作者icegril (每个生命都可以发光发热)
看板baking
标题[问题] 低糖吐司长不大
时间Wed Mar 18 03:23:19 2020
最近2次试做低糖吐司，食谱是参考网路上的比例及作法，再依照我的需求修改。
但两次制作出来都非常迷你而且扎实，要制作方块吐司块都变成面包了，
希望烘焙板前辈帮忙抓问题，感谢！
因为市面上的吐司吃起来会觉得中间虚，我希望吐司内部可以扎实但柔软，
因为不想使用奶油，改用橄榄油，
以及减少使用的糖份之外，也改用蜂蜜取代白糖，
另外将水换成无糖豆浆。
我用三能低糖吐司模有盖450g，以下是我的配方：
重量 比例
恰发卡美里亚 240g 100%
无糖豆浆 168g 70%
蜂蜜 12g 5%
盐 5g 2%
fermipan低糖酵母 5g 2%
橄榄油 19g 8%
作法：
1.先将面粉、酵母、盐加入盆中，搅拌均匀
2.再将蜂蜜跟橄榄油加入，减少酵母与蜂蜜的直接接触
3.再将豆浆逐次加入，搓揉到光滑後，休息15分钟
4.将面团尽量搓揉至薄膜，大概花了1小时，但只揉出柔软的厚膜
5.将面团放入盆中，盖上湿布休息1小时
6.食指插入确定面团不会回弹後，再搓揉并分成3份，再休息15分钟
7.将面团撖平再卷起，放入吐司模中，等待变大约89分满
8.烤箱预热180度10分钟放入，210度烤20分钟後转头，再以200度烤15分钟
成品变成这样，这是第1次的照片，但第2次跟第1次差不多
https://imgur.com/a/6wEwUaI
其实在步骤7的时候，就知道不太对劲了，
因为三卷面团是有长大，但长不到8-9分满，
大概长到半个模子的高度就停止不动了，时间大概也是1小时
烤出来香是很香，但可能因为没长大，里面口感很紧实噎人，
连做了两次都不如预期，不知道该怎麽修正作法，
还请前辈们指教，感谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.141.187.79 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1584473004.A.FCC.html
1F：推 ingss: 食谱比例好像怪怪的…还有酵母跟盐要分开，101.136.197.191 03/18 06:14
2F：→ ingss: 不然发不起来101.136.197.191 03/18 06:14
3F：→ cobal: 修正法就是"找用橄榄油与低糖的吐司食谱"118.160.73.240 03/18 08:13
4F：→ cobal: 烘焙的材料每个都有其作用,不是可以任意更 118.160.73.240 03/18 08:14
5F：→ cobal: 换的118.160.73.240 03/18 08:14
6F：→ cobal: 光是水换成豆浆、奶油换成橄榄油就会对成品 118.160.73.240 03/18 08:16
7F：→ cobal: 造成烤焙弹性很重大的影响!!118.160.73.240 03/18 08:17
8F：→ kaokaocathy: 看到「依照我的需求修改」就知道不180.217.189.103 03/18 08:54
9F：→ kaokaocathy: 用回了，这也是当大家通灵吗？材料180.217.189.103 03/18 08:54
10F：→ kaokaocathy: 的本质就是不同，奶油跟食用油的作180.217.189.103 03/18 08:54
11F：→ kaokaocathy: 用也不同，改了这麽多，谁知道问题180.217.189.103 03/18 08:54
12F：→ kaokaocathy: 到底出在哪？180.217.189.103 03/18 08:54
13F：→ kaokaocathy: 而且蜂蜜的液体多，糖份少，这样酵180.217.189.103 03/18 08:55
14F：→ kaokaocathy: 母无法完整作用吧180.217.189.103 03/18 08:55
15F：→ amoroe13: 你以前做过面包吗？我是说乖乖照配方走114.37.164.195 03/18 09:28
16F：→ amoroe13: 的做面包。 114.37.164.195 03/18 09:28
17F：→ icegril: 我没做过面包，所以参考了许多现有的食220.141.187.79 03/18 11:22
18F：→ icegril: 谱，也有查询到替换的比例，譬如橄榄油可220.141.187.79 03/18 11:22
19F：→ icegril: 以直接取代奶油的重量，蜂蜜取代糖的话会220.141.187.79 03/18 11:22
20F：→ icegril: 比较甜，量跟水量要略减...等等，才大胆220.141.187.79 03/18 11:23
21F：→ icegril: 的制作看看，结果是我想的太简单了 220.141.187.79 03/18 11:23
