作者cobal (孤独的灵魂舞月光)
看板baking
标题[其他] 吐司需要的面团重量计算!!
时间Wed Apr 29 00:14:27 2020
常常看到有人在问12两的吐司盒究竟要放多少面团?
我看到有人回答500克、有人回答450克，说到最後也没有一个统一的答案
所以我整合了之前在谷研所上课与野上师傅的部落格算出了一些参考值
要看这参考值之前我们要先知道一个专有名词”比容积”
所课的比容积就是 吐司盒的容积/”生面团”的重量
看清楚了唷,这里指的是生面团的重量，而不是成品的重量
在吐司的世界里比容积约在3.6~4.2之间(请参考照片中谷研所的讲义)
https://imgur.com/bmBSgU8.jpg
山形一般会抓3.8，带盖的话会抓4(请参考野上智宽师傅的部落格)
当然这只是一个参考，可以依照食谱与个人喜好的口感做微调，但不会差太多
而我手上三能 24两(SN2022) 与 12两(SN2052) 的吐司盒容积根据谷研所讲义的计算方式
计算後的结果分别约为 4100ml 与 2160ml
根据山型吐司比容积为3.8的原则来看,适合的生面团重量为
4100/3.8=1079公克(24两)
2160/3.8=568公克(12两)
带盖吐司比容积为4的原则来看,适合的生面团重量为
4100/4=1025公克(24两)
2160/4=540公克(12两)
其他的比容积需要的生面团重量我也帮大家算好了，供大家参考看看罗
https://imgur.com/ZzZtztV.jpg
最後要说的是如果用450克的生面团放入三能12两的吐司盒其比容积为4.8，背离带盖吐司
比容积4的原则太多似乎不是很理想呀!!
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1F：推 GirlInBlack: 值得收藏的好文！谢谢c大！ 24.162.222.27 04/29 01:04
2F：推 junebabyPTT: 我的疑问，会不会是12两吐司盒就直125.224.137.130 04/29 07:33
3F：→ junebabyPTT: 接记450克？所以我常搞混日本ㄧ斤吐125.224.137.130 04/29 07:34
4F：→ junebabyPTT: 司盒和12两吐司盒，明显12两吐司盒125.224.137.130 04/29 07:34
5F：→ junebabyPTT: 比较大，网上就说放450克；日本网上125.224.137.130 04/29 07:34
6F：→ junebabyPTT: 就有标示大约粉量。谢谢释疑125.224.137.130 04/29 07:34
7F：推 secretain: 谢谢分享！每次都抓不准到底要放多少 101.12.54.17 04/29 08:05
8F：推 art35: 推！ 42.73.12.81 04/29 08:22
9F：→ cobal: 就是有放450克生面团这样的误解,所以我才写 1.162.115.120 04/29 08:23
10F：→ cobal: 了这篇!! 1.162.115.120 04/29 08:23
11F：推 amoroe13: 推推 114.37.173.139 04/29 08:48
12F：推 donkilling: 推推 118.150.67.22 04/29 08:50
13F：推 eveno: 太实用了谢谢你 117.19.164.159 04/29 10:20
14F：推 mandyjasmine: 谢谢！223.139.185.160 04/29 14:16
15F：→ Inory0216: 补充一下，约65含水量的配方才适用3.8 223.137.252.52 04/29 18:47
16F：→ Inory0216: -4.2这个区间，因为日本的吐司配方含 223.137.252.52 04/29 18:47
17F：→ Inory0216: 水量普遍都高，如果你是用含水量55%的 223.137.252.52 04/29 18:47
18F：→ Inory0216: 配方，用那样的容积比就会太多 223.137.252.52 04/29 18:47
19F：→ Inory0216: 另外，这比例只是参考，需要依据配方 223.137.252.52 04/29 18:48
20F：→ Inory0216: 做修正，至於怎麽修正，就是看成品最 223.137.252.52 04/29 18:48
21F：→ Inory0216: 後想呈现的口感了 223.137.252.52 04/29 18:48
22F：→ Inory0216: 比如现在流行的生吐司，因为多数都含 223.137.252.52 04/29 18:50
23F：→ Inory0216: 有大量的鲜奶油等会让膨胀率下降的成 223.137.252.52 04/29 18:50
24F：→ Inory0216: 份，所以面团就要放多点 223.137.252.52 04/29 18:50
25F：→ cobal: 谢谢In大大的补充!! 1.162.115.120 04/29 19:17
26F：推 iwewe: 太感谢了，新入手24两模也在烦恼这个问题！ 118.167.25.136 04/29 22:42
27F：推 Inory0216: 补个推，昨天按到箭头 223.137.252.52 04/30 07:07
28F：推 capik: 台湾的吐司配方很少65%水分，大部分都是55% 163.17.63.193 04/30 10:01
