作者musicstar (music)
看板baking
標題[問題] 法國麵包的問題
時間Sun Apr 12 18:05:28 2020
1.問題敘述/食譜配方：
補影片
https://youtu.be/ZuVfRkYkbhk
我按照影片做的
烤了法國麵包
看影片教學的
是外皮酥脆裡面鬆軟
但我的麵包為何整體偏硬？
整個很紮實XD
求解
食譜如下
https://i.imgur.com/aSyRsxh.jpg
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
我的麵包照片
https://i.imgur.com/l7Ph8OP.jpg
https://i.imgur.com/nDA3H56.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.5.145 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1586685930.A.C68.html
1F：→ mirageme: 請問你看的影片是? 你自己的做法是?125.231.49.124 04/12 18:18
※ 編輯: musicstar (110.28.5.145 臺灣), 04/12/2020 18:38:41
2F：→ musicstar: 抱歉，已補上 110.28.5.145 04/12 18:39
3F：→ cobal: 法國麵包加橄欖油? 1.169.20.13 04/12 19:41
4F：→ cobal: 我比較想知道怎麼知道影片中的跟妳做的不同 1.169.20.13 04/12 19:47
5F：推 luismars: 倒覺得整體的風格還算"像"，你只是還不 36.235.22.126 04/12 19:58
6F：→ luismars: 熟操作手法... 36.235.22.126 04/12 19:59
7F：→ cobal: 用高粉做出來的法棍就是會偏硬脆的口感!! 1.169.20.13 04/13 00:13
8F：推 xiaoxiao: 整型的手法 1.165.130.85 04/13 01:50
9F：推 xiaoxiao: 法棍沒看過用擀麵棍操作的 1.165.130.85 04/13 01:55
10F：推 rosehui: 重新找一份外國人的影片來學 58.115.235.15 04/13 07:45
11F：→ rosehui: 太硬可能是噴太多水，烤太久。 58.115.235.15 04/13 07:45
12F：推 monononoke: 這配方做出來的不是法國麵包 175.180.69.89 04/13 11:55
13F：→ wue5610: 粉不對，型即使對裡面也不一樣， 223.138.15.207 04/13 14:12
14F：→ wue5610: 再來，2種的手法和攪拌也不一樣， 223.138.15.207 04/13 14:12
15F：→ wue5610: 如果你要求裡面就需找對影片看。 223.138.15.207 04/13 14:12
16F：→ cobal: 法國麵包baguette最基本就是要無油無糖 1.169.20.13 04/13 20:15
17F：推 wwe4s: 糖油可以直接刪除 會比較像棍子223.141.164.228 04/14 19:05
18F：推 luismars: 覺得不行刪耶...這是給居家休閒的配方 61.224.152.97 04/15 17:52
19F：→ musicstar: 我會找其他影片再試試，謝謝大家的回 110.28.40.70 04/15 17:53
20F：→ musicstar: 答：） 110.28.40.70 04/15 17:53
21F：→ cobal: 加了油糖就不叫baguette法國麵包了!! 36.230.71.134 04/15 19:21
22F：→ cobal: 例如台式甜麵包,把油與糖拿掉或減一半就不 36.230.71.134 04/15 19:25
23F：→ cobal: 叫甜麵包了!! 36.230.71.134 04/15 19:25
24F：推 luismars: 有它的理由，因為短時間不夠澱粉轉糖 61.224.152.97 04/15 19:45
25F：→ luismars: 沒糖很表皮不脆、難上色、烤時延長偏乾 61.224.152.97 04/15 19:46
26F：→ luismars: 義式麵點系列加油糖不希罕，輕鬆隨興 61.224.152.97 04/15 19:47
27F：→ luismars: 反正求像而已，越南也有他們居家做法 61.224.152.97 04/15 19:49
28F：→ cobal: 錯很大,能不能上色還有脆不脆跟糖無關 36.230.71.134 04/15 20:04
29F：→ cobal: 我是指在歐包的食譜裡 36.230.71.134 04/15 20:04
30F：→ cobal: 法國正統師傅教的無油無糖法棍從打麵團到 36.230.71.134 04/15 20:05
31F：→ cobal: 烤焙完成不到三小時一樣可以上色又脆!! 36.230.71.134 04/15 20:06
32F：→ cobal: 要教也要教正確的觀念 36.230.71.134 04/15 20:08
33F：→ cobal: 不然到時新手又要上來問為什麼自己做的法國 36.230.71.134 04/15 20:09
34F：→ cobal: 麵包跟外面賣的都不一樣!! 36.230.71.134 04/15 20:09
35F：→ donkilling: 烤箱也很重要 118.150.67.22 04/15 22:25
36F：推 luismars: 相信"獨門秘訣"是存在的，別人的亦沒錯 61.224.152.97 04/16 00:29
37F：→ luismars: 只是沒你知道的這麼秘而不宣 61.224.152.97 04/16 00:30
38F：→ luismars: 從0開始不到3小時真的是很驚人喔!說真的 61.224.152.97 04/16 00:31
39F：→ cobal: 這也不是什麼獨門祕訣,法棍的規範就在那裡 36.230.71.134 04/16 01:05
40F：→ cobal: 不照著規範走當然可以,但就不是那個東西了 36.230.71.134 04/16 01:06
41F：推 luismars: 有什麼資源做什麼...又不是要在法國開店 61.224.152.97 04/16 17:58
42F：→ luismars: "違法"沒關係吧...地方媽媽家常休閒配方 61.224.152.97 04/16 17:59
43F：→ luismars: 也是有它的市場。 61.224.152.97 04/16 17:59
44F：→ amoroe13: 越南的法包本來就是修改過的配方，是他 114.37.182.213 04/17 14:56
45F：→ amoroe13: 們歷史因素下的產物吧。越南的法包我不 114.37.182.213 04/17 14:56
46F：→ amoroe13: 覺得等於法國的baguette 。這支影片如 114.37.182.213 04/17 14:56
47F：→ amoroe13: 果要說是baguette，確實就是很怪啊。 114.37.182.213 04/17 14:56
48F：→ amoroe13: 原po當然可以就地取材，但還是要意識到 114.37.182.213 04/17 14:59
49F：→ amoroe13: 這和傳統認知上的baguette 有所不同。 114.37.182.213 04/17 14:59
50F：推 eirihyde: 無糖無油法棍三小時不稀奇啊，糖代替麥223.138.176.245 04/18 00:37
51F：→ eirihyde: 芽精還可以接受，加了油～那就只是麵包223.138.176.245 04/18 00:37
52F：→ eirihyde: 沒錯啊223.138.176.245 04/18 00:38
53F：推 tina1749: 這不是法棍的配方啊！ 220.141.19.152 04/20 18:00
54F：→ wue5610: 也認同baguette這字是有一定規範沒錯，我 118.171.13.148 04/23 23:10
55F：→ wue5610: 老外英文老師也曾經說過，某些時候原則就 118.171.13.148 04/23 23:10
56F：→ wue5610: 是這樣，麵包可以不受規範，棍子和某些配 118.171.13.148 04/23 23:10
57F：→ wue5610: 方麵包要使用其名稱就需要有他的規範。 118.171.13.148 04/23 23:10
58F：→ Tyeng7582963: 請問你是怎麼揉麵的呢？ 101.14.209.197 05/03 00:09