22F：→ icegril: 我再找看看有没有用橄榄油与低糖的吐司 220.141.187.79 03/18 11:27
23F：→ icegril: 食谱，谢谢你们 220.141.187.79 03/18 11:27
24F：嘘 latte2016: 没做过还敢改配方，真有自信！照食谱 49.216.161.180 03/18 16:00
25F：→ latte2016: 做都有可能失败了更何况自己乱改。49.216.161.180 03/18 16:00
26F：→ latte2016: 不要以为烘焙很简单好吗？烘焙是门科49.216.161.180 03/18 16:01
27F：→ latte2016: 学，不是可以随性的。49.216.161.180 03/18 16:01
28F：→ donkilling: 一次改三个变数... 118.150.67.22 03/18 16:05
29F：→ donkilling: 以洽发的卡美里亚来说，水太少 118.150.67.22 03/18 16:06
30F：→ donkilling: 豆浆并不能等值被换成水 蛋白质脂质 118.150.67.22 03/18 16:07
31F：→ donkilling: 要扣掉 118.150.67.22 03/18 16:07
32F：→ donkilling: 蜂蜜这糖量 其实也没多低糖啦XD 118.150.67.22 03/18 16:08
33F：→ donkilling: 第一次学手揉 千万不要从吐司开始阿 118.150.67.22 03/18 16:10
34F：→ donkilling: 很容易揉不到筋性出来 就已经温度超过 118.150.67.22 03/18 16:10
35F：→ donkilling: 不只会硬梆梆，酵母也会後续无力 118.150.67.22 03/18 16:10
36F：→ donkilling: 建议从非手揉的长时间发酵食谱开始 118.150.67.22 03/18 16:11
37F：→ donkilling: 对新手来说，手揉揉吐司面团的影响 118.150.67.22 03/18 16:12
38F：→ donkilling: 对比你这样擅改食谱更严重XD 118.150.67.22 03/18 16:12
39F：→ donkilling: 第一步就很奇怪了 酵母最怕碰到的是盐 118.150.67.22 03/18 16:13
40F：→ donkilling: 第四步揉了一小时，就知道这面团注定 118.150.67.22 03/18 16:14
41F：→ donkilling: 失败 118.150.67.22 03/18 16:14
42F：→ donkilling: 去找「免揉面包」来做吧 118.150.67.22 03/18 16:16
43F：→ donkilling: 真的就是想手揉，就等揉出筋性後再加 118.150.67.22 03/18 16:19
44F：→ donkilling: 酵母 118.150.67.22 03/18 16:19
45F：→ icegril: 好的，了解了，谢谢你们^^ 220.141.187.79 03/18 17:35
46F：→ amoncc: 糖可以促进酵母发酵 盐会抑制...140.112.125.34 03/19 12:56
47F：→ amoncc: 我只做过一次面包...但这好像是最基础原理140.112.125.34 03/19 12:57
48F：推 luismars: 哇...好惨。觉得不可思议，这牌酵母特强 111.253.200.9 03/19 19:36
49F：→ luismars: 某个成分抑制了酵母 (盐量还好应该不是) 111.253.200.9 03/19 19:37
50F：→ icegril: 盐的部份我看到可以增加筋性，所以比例118.161.146.37 03/20 00:54
51F：→ icegril: 是原食谱的量，我也有发现这个食谱的盐量118.161.146.37 03/20 00:55
52F：→ icegril: 比其他食谱高出一些，面包吃起来是有点咸118.161.146.37 03/20 00:55
53F：→ icegril: 咸的，不过网路上用这款酵母的人好像不多118.161.146.37 03/20 00:57
54F：推 kenliu100: 觉得有尝试是好事，但会建议待基础的 118.166.2.211 03/20 04:21
55F：→ kenliu100: 做法熟练之後再进行尝试，才比较好拿 118.166.2.211 03/20 04:21
56F：→ kenliu100: 捏每个材料的特性 118.166.2.211 03/20 04:21
57F：→ icegril: 我的确是太轻忽这背後的科学，一开始只是118.161.146.37 03/20 04:42
