作者edward811230 (yan)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕顶部（上层）的死面层
时间Tue May 19 14:56:13 2020
https://i.imgur.com/v7kq771.jpg
想请问为什麽戚风蛋糕的上层会这样呢？
没有蓬松柔软的感觉，只有下面的部分是松软的
以下是我用过的戚风蛋糕配方：
（一）Carol老师的香草牛奶戚风
蛋黄：5个
植物油：60克
牛奶：90克
低粉：120克
细砂糖：30克
蛋白：6个
柠檬汁：1/2大匙（我是用塔塔粉1小匙）
糖60克
(二）小高姐的
鸡蛋5个
油：75克
低粉：100克
牛奶：75克
白醋10克（我一样是用塔塔粉1小匙）
糖：75克
我都有照他们的方式操作
最後搅拌出来的面糊也是光滑细致且成段带状落下
光看面糊就知道应该会成功那样
但烤出来的成品却差强人意（就像上图那样）
而我用的炉温
上下火150度～上下火180度都用过
烤焙时间则大多落在40～50分钟左右，甚至一个小时
我都有用探针去插面糊，直到不沾面糊为止
之前有人建议我上火可以调高些让它熟透
所以用200/150度烤
表面都快焦黑，探针插入也不沾面糊
但成品还是顶部凹陷成死面状
另外，出炉後我都有马上轻敲并倒扣
但在轻巧时顶部都马上凹陷
有谁可以帮帮我，让我烤出完美的戚风蛋糕
到底是哪个环节出错了
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1F：→ amoroe13: 你放烤箱哪层？ 114.45.4.188 05/19 15:17
中下层，我是用好先生的烤箱
2F：推 firebow: 烤太久了吧? 111.82.253.241 05/19 19:44
因为上网爬文看到说顶部死层是没有烤熟，所以就一直加时间
3F：推 demon3752: 上火温度降低 再烤久一点 戚风失败原 42.73.136.63 05/20 00:02
4F：→ demon3752: 因很多 没有每个步骤看很难判断 只能 42.73.136.63 05/20 00:02
5F：→ demon3752: 靠自己 42.73.136.63 05/20 00:02
6F：→ demon3752: 先烤外面结皮 再降温 42.73.136.63 05/20 00:03
7F：推 twinkling113: 觉得烤太久了，照片看起来蛋糕表面 172.58.120.173 05/20 04:18
8F：→ twinkling113: 很乾 172.58.120.173 05/20 04:18
9F：推 twinkling113: 如果确定有烤熟还是回缩可能还是面 172.58.120.173 05/20 04:30
10F：→ twinkling113: 糊影响比较大，你要不要把蛋白霜跟 172.58.120.173 05/20 04:30
11F：→ twinkling113: 面糊的照片都放上来看看 172.58.120.173 05/20 04:30
12F：→ show1104: 搅拌方面有问题 或拌好後等太久入炉 烤 27.52.202.20 05/20 07:27
13F：→ show1104: 太久非绝对 27.52.202.20 05/20 07:27
14F：推 t11223342002: 我6寸模烤温200/110烤10分取出划线 110.30.98.38 05/20 09:55
15F：→ t11223342002: ，再转160/110续烤33-35分，你出炉 110.30.98.38 05/20 09:55
16F：→ t11223342002: 就塌，底下应该是有大凹洞，底火太 110.30.98.38 05/20 09:55
没有欸，我底部没有凹洞
17F：→ t11223342002: 强又烤太久了 110.30.98.38 05/20 09:55
18F：推 kodada: 烤炉的大小、烤盘位置、蛋糕体膨胀後有多 59.105.191.143 05/20 10:25
19F：→ kodada: 接近火源，大家都不一样，网路上的温度建 59.105.191.143 05/20 10:25
20F：→ kodada: 议只能参考。你的蛋糕看起来烤过头了，可 59.105.191.143 05/20 10:25
21F：→ kodada: 试着降低炉温。我喜欢用水浴法烤蛋糕，并 59.105.191.143 05/20 10:25
22F：→ kodada: 先使用120/120度烤20分，逼出大气泡後。再 59.105.191.143 05/20 10:25
23F：→ kodada: 上调温度145/150烤30分左右，若表皮着色不 59.105.191.143 05/20 10:25
24F：→ kodada: 佳，再提高5至10度烤个5分钟。 59.105.191.143 05/20 10:25
25F：→ kodada: 我试过若照网路上的温度，160/160，结果是 59.105.191.143 05/20 10:25
26F：→ kodada: 表皮已焦黑，蛋糕中心却还未熟 59.105.191.143 05/20 10:25
※ 编辑: edward811230 (42.72.180.75 台湾), 05/20/2020 10:37:34
※ 编辑: edward811230 (42.72.180.75 台湾), 05/20/2020 10:39:21
※ 编辑: edward811230 (42.72.180.75 台湾), 05/20/2020 10:41:54
27F：→ edward811230: 我看大部分的回覆是说我烤得太久了 59.120.74.165 05/20 12:53
28F：→ edward811230: ，现在我又有一个疑问了，死面层不 59.120.74.165 05/20 12:53
29F：→ edward811230: 是因为没烤熟透，太多水气造成的吗 59.120.74.165 05/20 12:53
30F：→ edward811230: ？所以说烤过头也有可能造成死面层 59.120.74.165 05/20 12:53
31F：→ edward811230: 吗？ 59.120.74.165 05/20 12:53
32F：推 countD: 我不同烤箱做出来成果也不一样 58.114.84.231 05/20 16:35
33F：→ countD: 用水波炉大容量烤箱超成功，现在用比较没 58.114.84.231 05/20 16:36
34F：→ countD: 那麽大的加热管式，上层也会这样orz 58.114.84.231 05/20 16:36
35F：推 yangisme: 我觉得比较像是因为温度太高，结皮太厚111.241.194.154 05/20 22:17
36F：→ yangisme: 所以水气闷在里面造成内部无法烤透。照111.241.194.154 05/20 22:18
37F：→ yangisme: 片上蛋糕的外围跟里面颜色差异满大的，111.241.194.154 05/20 22:18
38F：→ yangisme: 感觉温度可以再降低试试看，尤其下火可111.241.194.154 05/20 22:18
39F：→ yangisme: 以降多一点，110度左右低温烘烤。111.241.194.154 05/20 22:18
40F：→ eirihyde: 温度太高+烤过头 36.232.21.106 05/21 23:19
41F：推 miniNikki: 以前做也出现相同问题，後来发现是烤 49.199.139.62 05/24 21:54
42F：→ miniNikki: 温偏高导致外面结皮太快，热气无法传 49.199.139.62 05/24 21:54
43F：→ miniNikki: 导进内部所以有不熟的状况，後来温度 49.199.139.62 05/24 21:54
44F：→ miniNikki: 调低就好了 49.199.139.62 05/24 21:54