作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
标题[问题] 蛋糕卷烘烤时两边涨大中间凹陷？
时间Thu May 14 23:38:33 2020
1.问题叙述/食谱配方：
1.5倍份
蛋四颗
上白糖65g
低粉65g
油55g
牛奶55g
蛋黄糊
蛋黄牛奶少许打发糖拌匀-A
油温90烫面粉 待降温至40度与A混合
蛋黄糊状态有确认没出筋
蛋白霜 打发至偏湿
(拉起後会弯大约90度角)
分三次翻拌混匀
整体面糊偏流
中部电机k25
烘烤220/175 15分钟
中间快速开一两次烤箱散热气
烘烤时呈图一
两边涨大中间凹陷
出炉後摔第二下时
二个丘陵直接消风…
丘陵周围显得微微皱皱得
之後就脱模倒扣出来放凉
感觉高度已经缩非常多
觉得整体口感勉强色泽可以
但是少了一点蓬松感
有点不确定是摔第二下太大力
还是一开始就消泡过度
或烘烤时间不够长
整体有点太薄 只能这样卷QQ
如图二三
求建议 谢谢！
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/pYS3Dib.jpg
https://i.imgur.com/opouQ5n.jpg
https://i.imgur.com/r7tUzvJ.jpg
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1F：推 chimeow: 进烤箱前有摔吗？180.217.236.227 05/15 03:54
摔2-3次到气泡出来 然後用探针用掉 这个步骤用惹2次
也因为面糊状态算流 所以满快就变得满平的 就送烤箱惹
2F：→ color0114: 是不是左右底火太高，可以买个烤箱温39.11.198.65 05/15 09:11
3F：→ color0114: 度计测炉内温度39.11.198.65 05/15 09:11
4F：推 color0114: 下次蛋白可以试试再打硬一点点，面糊39.11.198.65 05/15 09:14
5F：→ color0114: 用刮板抹平，把烤盘拿起来在底下用力39.11.198.65 05/15 09:14
6F：→ color0114: 拍几下，或是拿竹签在里面划一划弄掉大39.11.198.65 05/15 09:14
7F：→ color0114: 气泡39.11.198.65 05/15 09:14
因为烤箱已经很久没调温
的确有可能有这个问题QQ
另外也因为一开始涨非常高
几乎二倍 本来想说没消泡问题？
另外也因为手不够稳
所以打的更硬的面糊都无法抹很平
看来还要再练练惹 感谢大大QQ
※ 编辑: layu19920414 (101.10.60.59 台湾), 05/16/2020 01:01:49
8F：→ photbb: 棉花的做法成品偏湿软，建议还是低温长时 180.176.78.110 05/17 21:12
9F：→ photbb: 间的烤法更佳 180.176.78.110 05/17 21:12
10F：推 peacemoon: 蛋糕体太薄一是蛋白打不够发(90度)，二 42.72.105.82 06/07 08:39
11F：→ peacemoon: 是翻拌过度导致消泡(比较流) 42.72.105.82 06/07 08:39
12F：推 peacemoon: 三是除了调头以外，不需要开烤箱散热 42.72.105.82 06/07 08:41
13F：→ peacemoon: 气，反而会因此消风 42.72.105.82 06/07 08:41
14F：→ peacemoon: 蛋糕体两边涨大先排除烤箱加热板设计 42.72.105.82 06/07 08:44
15F：→ peacemoon: 问题(毕竟是中部电机)，一是面糊没有 42.72.105.82 06/07 08:44
16F：→ peacemoon: 刮平，二是面糊底下有空气，三是敲面糊 42.72.105.82 06/07 08:44
17F：→ peacemoon: 不确实 42.72.105.82 06/07 08:44
18F：→ peacemoon: 另外，我不知道你出炉时是怎麽敲的、力 42.72.105.82 06/07 08:47
19F：→ peacemoon: 道如何，无法判断对蛋糕体影响有多少 42.72.105.82 06/07 08:47
20F：→ peacemoon: 看你说面糊流动性高，底下有气泡的机率 42.72.105.82 06/07 08:49
21F：→ peacemoon: 比较低，一开始也有涨高，表示烤的过程 42.72.105.82 06/07 08:49
22F：→ peacemoon: 问题比较大 42.72.105.82 06/07 08:49
23F：→ peacemoon: 以後看到烤时蛋糕澎起，可以直接用竹 42.72.105.82 06/07 08:51
24F：→ peacemoon: 签戳，不然等到成型後才出炉当然会消 42.72.105.82 06/07 08:51
25F：→ peacemoon: 风变皱 42.72.105.82 06/07 08:51