58F：→ icegril: 觉得面粉很神奇，没摸过可以研究看看，但118.161.146.37 03/20 04:43
59F：→ icegril: 被现成的食谱的材料内容及用量吓到，也读118.161.146.37 03/20 04:44
60F：→ icegril: 到一些教你替换跟设计的分享，才不自量力118.161.146.37 03/20 04:45
61F：→ icegril: 当游戏般的实验看看，失败了也很想找到原118.161.146.37 03/20 04:45
62F：→ icegril: 因，一开始的起心动念很单纯，轻忽了里面118.161.146.37 03/20 04:47
63F：→ icegril: 各物质的作用，但实际做过尝试了失败也是118.161.146.37 03/20 04:48
64F：→ icegril: 很好的经验，也谢谢大家给我许多建议指教118.161.146.37 03/20 04:49
65F：→ luismars: 会特别咸喔...该不会是秤重有误差吧? 111.253.200.9 03/20 05:57
66F：推 xiaoxiao: 我觉得是面团柔太久了，可是你又没说有 101.12.62.186 03/20 14:09
67F：→ xiaoxiao: 酒味那就不知道了 101.12.62.186 03/20 14:09
68F：推 btfy: 吃起来会咸感觉盐真的太多了。盐太多(直接接 114.34.68.209 03/20 14:52
69F：→ btfy: 触)会让酵母活性不佳。 114.34.68.209 03/20 14:52
70F：→ Inory0216: 低糖酵母不太依赖添加的蔗糖，因为它223.140.38.68 03/20 16:17
71F：→ Inory0216: 的主要营养来源不是蔗糖223.140.38.68 03/20 16:17
72F：→ Inory0216: 盐要看，食谱写2%的通常都是海盐，1.8 223.140.38.68 03/20 16:19
73F：→ Inory0216: %的通常是精盐，但会依成品实际嚐到的 223.140.38.68 03/20 16:19
74F：→ Inory0216: 咸度调整，因为水量或其他副材料多寡 223.140.38.68 03/20 16:19
75F：→ Inory0216: 都会影响。但2%不至於影响酵母作用。 223.140.38.68 03/20 16:19
76F：→ icegril: 原来是这样，我还想说是不是因为没发成功118.161.146.37 03/21 03:31
77F：→ icegril: 面包缩在一起，所以吃起来咸味比较明显118.161.146.37 03/21 03:31
78F：→ icegril: 我是没有闻到酒味，只有面团的香气，但也118.161.146.37 03/21 03:33
79F：→ icegril: 觉得一小时太久了，第一次揉玩隔天手半残118.161.146.37 03/21 03:34
※ 编辑: icegril (118.161.146.37 台湾), 03/21/2020 03:35:53
80F：推 luismars: 网上有技术文件，5%糖分刚好高/低糖活性111.253.202.240 03/21 09:45
81F：→ luismars: 差不多的点。111.253.202.240 03/21 09:45
82F：→ bearq258: 配方没问题，问题出在作法顺序 42.75.196.91 03/21 13:34
83F：推 luismars: 恩...可能用免揉制成效果还好些111.253.202.240 03/21 15:49
84F：→ cobal: 配方绝对是有问题的,用液态油的面团450克 1.169.17.148 03/21 16:29
85F：→ cobal: 又要发到8~9分满,面筋的强度根本撑不住 1.169.17.148 03/21 16:29
86F：推 bluebird: 食谱第一次做一定要使用原配方，成功了 1.163.239.159 03/22 18:07
87F：→ bluebird: 再来换，你这种第一次就乱换了好几个重 1.163.239.159 03/22 18:07
88F：→ bluebird: 要食材，当真能成功比较神奇 1.163.239.159 03/22 18:07
89F：→ bluebird: 液态油不是你开心换就换了，液态糖也是 1.163.239.159 03/22 18:09
90F：→ bluebird: ，你对食材对配方的影响完全没概念，拜 1.163.239.159 03/22 18:09
91F：→ bluebird: 托别乱换浪费食物了1.163.239.159 03/22 18:09
92F：推 arbutin: 怎麽会查到橄榄油和蜂蜜可以任意替换奶油 114.45.1.52 03/23 14:56
