作者icegril (每個生命都可以發光發熱)
看板baking
標題[問題] 低糖吐司長不大
時間Wed Mar 18 03:23:19 2020
最近2次試做低糖吐司，食譜是參考網路上的比例及作法，再依照我的需求修改。
但兩次製作出來都非常迷你而且扎實，要製作方塊吐司塊都變成麵包了，
希望烘焙板前輩幫忙抓問題，感謝！
因為市面上的吐司吃起來會覺得中間虛，我希望吐司內部可以扎實但柔軟，
因為不想使用奶油，改用橄欖油，
以及減少使用的糖份之外，也改用蜂蜜取代白糖，
另外將水換成無糖豆漿。
我用三能低糖吐司模有蓋450g，以下是我的配方：
重量 比例
恰發卡美里亞 240g 100%
無糖豆漿 168g 70%
蜂蜜 12g 5%
鹽 5g 2%
fermipan低糖酵母 5g 2%
橄欖油 19g 8%
作法：
1.先將麵粉、酵母、鹽加入盆中，攪拌均勻
2.再將蜂蜜跟橄欖油加入，減少酵母與蜂蜜的直接接觸
3.再將豆漿逐次加入，搓揉到光滑後，休息15分鐘
4.將麵團盡量搓揉至薄膜，大概花了1小時，但只揉出柔軟的厚膜
5.將麵團放入盆中，蓋上溼布休息1小時
6.食指插入確定麵團不會回彈後，再搓揉並分成3份，再休息15分鐘
7.將麵團撖平再捲起，放入吐司模中，等待變大約89分滿
8.烤箱預熱180度10分鐘放入，210度烤20分鐘後轉頭，再以200度烤15分鐘
成品變成這樣，這是第1次的照片，但第2次跟第1次差不多
https://imgur.com/a/6wEwUaI
其實在步驟7的時候，就知道不太對勁了，
因為三捲麵團是有長大，但長不到8-9分滿，
大概長到半個模子的高度就停止不動了，時間大概也是1小時
烤出來香是很香，但可能因為沒長大，裡面口感很緊實噎人，
連做了兩次都不如預期，不知道該怎麼修正作法，
還請前輩們指教，感謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.141.187.79 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1584473004.A.FCC.html
1F：推 ingss: 食譜比例好像怪怪的…還有酵母跟鹽要分開，101.136.197.191 03/18 06:14
2F：→ ingss: 不然發不起來101.136.197.191 03/18 06:14
3F：→ cobal: 修正法就是"找用橄欖油與低糖的吐司食譜"118.160.73.240 03/18 08:13
4F：→ cobal: 烘焙的材料每個都有其作用,不是可以任意更 118.160.73.240 03/18 08:14
5F：→ cobal: 換的118.160.73.240 03/18 08:14
6F：→ cobal: 光是水換成豆漿、奶油換成橄欖油就會對成品 118.160.73.240 03/18 08:16
7F：→ cobal: 造成烤焙彈性很重大的影響!!118.160.73.240 03/18 08:17
8F：→ kaokaocathy: 看到「依照我的需求修改」就知道不180.217.189.103 03/18 08:54
9F：→ kaokaocathy: 用回了，這也是當大家通靈嗎？材料180.217.189.103 03/18 08:54
10F：→ kaokaocathy: 的本質就是不同，奶油跟食用油的作180.217.189.103 03/18 08:54
11F：→ kaokaocathy: 用也不同，改了這麼多，誰知道問題180.217.189.103 03/18 08:54
12F：→ kaokaocathy: 到底出在哪？180.217.189.103 03/18 08:54
13F：→ kaokaocathy: 而且蜂蜜的液體多，糖份少，這樣酵180.217.189.103 03/18 08:55
14F：→ kaokaocathy: 母無法完整作用吧180.217.189.103 03/18 08:55
15F：→ amoroe13: 你以前做過麵包嗎？我是說乖乖照配方走114.37.164.195 03/18 09:28
16F：→ amoroe13: 的做麵包。 114.37.164.195 03/18 09:28
17F：→ icegril: 我沒做過麵包，所以參考了許多現有的食220.141.187.79 03/18 11:22
18F：→ icegril: 譜，也有查詢到替換的比例，譬如橄欖油可220.141.187.79 03/18 11:22
19F：→ icegril: 以直接取代奶油的重量，蜂蜜取代糖的話會220.141.187.79 03/18 11:22
20F：→ icegril: 比較甜，量跟水量要略減...等等，才大膽220.141.187.79 03/18 11:23
21F：→ icegril: 的製作看看，結果是我想的太簡單了 220.141.187.79 03/18 11:23
