作者cobal (孤獨的靈魂舞月光)
看板baking
標題[其他] 吐司需要的麵團重量計算!!
時間Wed Apr 29 00:14:27 2020
常常看到有人在問12兩的吐司盒究竟要放多少麵團?
我看到有人回答500克、有人回答450克，說到最後也沒有一個統一的答案
所以我整合了之前在穀研所上課與野上師傅的部落格算出了一些參考值
要看這參考值之前我們要先知道一個專有名詞”比容積”
所課的比容積就是 吐司盒的容積/”生麵團”的重量
看清楚了唷,這裡指的是生麵團的重量，而不是成品的重量
在吐司的世界裡比容積約在3.6~4.2之間(請參考照片中穀研所的講義)
https://imgur.com/bmBSgU8.jpg
山形一般會抓3.8，帶蓋的話會抓4(請參考野上智寬師傅的部落格)
當然這只是一個參考，可以依照食譜與個人喜好的口感做微調，但不會差太多
而我手上三能 24兩(SN2022) 與 12兩(SN2052) 的吐司盒容積根據穀研所講義的計算方式
計算後的結果分別約為 4100ml 與 2160ml
根據山型吐司比容積為3.8的原則來看,適合的生麵團重量為
4100/3.8=1079公克(24兩)
2160/3.8=568公克(12兩)
帶蓋吐司比容積為4的原則來看,適合的生麵團重量為
4100/4=1025公克(24兩)
2160/4=540公克(12兩)
其他的比容積需要的生麵團重量我也幫大家算好了，供大家參考看看囉
https://imgur.com/ZzZtztV.jpg
最後要說的是如果用450克的生麵團放入三能12兩的吐司盒其比容積為4.8，背離帶蓋吐司
比容積4的原則太多似乎不是很理想呀!!
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1F：推 GirlInBlack: 值得收藏的好文！謝謝c大！ 24.162.222.27 04/29 01:04
2F：推 junebabyPTT: 我的疑問，會不會是12兩吐司盒就直125.224.137.130 04/29 07:33
3F：→ junebabyPTT: 接記450克？所以我常搞混日本ㄧ斤吐125.224.137.130 04/29 07:34
4F：→ junebabyPTT: 司盒和12兩吐司盒，明顯12兩吐司盒125.224.137.130 04/29 07:34
5F：→ junebabyPTT: 比較大，網上就說放450克；日本網上125.224.137.130 04/29 07:34
6F：→ junebabyPTT: 就有標示大約粉量。謝謝釋疑125.224.137.130 04/29 07:34
7F：推 secretain: 謝謝分享！每次都抓不準到底要放多少 101.12.54.17 04/29 08:05
8F：推 art35: 推！ 42.73.12.81 04/29 08:22
9F：→ cobal: 就是有放450克生麵團這樣的誤解,所以我才寫 1.162.115.120 04/29 08:23
10F：→ cobal: 了這篇!! 1.162.115.120 04/29 08:23
11F：推 amoroe13: 推推 114.37.173.139 04/29 08:48
12F：推 donkilling: 推推 118.150.67.22 04/29 08:50
13F：推 eveno: 太實用了謝謝你 117.19.164.159 04/29 10:20
14F：推 mandyjasmine: 謝謝！223.139.185.160 04/29 14:16
15F：→ Inory0216: 補充一下，約65含水量的配方才適用3.8 223.137.252.52 04/29 18:47
16F：→ Inory0216: -4.2這個區間，因為日本的吐司配方含 223.137.252.52 04/29 18:47
17F：→ Inory0216: 水量普遍都高，如果你是用含水量55%的 223.137.252.52 04/29 18:47
18F：→ Inory0216: 配方，用那樣的容積比就會太多 223.137.252.52 04/29 18:47
19F：→ Inory0216: 另外，這比例只是參考，需要依據配方 223.137.252.52 04/29 18:48
20F：→ Inory0216: 做修正，至於怎麼修正，就是看成品最 223.137.252.52 04/29 18:48
21F：→ Inory0216: 後想呈現的口感了 223.137.252.52 04/29 18:48
22F：→ Inory0216: 比如現在流行的生吐司，因為多數都含 223.137.252.52 04/29 18:50
23F：→ Inory0216: 有大量的鮮奶油等會讓膨脹率下降的成 223.137.252.52 04/29 18:50
24F：→ Inory0216: 份，所以麵糰就要放多點 223.137.252.52 04/29 18:50
25F：→ cobal: 謝謝In大大的補充!! 1.162.115.120 04/29 19:17
26F：推 iwewe: 太感謝了，新入手24兩模也在煩惱這個問題！ 118.167.25.136 04/29 22:42
27F：推 Inory0216: 補個推，昨天按到箭頭 223.137.252.52 04/30 07:07
28F：推 capik: 台灣的吐司配方很少65%水分，大部分都是55% 163.17.63.193 04/30 10:01
