作者beinspired (roamer)
看板baking
标题[问题] 请问面团怎麽判断要不要排气？
时间Fri May 8 11:44:42 2020
请问一次发酵後分割滚圆完，再中间松弛10分钟後，如果面团感觉很多气需要强制排气吗
？我的面团被我用力再度滚圆後就变小了，颜色从深变成比较浅，二次发酵因为有盖上菠
萝皮看不出状态，成品烤出来有一点不是很松软，咬下去有比较黏的感觉，不知道是因为
被我强制排气、发酵不足、还是烤不够透？
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1F：→ Tchieh: 如果你盖上菠萝皮，照理说二次发酵要把菠118.169.134.176 05/08 12:38
2F：→ Tchieh: 萝撑出裂痕，如果皮还是颇完整，那二发应118.169.134.176 05/08 12:38
3F：→ Tchieh: 该不足喔。以前面包课的老师说排气不用太118.169.134.176 05/08 12:38
4F：→ Tchieh: 确实，把大气泡滚掉就好。（一方面是那时118.169.134.176 05/08 12:39
5F：→ Tchieh: 後要考丙级，排气若太过头，等发酵够大怕118.169.134.176 05/08 12:39
6F：→ Tchieh: 超过考试时间。如果你排掉太多要耐心等面118.169.134.176 05/08 12:40
7F：→ Tchieh: 团再长大，至少2.5倍再进烤箱。118.169.134.176 05/08 12:41
8F：推 greenloopy: 二发有用手指测试看看发酵完成了吗？ 101.14.149.2 05/08 16:39
9F：→ greenloopy: 毕竟每天天气不同，需要的时间也会有 101.14.149.2 05/08 16:39
10F：→ greenloopy: 差异。 101.14.149.2 05/08 16:39
11F：→ amoroe13: 你有剖面图吗？看组织比较好判断118.166.208.145 05/08 22:48
13F：→ beinspired: 听大家说起来也许我二发不足？皮只有223.136.140.153 05/09 09:48
14F：→ beinspired: 一点点裂痕，然後我轻按露出来的面团223.136.140.153 05/09 09:48
15F：→ beinspired: 部分，太轻了有点不确定发酵状态就送223.136.140.153 05/09 09:48
16F：→ beinspired: 进去烤了，冷的时候切面还好，有点微223.136.140.153 05/09 09:48
17F：→ beinspired: 热就会像图中下图那样的黏糯感。223.136.140.153 05/09 09:48