18
37F：→ yangisme: 片上蛋糕的外圍跟裡面顏色差異滿大的，111.241.194.154 05/20 22:18
38F：→ yangisme: 感覺溫度可以再降低試試看，尤其下火可111.241.194.154 05/20 22:18
39F：→ yangisme: 以降多一點，110度左右低溫烘烤。111.241.194.154 05/20 22:18
40F：→ eirihyde: 溫度太高+烤過頭 36.232.21.106 05/21 23:19
41F：推 miniNikki: 以前做也出現相同問題，後來發現是烤 49.199.139.62 05/24 21:54
42F：→ miniNikki: 溫偏高導致外面結皮太快，熱氣無法傳 49.199.139.62 05/24 21:54
43F：→ miniNikki: 導進內部所以有不熟的狀況，後來溫度 49.199.139.62 05/24 21:54
44F：→ miniNikki: 調低就好了 49.199.139.62 05/24 21:54