93F：→ arbutin: 砂糖这种事哈哈哈 114.45.1.52 03/23 14:56
94F：推 eddie2570922: 就算用液态油也不是变紮实的主因吧59.126.175.184 03/23 21:09
95F：→ eddie2570922: 过程最奇怪的还是揉了一小时这部分59.126.175.184 03/23 21:10
96F：→ cobal: 油脂是柔性材料,会防碍面筋形成,所以新手揉111.240.34.207 03/23 21:25
97F：→ cobal: 1小时还不会有薄膜是很正常的!!111.240.34.207 03/23 21:25
99F：→ icegril: 这是最新制作220.129.121.96 03/24 19:58
※ 编辑: icegril (220.129.121.96 台湾), 03/24/2020 19:59:51
100F：→ icegril: 材料替换的部份其实满多网页都有写到， 220.129.121.96 03/24 20:05
101F：→ icegril: 我贴一个给大家参考 220.129.121.96 03/24 20:05
※ 编辑: icegril (220.129.121.96 台湾), 03/24/2020 20:07:22
103F：→ cobal: 你说可以替代的那些格主没有一个是正规面包 111.240.34.207 03/24 20:44
104F：→ cobal: 师傅出身的,看你要相信专业人士或网红罗!! 111.240.34.207 03/24 20:45
105F：推 donkilling: Carol... 118.150.67.22 03/26 00:11
106F：→ Inory0216: 实话是，一个产品中的所有原料，别说223.136.122.220 03/26 07:39
107F：→ Inory0216: 是替换类似的材料了，连换原料的厂牌223.136.122.220 03/26 07:40
108F：→ Inory0216: 都不太行，比如面粉，如果我今天是用223.136.122.220 03/26 07:40
109F：→ Inory0216: 日清山茶花，把它换成水手强力粉，就223.136.122.220 03/26 07:40
110F：→ Inory0216: 算剩下的条件不变，结果也不会是一样223.136.122.220 03/26 07:40
111F：→ Inory0216: 的。223.136.122.220 03/26 07:40
112F：推 eddie2570922: 在家里玩烘培的人不一定会追求完全 114.35.83.138 03/26 09:58
113F：→ eddie2570922: 一样吧 家里器材本来就少 连原料都 114.35.83.138 03/26 09:58
114F：→ eddie2570922: 要追求100%相同只是自寻烦恼 重点不 114.35.83.138 03/26 09:59
115F：→ eddie2570922: 是从过程中获得乐趣跟得到健康美味 114.35.83.138 03/26 10:00
116F：→ eddie2570922: 的食物吗? 原po第二次的成品感觉好 114.35.83.138 03/26 10:00
117F：→ eddie2570922: 很多了 再来继续试作 慢慢修改 总是 114.35.83.138 03/26 10:01
118F：→ eddie2570922: 能达到一个平衡点的 114.35.83.138 03/26 10:01
119F：→ cobal: 如果原PO还是坚持用液态油、液态糖取代 114.36.116.162 03/26 16:00
120F：→ cobal: 要做到成功可能会有困难度!! 114.36.116.162 03/26 16:01
121F：→ SURREALTMR: 要认真学烘焙还是不要看c的文章... 42.75.250.198 03/26 16:16
122F：→ amoroe13: 我看了你po的carol文章。首先，牛奶和 114.37.176.239 03/26 18:27
123F：→ amoroe13: 鸡蛋都不是100%的水，里面还有脂类，说 114.37.176.239 03/26 18:27
124F：→ amoroe13: 可以1:1用水替代完全就是误导，1:1换成 114.37.176.239 03/26 18:27
125F：→ amoroe13: 豆浆一样也是乱教。这个不需要多厉害的 114.37.176.239 03/26 18:27
126F：→ amoroe13: 检测仪器，去看食品包装就知道他们本质 114.37.176.239 03/26 18:27
127F：→ amoroe13: 上是截然不同的。同样的，无盐奶油和液114.37.176.239 03/26 18:27