22F：→ icegril: 我再找看看有沒有用橄欖油與低糖的吐司 220.141.187.79 03/18 11:27
23F：→ icegril: 食譜，謝謝你們 220.141.187.79 03/18 11:27
24F：噓 latte2016: 沒做過還敢改配方，真有自信！照食譜 49.216.161.180 03/18 16:00
25F：→ latte2016: 做都有可能失敗了更何況自己亂改。49.216.161.180 03/18 16:00
26F：→ latte2016: 不要以為烘焙很簡單好嗎？烘焙是門科49.216.161.180 03/18 16:01
27F：→ latte2016: 學，不是可以隨性的。49.216.161.180 03/18 16:01
28F：→ donkilling: 一次改三個變數... 118.150.67.22 03/18 16:05
29F：→ donkilling: 以洽發的卡美里亞來說，水太少 118.150.67.22 03/18 16:06
30F：→ donkilling: 豆漿並不能等值被換成水 蛋白質脂質 118.150.67.22 03/18 16:07
31F：→ donkilling: 要扣掉 118.150.67.22 03/18 16:07
32F：→ donkilling: 蜂蜜這糖量 其實也沒多低糖啦XD 118.150.67.22 03/18 16:08
33F：→ donkilling: 第一次學手揉 千萬不要從吐司開始阿 118.150.67.22 03/18 16:10
34F：→ donkilling: 很容易揉不到筋性出來 就已經溫度超過 118.150.67.22 03/18 16:10
35F：→ donkilling: 不只會硬梆梆，酵母也會後續無力 118.150.67.22 03/18 16:10
36F：→ donkilling: 建議從非手揉的長時間發酵食譜開始 118.150.67.22 03/18 16:11
37F：→ donkilling: 對新手來說，手揉揉吐司麵團的影響 118.150.67.22 03/18 16:12
38F：→ donkilling: 對比你這樣擅改食譜更嚴重XD 118.150.67.22 03/18 16:12
39F：→ donkilling: 第一步就很奇怪了 酵母最怕碰到的是鹽 118.150.67.22 03/18 16:13
40F：→ donkilling: 第四步揉了一小時，就知道這麵團注定 118.150.67.22 03/18 16:14
41F：→ donkilling: 失敗 118.150.67.22 03/18 16:14
42F：→ donkilling: 去找「免揉麵包」來做吧 118.150.67.22 03/18 16:16
43F：→ donkilling: 真的就是想手揉，就等揉出筋性後再加 118.150.67.22 03/18 16:19
44F：→ donkilling: 酵母 118.150.67.22 03/18 16:19
45F：→ icegril: 好的，了解了，謝謝你們^^ 220.141.187.79 03/18 17:35
46F：→ amoncc: 糖可以促進酵母發酵 鹽會抑制...140.112.125.34 03/19 12:56
47F：→ amoncc: 我只做過一次麵包...但這好像是最基礎原理140.112.125.34 03/19 12:57
48F：推 luismars: 哇...好慘。覺得不可思議，這牌酵母特強 111.253.200.9 03/19 19:36
49F：→ luismars: 某個成分抑制了酵母 (鹽量還好應該不是) 111.253.200.9 03/19 19:37
50F：→ icegril: 鹽的部份我看到可以增加筋性，所以比例118.161.146.37 03/20 00:54
51F：→ icegril: 是原食譜的量，我也有發現這個食譜的鹽量118.161.146.37 03/20 00:55
52F：→ icegril: 比其他食譜高出一些，麵包吃起來是有點鹹118.161.146.37 03/20 00:55
53F：→ icegril: 鹹的，不過網路上用這款酵母的人好像不多118.161.146.37 03/20 00:57
54F：推 kenliu100: 覺得有嘗試是好事，但會建議待基礎的 118.166.2.211 03/20 04:21
55F：→ kenliu100: 做法熟練之後再進行嘗試，才比較好拿 118.166.2.211 03/20 04:21
56F：→ kenliu100: 捏每個材料的特性 118.166.2.211 03/20 04:21
57F：→ icegril: 我的確是太輕忽這背後的科學，一開始只是118.161.146.37 03/20 04:42
