作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
標題[問題] 蛋糕卷烘烤時兩邊漲大中間凹陷？
時間Thu May 14 23:38:33 2020
1.問題敘述/食譜配方：
1.5倍份
蛋四顆
上白糖65g
低粉65g
油55g
牛奶55g
蛋黃糊
蛋黃牛奶少許打發糖拌勻-A
油溫90燙麵粉 待降溫至40度與A混合
蛋黃糊狀態有確認沒出筋
蛋白霜 打發至偏濕
(拉起後會彎大約90度角)
分三次翻拌混勻
整體麵糊偏流
中部電機k25
烘烤220/175 15分鐘
中間快速開一兩次烤箱散熱氣
烘烤時呈圖一
兩邊漲大中間凹陷
出爐後摔第二下時
二個丘陵直接消風…
丘陵周圍顯得微微皺皺得
之後就脫模倒扣出來放涼
感覺高度已經縮非常多
覺得整體口感勉強色澤可以
但是少了一點蓬鬆感
有點不確定是摔第二下太大力
還是一開始就消泡過度
或烘烤時間不夠長
整體有點太薄 只能這樣捲QQ
如圖二三
求建議 謝謝！
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/pYS3Dib.jpg
https://i.imgur.com/opouQ5n.jpg
https://i.imgur.com/r7tUzvJ.jpg
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.55.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1589470715.A.BFD.html
1F：推 chimeow: 進烤箱前有摔嗎？180.217.236.227 05/15 03:54
摔2-3次到氣泡出來 然後用探針用掉 這個步驟用惹2次
也因為麵糊狀態算流 所以滿快就變得滿平的 就送烤箱惹
2F：→ color0114: 是不是左右底火太高，可以買個烤箱溫39.11.198.65 05/15 09:11
3F：→ color0114: 度計測爐內溫度39.11.198.65 05/15 09:11
4F：推 color0114: 下次蛋白可以試試再打硬一點點，麵糊39.11.198.65 05/15 09:14
5F：→ color0114: 用刮板抹平，把烤盤拿起來在底下用力39.11.198.65 05/15 09:14
6F：→ color0114: 拍幾下，或是拿竹籤在裡面划一划弄掉大39.11.198.65 05/15 09:14
7F：→ color0114: 氣泡39.11.198.65 05/15 09:14
因為烤箱已經很久沒調溫
的確有可能有這個問題QQ
另外也因為一開始漲非常高
幾乎二倍 本來想說沒消泡問題？
另外也因為手不夠穩
所以打的更硬的麵糊都無法抹很平
看來還要再練練惹 感謝大大QQ
※ 編輯: layu19920414 (101.10.60.59 臺灣), 05/16/2020 01:01:49
8F：→ photbb: 棉花的做法成品偏濕軟，建議還是低溫長時 180.176.78.110 05/17 21:12
9F：→ photbb: 間的烤法更佳 180.176.78.110 05/17 21:12
10F：推 peacemoon: 蛋糕體太薄一是蛋白打不夠發(90度)，二 42.72.105.82 06/07 08:39
11F：→ peacemoon: 是翻拌過度導致消泡(比較流) 42.72.105.82 06/07 08:39
12F：推 peacemoon: 三是除了調頭以外，不需要開烤箱散熱 42.72.105.82 06/07 08:41
13F：→ peacemoon: 氣，反而會因此消風 42.72.105.82 06/07 08:41
14F：→ peacemoon: 蛋糕體兩邊漲大先排除烤箱加熱板設計 42.72.105.82 06/07 08:44
15F：→ peacemoon: 問題(畢竟是中部電機)，一是麵糊沒有 42.72.105.82 06/07 08:44
16F：→ peacemoon: 刮平，二是麵糊底下有空氣，三是敲麵糊 42.72.105.82 06/07 08:44
17F：→ peacemoon: 不確實 42.72.105.82 06/07 08:44
18F：→ peacemoon: 另外，我不知道你出爐時是怎麼敲的、力 42.72.105.82 06/07 08:47
19F：→ peacemoon: 道如何，無法判斷對蛋糕體影響有多少 42.72.105.82 06/07 08:47
20F：→ peacemoon: 看你說麵糊流動性高，底下有氣泡的機率 42.72.105.82 06/07 08:49
21F：→ peacemoon: 比較低，一開始也有漲高，表示烤的過程 42.72.105.82 06/07 08:49
22F：→ peacemoon: 問題比較大 42.72.105.82 06/07 08:49
23F：→ peacemoon: 以後看到烤時蛋糕澎起，可以直接用竹 42.72.105.82 06/07 08:51
24F：→ peacemoon: 籤戳，不然等到成型後才出爐當然會消 42.72.105.82 06/07 08:51
25F：→ peacemoon: 風變皺 42.72.105.82 06/07 08:51