128F：→ amoroe13: 态油的分子状态、含水量等等也不能相提 114.37.176.239 03/26 18:27
129F：→ amoroe13: 并论，在面团中的作用并不完全相等。事 114.37.176.239 03/26 18:27
130F：→ amoroe13: 实就是如Inory大说的，连面粉品牌都会 114.37.176.239 03/26 18:27
131F：→ amoroe13: 影响成品（所以上课大家都会问老师用哪 114.37.176.239 03/26 18:27
132F：→ amoroe13: 一支粉）。在家制作当然不追求到百分百 114.37.176.239 03/26 18:27
133F：→ amoroe13: 一模一样，但连料特性都还懵懵懂懂、无 114.37.176.239 03/26 18:27
134F：→ amoroe13: 法掌握的情况下，建议先按表操课，并搜114.37.176.239 03/26 18:27
135F：→ amoroe13: 集更专业的烘焙科学资讯，对操作会比较114.37.176.239 03/26 18:27
136F：→ amoroe13: 有帮助，也可以提升成品品质。完全零基114.37.176.239 03/26 18:27
137F：→ amoroe13: 础的新手，抓不到揉面技巧，揉一个小时114.37.176.239 03/26 18:27
138F：→ amoroe13: 根本就超正常。114.37.176.239 03/26 18:27
139F：推 Darius: 咖罗，笑死106.154.122.181 03/26 20:07
140F：→ donkilling: 不过至少连Carol都不会用液态油作吐司 118.150.67.22 03/27 01:22
141F：→ donkilling: 这配方就做做圆形的小餐包很适合 118.150.67.22 03/27 01:23
142F：→ donkilling: 原PO要继续用这配方的话 试试看分成 118.150.67.22 03/27 01:24
143F：→ donkilling: 几个小面团去二发去烤 应该会好些118.150.67.22 03/27 01:25
144F：→ icegril: 对新手来说，要去辨别发布在网路上的食谱 118.161.148.14 03/27 02:35
145F：→ icegril: 跟食材的知识是否正确，的确有难度，特别 118.161.148.14 03/27 02:35
146F：→ icegril: 是有些随手一查都是某些特定的人制作的教 118.161.148.14 03/27 02:37
147F：→ icegril: 学，就会觉得看似厉害而跟着做 118.161.148.14 03/27 02:37
148F：→ icegril: 虽然听起来很没志气，但从开始到现在，我 118.161.148.14 03/27 02:38
149F：→ icegril: 觉得是在体验里面的过程，成功失败都在预118.161.148.14 03/27 02:39
150F：→ icegril: 期，一开始先求有模有样，味道如何倒其次 118.161.148.14 03/27 02:41
151F：→ icegril: 看起来正常了，再慢慢调整要求口味，我想 118.161.148.14 03/27 02:42
152F：→ icegril: 对经验丰富的高手们可能很难理解：为什麽 118.161.148.14 03/27 02:43
153F：→ icegril: 胡搞瞎搞讲不听，浪费时间食材之类... 118.161.148.14 03/27 02:45
154F：→ icegril: 但！先说我做的不论半成功或是失败的，都 118.161.148.14 03/27 02:45
155F：→ icegril: 进了肚子没有浪费，尽管软硬跟味道不怎麽 118.161.148.14 03/27 02:46
156F：→ icegril: 样，但那也是体验跟增加经验的一部分，也118.161.148.14 03/27 02:46
157F：→ icegril: 谢谢大家不吝教导我许多，让我可以不用自118.161.148.14 03/27 02:47
158F：→ icegril: 己摸索又不明白太久，一次次修正自己的做118.161.148.14 03/27 02:48
159F：→ icegril: 法，像最近这次这个，材料跟比例跟原版约118.161.148.14 03/27 02:48
160F：→ icegril: 90%相同，做出来未满模跟味道不如想像就118.161.148.14 03/27 02:50
161F：→ icegril: 是下次再做的改进动力了！谢谢大家！ 118.161.148.14 03/27 02:50