29F：→ capik: ~60%之间，所以12两450~500g,24两900~1000g 163.17.63.193 04/30 10:01
30F：→ capik: 是没问题的。(反而这篇算出来的实际去做 163.17.63.193 04/30 10:02
31F：→ capik: 是会有问题。 163.17.63.193 04/30 10:02
32F：→ cobal: 我手上谷研所总共超过30条的吐司配方只有两 1.162.115.120 04/30 15:38
33F：→ cobal: 条水份在60%以下,其余含丙级与乙级检定水份 1.162.115.120 04/30 15:39
34F：→ cobal: 皆超过63% 1.162.115.120 04/30 15:39
35F：→ cobal: 如果这样算出来会有问题,那野上与谷研所为 1.162.115.120 04/30 15:40
36F：→ cobal: 何会建议这个比容积? 1.162.115.120 04/30 15:41
37F：→ cobal: 另外吴克己职人手感吐司一书中总共42条吐司 1.162.115.120 04/30 15:52
38F：→ cobal: 配方,水份超过60%的有35条以上!! 1.162.115.120 04/30 15:52
39F：→ donkilling: 吴宝春的金牌吐司记得好像是65% 118.150.67.22 04/30 16:31
40F：推 capik: 市售吐司24两大部分都是900~1000g，以全联 163.17.63.193 04/30 18:17
41F：→ capik: 大润发为例都是900g，有特别不好吗? 163.17.63.193 04/30 18:17
42F：→ capik: 要讲大师作品，有其特殊配方比例，跟市售 163.17.63.193 04/30 18:18
43F：→ capik: 吐司又不一样。但能这样就说市售吐司是错的 163.17.63.193 04/30 18:19
44F：→ capik: 吗? 163.17.63.193 04/30 18:19
45F：→ capik: 当然要举例大师级作品，65%水分的配方很多 163.17.63.193 04/30 18:20
46F：→ capik: 当然可以用这篇的算法没问题。 163.17.63.193 04/30 18:20
47F：→ capik: 但一篇文章不能打翻所有市面作品，搞得好像 163.17.63.193 04/30 18:20
48F：→ capik: 更大宗的商业(连锁店)卖的吐司都是错的一样 163.17.63.193 04/30 18:21
49F：→ capik: 一般人学市售吐司作法的话，这篇文就不对了 163.17.63.193 04/30 18:21
50F：→ cobal: 楼上要不要先确认你所谓商业24两吐司盒的容 1.162.115.120 04/30 21:37
51F：→ cobal: 积是多少?另外你说900~1000克指的是面团还 1.162.115.120 04/30 21:38
52F：→ cobal: 是成品重?你指的那几间店吐司难吃已经不是 1.162.115.120 04/30 21:39
53F：→ cobal: 一两个人在说了,你特别拿难吃的来比有说服 1.162.115.120 04/30 21:39
54F：→ cobal: 力? 1.162.115.120 04/30 21:39
55F：→ cobal: 另外谷研所教的并不是大师级的作品,而是一 1.162.115.120 04/30 21:40
56F：→ cobal: 般的作品,就连乙级丙级都不算大师级的作品 1.162.115.120 04/30 21:41
57F：→ cobal: 你怎麽自动忽略了这个部份? 1.162.115.120 04/30 21:42
58F：推 action4jerry: 我不会想学全联和大润发的吐司做法 49.216.133.214 04/30 21:47
59F：→ action4jerry: … 49.216.133.214 04/30 21:47
60F：→ action4jerry: 我也上过谷研所的面包全修班。虽然 49.216.133.214 04/30 21:51
61F：→ action4jerry: 忘得差不多了，但我依稀记得老师说 49.216.133.214 04/30 21:51
62F：→ action4jerry: ，谷研所的配方并不是最好吃的，含 49.216.133.214 04/30 21:51
63F：→ action4jerry: 水量不算高是为了上课时操作容易， 49.216.133.214 04/30 21:51
64F：→ action4jerry: 含水量高会比较难操作。 49.216.133.214 04/30 21:51
65F：→ amoroe13: 这个......可能要定义一下什麽叫做「市 36.226.159.132 05/01 12:33
66F：→ amoroe13: 售吐司」。吴克己老师也有在贩售啊，我 36.226.159.132 05/01 12:33
67F：→ amoroe13: 也上过仍在执业的老师的吐司课，他的配 36.226.159.132 05/01 12:33
68F：→ amoroe13: 方水份也都不低。 36.226.159.132 05/01 12:33