58F：→ icegril: 覺得麵粉很神奇，沒摸過可以研究看看，但118.161.146.37 03/20 04:43
59F：→ icegril: 被現成的食譜的材料內容及用量嚇到，也讀118.161.146.37 03/20 04:44
60F：→ icegril: 到一些教你替換跟設計的分享，才不自量力118.161.146.37 03/20 04:45
61F：→ icegril: 當遊戲般的實驗看看，失敗了也很想找到原118.161.146.37 03/20 04:45
62F：→ icegril: 因，一開始的起心動念很單純，輕忽了裡面118.161.146.37 03/20 04:47
63F：→ icegril: 各物質的作用，但實際做過嘗試了失敗也是118.161.146.37 03/20 04:48
64F：→ icegril: 很好的經驗，也謝謝大家給我許多建議指教118.161.146.37 03/20 04:49
65F：→ luismars: 會特別鹹喔...該不會是秤重有誤差吧? 111.253.200.9 03/20 05:57
66F：推 xiaoxiao: 我覺得是麵團柔太久了，可是你又沒說有 101.12.62.186 03/20 14:09
67F：→ xiaoxiao: 酒味那就不知道了 101.12.62.186 03/20 14:09
68F：推 btfy: 吃起來會鹹感覺鹽真的太多了。鹽太多(直接接 114.34.68.209 03/20 14:52
69F：→ btfy: 觸)會讓酵母活性不佳。 114.34.68.209 03/20 14:52
70F：→ Inory0216: 低糖酵母不太依賴添加的蔗糖，因為它223.140.38.68 03/20 16:17
71F：→ Inory0216: 的主要營養來源不是蔗糖223.140.38.68 03/20 16:17
72F：→ Inory0216: 鹽要看，食譜寫2%的通常都是海鹽，1.8 223.140.38.68 03/20 16:19
73F：→ Inory0216: %的通常是精鹽，但會依成品實際嚐到的 223.140.38.68 03/20 16:19
74F：→ Inory0216: 鹹度調整，因為水量或其他副材料多寡 223.140.38.68 03/20 16:19
75F：→ Inory0216: 都會影響。但2%不至於影響酵母作用。 223.140.38.68 03/20 16:19
76F：→ icegril: 原來是這樣，我還想說是不是因為沒發成功118.161.146.37 03/21 03:31
77F：→ icegril: 麵包縮在一起，所以吃起來鹹味比較明顯118.161.146.37 03/21 03:31
78F：→ icegril: 我是沒有聞到酒味，只有麵團的香氣，但也118.161.146.37 03/21 03:33
79F：→ icegril: 覺得一小時太久了，第一次揉玩隔天手半殘118.161.146.37 03/21 03:34
※ 編輯: icegril (118.161.146.37 臺灣), 03/21/2020 03:35:53
80F：推 luismars: 網上有技術文件，5%糖分剛好高/低糖活性111.253.202.240 03/21 09:45
81F：→ luismars: 差不多的點。111.253.202.240 03/21 09:45
82F：→ bearq258: 配方沒問題，問題出在作法順序 42.75.196.91 03/21 13:34
83F：推 luismars: 恩...可能用免揉製成效果還好些111.253.202.240 03/21 15:49
84F：→ cobal: 配方絕對是有問題的,用液態油的麵團450克 1.169.17.148 03/21 16:29
85F：→ cobal: 又要發到8~9分滿,麵筋的強度根本撐不住 1.169.17.148 03/21 16:29
86F：推 bluebird: 食譜第一次做一定要使用原配方，成功了 1.163.239.159 03/22 18:07
87F：→ bluebird: 再來換，你這種第一次就亂換了好幾個重 1.163.239.159 03/22 18:07
88F：→ bluebird: 要食材，當真能成功比較神奇 1.163.239.159 03/22 18:07
89F：→ bluebird: 液態油不是你開心換就換了，液態糖也是 1.163.239.159 03/22 18:09
90F：→ bluebird: ，你對食材對配方的影響完全沒概念，拜 1.163.239.159 03/22 18:09
91F：→ bluebird: 託別亂換浪費食物了1.163.239.159 03/22 18:09
92F：推 arbutin: 怎麼會查到橄欖油和蜂蜜可以任意替換奶油 114.45.1.52 03/23 14:56