162F：→ donkilling: 这样说好了 现代模具吐司其实本来就 118.150.67.22 03/27 05:59
163F：→ donkilling: 是特定方式做到的特定食品 118.150.67.22 03/27 06:00
164F：→ donkilling: 如何搅拌出筋 发满模 其实不是啥自然 118.150.67.22 03/27 06:01
165F：→ donkilling: 原始长时间发酵的健康面包118.150.67.22 03/27 06:01
166F：→ donkilling: 今天你用一个自己觉得健康自然的配方 118.150.67.22 03/27 06:02
167F：→ donkilling: 去做要特定条件才能满模出筋的模具商 118.150.67.22 03/27 06:02
168F：→ donkilling: 业食物，再怎麽努力都不会成功 118.150.67.22 03/27 06:03
169F：→ donkilling: 但还是能学到很多啦XD 118.150.67.22 03/27 06:03
170F：→ donkilling: 你想怎麽做都好，但目标和手段不能 118.150.67.22 03/27 06:04
171F：→ donkilling: 相互违背XD 118.150.67.22 03/27 06:04
172F：→ donkilling: 没长满模具的面团其实会不容易完整受 118.150.67.22 03/27 06:11
173F：→ donkilling: 烘烤 建议先把模具丢一边去直接烤面 118.150.67.22 03/27 06:11
174F：→ donkilling: 包 118.150.67.22 03/27 06:11
175F：→ icegril: 我後来研究奶油，知道不一定那麽不健康 118.161.148.14 03/29 05:24
176F：→ icegril: 後，就改用奶油，使用奶油後，很多食谱 118.161.148.14 03/29 05:24
177F：→ icegril: 都可以参考，成功率也提升许多，不会有 118.161.148.14 03/29 05:25
178F：→ icegril: 太多局限了，目前还是希望能做出「吐司」118.161.148.14 03/29 05:25
179F：→ icegril: 的模样，方方正正的实在很美，做出来也会118.161.148.14 03/29 05:25
180F：→ icegril: 很有成就感吧！期望有天我也能实现再贴上118.161.148.14 03/29 05:25
181F：→ icegril: 来跟大家分享喜悦^^118.161.148.14 03/29 05:25
182F：推 amoroe13: 加油114.37.173.194 03/29 08:30
183F：→ wue5610: 豆浆无法替代水，抑制发酵，吐司做的好，223.139.192.20 03/30 01:36
184F：→ wue5610: 面包基本上难不倒，建议多看基础书，先做223.139.192.20 03/30 01:36
185F：→ wue5610: 甜面包，原理先搞懂，多练习再开始做吐司223.139.192.20 03/30 01:36
186F：→ wue5610: 。223.139.192.20 03/30 01:36
187F：→ icegril: 嗯嗯^^220.129.119.75 03/30 12:50
188F：→ icegril: 今天出炉的，因应上次发的时候三卷好像会220.129.119.75 03/30 16:58
189F：→ icegril: 互卡，这次只做两卷，看起来应该是有触220.129.119.75 03/30 16:58
190F：→ icegril: 顶，但两团中间还是有v型接缝，这次也有220.129.119.75 03/30 16:58
191F：→ icegril: 针对水量做一些调整，内部要等凉了才知道220.129.119.75 03/30 16:58
192F：→ icegril: 好不好吃，但这外型已经让我很开心了^^220.129.119.75 03/30 16:58
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※ 编辑: icegril (220.129.119.75 台湾), 03/30/2020 16:58:46
195F：→ w00643x: 配方不是万用灵，花钱买书or上课学比较 111.71.119.17 04/04 22:38
196F：→ w00643x: 实在 111.71.119.17 04/04 22:38
197F：推 retire: 我平常吐司500g的粉，还加不到20g的糖，也 220.136.85.63 04/08 08:55
198F：→ retire: 发的很好耶 220.136.85.63 04/08 08:55