29F：→ capik: ~60%之間，所以12兩450~500g,24兩900~1000g 163.17.63.193 04/30 10:01
30F：→ capik: 是沒問題的。(反而這篇算出來的實際去做 163.17.63.193 04/30 10:02
31F：→ capik: 是會有問題。 163.17.63.193 04/30 10:02
32F：→ cobal: 我手上穀研所總共超過30條的吐司配方只有兩 1.162.115.120 04/30 15:38
33F：→ cobal: 條水份在60%以下,其餘含丙級與乙級檢定水份 1.162.115.120 04/30 15:39
34F：→ cobal: 皆超過63% 1.162.115.120 04/30 15:39
35F：→ cobal: 如果這樣算出來會有問題,那野上與穀研所為 1.162.115.120 04/30 15:40
36F：→ cobal: 何會建議這個比容積? 1.162.115.120 04/30 15:41
37F：→ cobal: 另外吳克己職人手感吐司一書中總共42條吐司 1.162.115.120 04/30 15:52
38F：→ cobal: 配方,水份超過60%的有35條以上!! 1.162.115.120 04/30 15:52
39F：→ donkilling: 吳寶春的金牌吐司記得好像是65% 118.150.67.22 04/30 16:31
40F：推 capik: 市售吐司24兩大部分都是900~1000g，以全聯 163.17.63.193 04/30 18:17
41F：→ capik: 大潤發為例都是900g，有特別不好嗎? 163.17.63.193 04/30 18:17
42F：→ capik: 要講大師作品，有其特殊配方比例，跟市售 163.17.63.193 04/30 18:18
43F：→ capik: 吐司又不一樣。但能這樣就說市售吐司是錯的 163.17.63.193 04/30 18:19
44F：→ capik: 嗎? 163.17.63.193 04/30 18:19
45F：→ capik: 當然要舉例大師級作品，65%水分的配方很多 163.17.63.193 04/30 18:20
46F：→ capik: 當然可以用這篇的算法沒問題。 163.17.63.193 04/30 18:20
47F：→ capik: 但一篇文章不能打翻所有市面作品，搞得好像 163.17.63.193 04/30 18:20
48F：→ capik: 更大宗的商業(連鎖店)賣的吐司都是錯的一樣 163.17.63.193 04/30 18:21
49F：→ capik: 一般人學市售吐司作法的話，這篇文就不對了 163.17.63.193 04/30 18:21
50F：→ cobal: 樓上要不要先確認你所謂商業24兩吐司盒的容 1.162.115.120 04/30 21:37
51F：→ cobal: 積是多少?另外你說900~1000克指的是麵團還 1.162.115.120 04/30 21:38
52F：→ cobal: 是成品重?你指的那幾間店吐司難吃已經不是 1.162.115.120 04/30 21:39
53F：→ cobal: 一兩個人在說了,你特別拿難吃的來比有說服 1.162.115.120 04/30 21:39
54F：→ cobal: 力? 1.162.115.120 04/30 21:39
55F：→ cobal: 另外穀研所教的並不是大師級的作品,而是一 1.162.115.120 04/30 21:40
56F：→ cobal: 般的作品,就連乙級丙級都不算大師級的作品 1.162.115.120 04/30 21:41
57F：→ cobal: 你怎麼自動忽略了這個部份? 1.162.115.120 04/30 21:42
58F：推 action4jerry: 我不會想學全聯和大潤發的吐司做法 49.216.133.214 04/30 21:47
59F：→ action4jerry: … 49.216.133.214 04/30 21:47
60F：→ action4jerry: 我也上過穀研所的麵包全修班。雖然 49.216.133.214 04/30 21:51
61F：→ action4jerry: 忘得差不多了，但我依稀記得老師說 49.216.133.214 04/30 21:51
62F：→ action4jerry: ，穀研所的配方並不是最好吃的，含 49.216.133.214 04/30 21:51
63F：→ action4jerry: 水量不算高是為了上課時操作容易， 49.216.133.214 04/30 21:51
64F：→ action4jerry: 含水量高會比較難操作。 49.216.133.214 04/30 21:51
65F：→ amoroe13: 這個......可能要定義一下什麼叫做「市 36.226.159.132 05/01 12:33
66F：→ amoroe13: 售吐司」。吳克己老師也有在販售啊，我 36.226.159.132 05/01 12:33
67F：→ amoroe13: 也上過仍在執業的老師的吐司課，他的配 36.226.159.132 05/01 12:33
68F：→ amoroe13: 方水份也都不低。 36.226.159.132 05/01 12:33