93F：→ arbutin: 砂糖這種事哈哈哈 114.45.1.52 03/23 14:56
94F：推 eddie2570922: 就算用液態油也不是變紮實的主因吧59.126.175.184 03/23 21:09
95F：→ eddie2570922: 過程最奇怪的還是揉了一小時這部分59.126.175.184 03/23 21:10
96F：→ cobal: 油脂是柔性材料,會防礙麵筋形成,所以新手揉111.240.34.207 03/23 21:25
97F：→ cobal: 1小時還不會有薄膜是很正常的!!111.240.34.207 03/23 21:25
99F：→ icegril: 這是最新製作220.129.121.96 03/24 19:58
※ 編輯: icegril (220.129.121.96 臺灣), 03/24/2020 19:59:51
100F：→ icegril: 材料替換的部份其實滿多網頁都有寫到， 220.129.121.96 03/24 20:05
101F：→ icegril: 我貼一個給大家參考 220.129.121.96 03/24 20:05
※ 編輯: icegril (220.129.121.96 臺灣), 03/24/2020 20:07:22
103F：→ cobal: 妳說可以替代的那些格主沒有一個是正規麵包 111.240.34.207 03/24 20:44
104F：→ cobal: 師傅出身的,看妳要相信專業人士或網紅囉!! 111.240.34.207 03/24 20:45
105F：推 donkilling: Carol... 118.150.67.22 03/26 00:11
106F：→ Inory0216: 實話是，一個產品中的所有原料，別說223.136.122.220 03/26 07:39
107F：→ Inory0216: 是替換類似的材料了，連換原料的廠牌223.136.122.220 03/26 07:40
108F：→ Inory0216: 都不太行，比如麵粉，如果我今天是用223.136.122.220 03/26 07:40
109F：→ Inory0216: 日清山茶花，把它換成水手強力粉，就223.136.122.220 03/26 07:40
110F：→ Inory0216: 算剩下的條件不變，結果也不會是一樣223.136.122.220 03/26 07:40
111F：→ Inory0216: 的。223.136.122.220 03/26 07:40
112F：推 eddie2570922: 在家裡玩烘培的人不一定會追求完全 114.35.83.138 03/26 09:58
113F：→ eddie2570922: 一樣吧 家裡器材本來就少 連原料都 114.35.83.138 03/26 09:58
114F：→ eddie2570922: 要追求100%相同只是自尋煩惱 重點不 114.35.83.138 03/26 09:59
115F：→ eddie2570922: 是從過程中獲得樂趣跟得到健康美味 114.35.83.138 03/26 10:00
116F：→ eddie2570922: 的食物嗎? 原po第二次的成品感覺好 114.35.83.138 03/26 10:00
117F：→ eddie2570922: 很多了 再來繼續試作 慢慢修改 總是 114.35.83.138 03/26 10:01
118F：→ eddie2570922: 能達到一個平衡點的 114.35.83.138 03/26 10:01
119F：→ cobal: 如果原PO還是堅持用液態油、液態糖取代 114.36.116.162 03/26 16:00
120F：→ cobal: 要做到成功可能會有困難度!! 114.36.116.162 03/26 16:01
121F：→ SURREALTMR: 要認真學烘焙還是不要看c的文章... 42.75.250.198 03/26 16:16
122F：→ amoroe13: 我看了你po的carol文章。首先，牛奶和 114.37.176.239 03/26 18:27
123F：→ amoroe13: 雞蛋都不是100%的水，裡面還有脂類，說 114.37.176.239 03/26 18:27
124F：→ amoroe13: 可以1:1用水替代完全就是誤導，1:1換成 114.37.176.239 03/26 18:27
125F：→ amoroe13: 豆漿一樣也是亂教。這個不需要多厲害的 114.37.176.239 03/26 18:27
126F：→ amoroe13: 檢測儀器，去看食品包裝就知道他們本質 114.37.176.239 03/26 18:27
127F：→ amoroe13: 上是截然不同的。同樣的，無鹽奶油和液114.37.176.239 03/26 18:27
