作者alittlegirl ()
看板baking
標題[問題] 古早味蛋糕，蛋黃糊失敗
時間Thu Apr 2 14:04:13 2020
大家好，想請問古早味蛋糕，蛋黃糊失敗的原因，麻煩各位高手提點！
上週以配方（一）做成功了一個古早味蛋糕
https://i.imgur.com/pZ2Tc0E.jpg
今天想試做一下加起司的，剩五顆蛋，因此全部食材皆*5/6，以配方（二）操作，在熱油
至有油紋後關火加入過篩低筋麵粉，狀態是如上週偏液態有稠狀的麵糊，但加入牛奶和蛋
黃後，蛋黃糊卻有種接近麵團的感覺
https://i.imgur.com/q3YFNUP.jpg
（因為失敗後放置了一陣子再上網找原因，所以好像更加有油的成分從麵團分離？），想
請問等比調整配方是對的嗎？還是說是過程哪個步驟有什麼細節沒有注意到呢？
另外，毀壞的蛋黃麵糰除了烤餅乾，有沒有什麼好建議呢？
目前還沒用的蛋白液想拿來嘗試天使蛋糕不知道可不可行？
配方 （一） （二）
蛋 六顆 五顆
細砂糖 75g 62.5g
低筋麵粉 90g 75g
牛奶 60c.c 50c.c
植物油 75g 62.5g
鹽 少許 少許
以上感謝大家！
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1F：→ amoroe13: 你牛奶是冰的嗎 114.37.142.154 04/02 14:56
2F：→ amoroe13: 蛋白可以烤天使沒問題 114.37.142.154 04/02 14:57
3F：→ alittlegirl: 對牛奶是冰的 114.44.52.114 04/02 16:04
4F：推 supermasuman: 做過一次油燙麵的方式也是跟你一樣 42.77.137.208 04/02 21:02
5F：→ supermasuman: ，發現是油溫太高，最好是熱油的時 42.77.137.208 04/02 21:02
6F：→ supermasuman: 候用溫度計量一下，我大概熱到65左 42.77.137.208 04/02 21:02
7F：→ supermasuman: 右就離火了，油紋的溫度範圍很廣， 42.77.137.208 04/02 21:02
8F：→ supermasuman: 沒什麼經驗的其實不是很好判斷 42.77.137.208 04/02 21:02
9F：→ alittlegirl: 了解！！！！真的很有可能耶！感謝， 101.13.132.186 04/02 21:52
10F：→ alittlegirl: 再來著機會試試！ 101.13.132.186 04/02 21:52
11F：推 kaokaocathy: 應該是油溫太高，出筋了 1.200.207.156 04/02 22:00
12F：→ neveneve: 樓上，請問油溫太高為什麼會造成出筋？ 1.161.127.234 04/02 23:01
13F：→ neveneve: 都燙熟了還出筋？？ 1.161.127.234 04/02 23:01
14F：→ qeye000: 牛奶雞蛋退冰 115.82.160.129 04/03 14:31
15F：→ alittlegirl: 好的！！謝謝大家的幫忙！ 119.77.154.16 04/03 15:39
16F：推 imcgh: 油太燙，我也這樣失敗過一次220.102.215.150 04/04 02:39
17F：→ viviantw83: 油太燙，牛奶太冰，牛奶可以微波一下 111.251.206.18 04/05 11:26
18F：→ viviantw83: 微微加熱 111.251.206.18 04/05 11:26
19F：推 sunlego13: 牛奶與蛋黃放的順序要注意，牛奶從來沒 39.13.101.232 04/05 23:00
20F：→ sunlego13: 溫過，只是有次順序不對就像麵團而不是 39.13.101.232 04/05 23:00
21F：→ sunlego13: 麵糊了 39.13.101.232 04/05 23:00
22F：→ sunlego13: 對了，蛋黃的確有退溫 39.13.101.232 04/05 23:01
23F：推 samchiu: 這邊牛奶是降溫用的吧 降下來再加蛋黃 220.130.16.145 04/21 17:01
24F：→ samchiu: 加了牛奶還降不下來 蛋黃就熟了 220.130.16.145 04/21 17:02