作者beinspired (roamer)
看板baking
標題[問題] 請問麵糰怎麼判斷要不要排氣？
時間Fri May 8 11:44:42 2020
請問一次發酵後分割滾圓完，再中間鬆弛10分鐘後，如果麵糰感覺很多氣需要強制排氣嗎
？我的麵糰被我用力再度滾圓後就變小了，顏色從深變成比較淺，二次發酵因為有蓋上菠
蘿皮看不出狀態，成品烤出來有一點不是很鬆軟，咬下去有比較黏的感覺，不知道是因為
被我強制排氣、發酵不足、還是烤不夠透？
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1F：→ Tchieh: 如果你蓋上菠蘿皮，照理說二次發酵要把菠118.169.134.176 05/08 12:38
2F：→ Tchieh: 蘿撐出裂痕，如果皮還是頗完整，那二發應118.169.134.176 05/08 12:38
3F：→ Tchieh: 該不足喔。以前麵包課的老師說排氣不用太118.169.134.176 05/08 12:38
4F：→ Tchieh: 確實，把大氣泡滾掉就好。（一方面是那時118.169.134.176 05/08 12:39
5F：→ Tchieh: 後要考丙級，排氣若太過頭，等發酵夠大怕118.169.134.176 05/08 12:39
6F：→ Tchieh: 超過考試時間。如果你排掉太多要耐心等麵118.169.134.176 05/08 12:40
7F：→ Tchieh: 團再長大，至少2.5倍再進烤箱。118.169.134.176 05/08 12:41
8F：推 greenloopy: 二發有用手指測試看看發酵完成了嗎？ 101.14.149.2 05/08 16:39
9F：→ greenloopy: 畢竟每天天氣不同，需要的時間也會有 101.14.149.2 05/08 16:39
10F：→ greenloopy: 差異。 101.14.149.2 05/08 16:39
11F：→ amoroe13: 你有剖面圖嗎？看組織比較好判斷118.166.208.145 05/08 22:48
13F：→ beinspired: 聽大家說起來也許我二發不足？皮只有223.136.140.153 05/09 09:48
14F：→ beinspired: 一點點裂痕，然後我輕按露出來的麵糰223.136.140.153 05/09 09:48
15F：→ beinspired: 部分，太輕了有點不確定發酵狀態就送223.136.140.153 05/09 09:48
16F：→ beinspired: 進去烤了，冷的時候切面還好，有點微223.136.140.153 05/09 09:48
17F：→ beinspired: 熱就會像圖中下圖那樣的黏糯感。223.136.140.153 05/09 09:48