128F：→ amoroe13: 態油的分子狀態、含水量等等也不能相提 114.37.176.239 03/26 18:27
129F：→ amoroe13: 並論，在麵團中的作用並不完全相等。事 114.37.176.239 03/26 18:27
130F：→ amoroe13: 實就是如Inory大說的，連麵粉品牌都會 114.37.176.239 03/26 18:27
131F：→ amoroe13: 影響成品（所以上課大家都會問老師用哪 114.37.176.239 03/26 18:27
132F：→ amoroe13: 一支粉）。在家製作當然不追求到百分百 114.37.176.239 03/26 18:27
133F：→ amoroe13: 一模一樣，但連料特性都還懵懵懂懂、無 114.37.176.239 03/26 18:27
134F：→ amoroe13: 法掌握的情況下，建議先按表操課，並搜114.37.176.239 03/26 18:27
135F：→ amoroe13: 集更專業的烘焙科學資訊，對操作會比較114.37.176.239 03/26 18:27
136F：→ amoroe13: 有幫助，也可以提升成品品質。完全零基114.37.176.239 03/26 18:27
137F：→ amoroe13: 礎的新手，抓不到揉麵技巧，揉一個小時114.37.176.239 03/26 18:27
138F：→ amoroe13: 根本就超正常。114.37.176.239 03/26 18:27
139F：推 Darius: 咖囉，笑死106.154.122.181 03/26 20:07
140F：→ donkilling: 不過至少連Carol都不會用液態油作吐司 118.150.67.22 03/27 01:22
141F：→ donkilling: 這配方就做做圓形的小餐包很適合 118.150.67.22 03/27 01:23
142F：→ donkilling: 原PO要繼續用這配方的話 試試看分成 118.150.67.22 03/27 01:24
143F：→ donkilling: 幾個小麵糰去二發去烤 應該會好些118.150.67.22 03/27 01:25
144F：→ icegril: 對新手來說，要去辨別發佈在網路上的食譜 118.161.148.14 03/27 02:35
145F：→ icegril: 跟食材的知識是否正確，的確有難度，特別 118.161.148.14 03/27 02:35
146F：→ icegril: 是有些隨手一查都是某些特定的人製作的教 118.161.148.14 03/27 02:37
147F：→ icegril: 學，就會覺得看似厲害而跟著做 118.161.148.14 03/27 02:37
148F：→ icegril: 雖然聽起來很沒志氣，但從開始到現在，我 118.161.148.14 03/27 02:38
149F：→ icegril: 覺得是在體驗裡面的過程，成功失敗都在預118.161.148.14 03/27 02:39
150F：→ icegril: 期，一開始先求有模有樣，味道如何倒其次 118.161.148.14 03/27 02:41
151F：→ icegril: 看起來正常了，再慢慢調整要求口味，我想 118.161.148.14 03/27 02:42
152F：→ icegril: 對經驗豐富的高手們可能很難理解：為什麼 118.161.148.14 03/27 02:43
153F：→ icegril: 胡搞瞎搞講不聽，浪費時間食材之類... 118.161.148.14 03/27 02:45
154F：→ icegril: 但！先說我做的不論半成功或是失敗的，都 118.161.148.14 03/27 02:45
155F：→ icegril: 進了肚子沒有浪費，儘管軟硬跟味道不怎麼 118.161.148.14 03/27 02:46
156F：→ icegril: 樣，但那也是體驗跟增加經驗的一部分，也118.161.148.14 03/27 02:46
157F：→ icegril: 謝謝大家不吝教導我許多，讓我可以不用自118.161.148.14 03/27 02:47
158F：→ icegril: 己摸索又不明白太久，一次次修正自己的做118.161.148.14 03/27 02:48
159F：→ icegril: 法，像最近這次這個，材料跟比例跟原版約118.161.148.14 03/27 02:48
160F：→ icegril: 90%相同，做出來未滿模跟味道不如想像就118.161.148.14 03/27 02:50
161F：→ icegril: 是下次再做的改進動力了！謝謝大家！ 118.161.148.14 03/27 02:50
162F：→ donkilling: 這樣說好了 現代模具吐司其實本來就 118.150.67.22 03/27 05:59
163F：→ donkilling: 是特定方式做到的特定食品 118.150.67.22 03/27 06:00
164F：→ donkilling: 如何攪拌出筋 發滿模 其實不是啥自然 118.150.67.22 03/27 06:01
165F：→ donkilling: 原始長時間發酵的健康麵包118.150.67.22 03/27 06:01
166F：→ donkilling: 今天你用一個自己覺得健康自然的配方 118.150.67.22 03/27 06:02
167F：→ donkilling: 去做要特定條件才能滿模出筋的模具商 118.150.67.22 03/27 06:02
168F：→ donkilling: 業食物，再怎麼努力都不會成功 118.150.67.22 03/27 06:03
169F：→ donkilling: 但還是能學到很多啦XD 118.150.67.22 03/27 06:03
170F：→ donkilling: 你想怎麼做都好，但目標和手段不能 118.150.67.22 03/27 06:04
171F：→ donkilling: 相互違背XD 118.150.67.22 03/27 06:04
172F：→ donkilling: 沒長滿模具的麵團其實會不容易完整受 118.150.67.22 03/27 06:11
173F：→ donkilling: 烘烤 建議先把模具丟一邊去直接烤麵 118.150.67.22 03/27 06:11
174F：→ donkilling: 包 118.150.67.22 03/27 06:11
175F：→ icegril: 我後來研究奶油，知道不一定那麼不健康 118.161.148.14 03/29 05:24
176F：→ icegril: 後，就改用奶油，使用奶油後，很多食譜 118.161.148.14 03/29 05:24
177F：→ icegril: 都可以參考，成功率也提升許多，不會有 118.161.148.14 03/29 05:25
178F：→ icegril: 太多侷限了，目前還是希望能做出「吐司」118.161.148.14 03/29 05:25
179F：→ icegril: 的模樣，方方正正的實在很美，做出來也會118.161.148.14 03/29 05:25
180F：→ icegril: 很有成就感吧！期望有天我也能實現再貼上118.161.148.14 03/29 05:25
181F：→ icegril: 來跟大家分享喜悅^^118.161.148.14 03/29 05:25
182F：推 amoroe13: 加油114.37.173.194 03/29 08:30
183F：→ wue5610: 豆漿無法替代水，抑制發酵，吐司做的好，223.139.192.20 03/30 01:36
184F：→ wue5610: 麵包基本上難不倒，建議多看基礎書，先做223.139.192.20 03/30 01:36
185F：→ wue5610: 甜麵包，原理先搞懂，多練習再開始做吐司223.139.192.20 03/30 01:36
186F：→ wue5610: 。223.139.192.20 03/30 01:36
187F：→ icegril: 嗯嗯^^220.129.119.75 03/30 12:50
188F：→ icegril: 今天出爐的，因應上次發的時候三卷好像會220.129.119.75 03/30 16:58
189F：→ icegril: 互卡，這次只做兩卷，看起來應該是有觸220.129.119.75 03/30 16:58
190F：→ icegril: 頂，但兩糰中間還是有v型接縫，這次也有220.129.119.75 03/30 16:58
191F：→ icegril: 針對水量做一些調整，內部要等涼了才知道220.129.119.75 03/30 16:58
192F：→ icegril: 好不好吃，但這外型已經讓我很開心了^^220.129.119.75 03/30 16:58
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※ 編輯: icegril (220.129.119.75 臺灣), 03/30/2020 16:58:46
195F：→ w00643x: 配方不是萬用靈，花錢買書or上課學比較 111.71.119.17 04/04 22:38
196F：→ w00643x: 實在 111.71.119.17 04/04 22:38
197F：推 retire: 我平常吐司500g的粉，還加不到20g的糖，也 220.136.85.63 04/08 08:55
198F：→ retire: 發的很好耶 220.136.85.63 04/08 08:55