作者surpriseQ (QQ)
看板baking
標題Re: [問題] 打發蛋白求解（手已廢）
時間Fri Feb 21 03:24:40 2020
謝謝大家之前的回應
我借了電動打蛋器再挑戰了一次
打發過程中還是有以下疑問再麻煩大家指點
電動打蛋器200w，我開最高速很快就打發了，應該要打到打蛋器拉起來有彎勾，但我才打
了一分鐘左右，我拉起來蛋白霜都是直接斷裂，呈現比較乾硬的感覺，再打一下還是相同
狀態我就不敢再打了，把鋼盆倒過來沒有流下
攪拌蛋黃糊時有很多蛋白霜小結塊，攪不太滑順，我怕消泡又不敢再攪了（擔驚受怕的新
手XD）
成品吃起來有比之前好些，終於不像粿了...但是稍微硬一點沒有戚風的空氣感
想請問~我的蛋白霜是打太久了嗎？還是還不夠久呢？
如果想加入水果，如蘋果丁，是直接加在蛋黃糊就可以嗎？會不會造成蛋糕發不起來？
目前食譜是2顆蛋，想作大一點的蛋糕4顆蛋時，其他材料是否等比例增加即可？
感謝大家（比心）
※ 引述《surpriseQ (QQ)》之銘言：
: 大家好，我是烘培超新手，
: 麻煩大家指教
: 最近想做電鍋蛋糕，嘗試手打蛋白
: 打了幾次都失敗，烤出來的成品像“粿”...
: 想請大家指點
: 準備：擦乾的1200ml鋼盆、擦乾的手動打蛋器、冰箱拿出的雞蛋蛋白2顆分蛋很小心、
糖
: 約30g、醋約10ml
: 步驟：一開始加醋，手動打蛋約5分鐘表面有大氣泡時加入砂糖1/3，持續打氣泡變比較
細
: 的時候加1/3砂糖，中間太累有稍微停頓都不超過20秒，細泡泡變多，但還是沒有膨脹
，
: 再加最後的砂糖，接著持續打了快一小時都沒有發，一直維持一盆稀稀水水的細泡泡
: 想請問是我成份比例有問題，還是加醋加糖時機不對嗎？
: 先謝謝大家~
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2F：→ yanluan: 你打太久了，蛋白就上網看影片看怎麼拌 36.229.132.27 02/21 04:04
3F：推 lcy227: 邊打邊觀察表面的紋路程度來判斷 49.185.14.103 02/21 04:41
4F：推 kaokaocathy: 蛋白過發，通常是中速先打到起泡泡， 180.217.145.37 02/21 08:58
5F：→ kaokaocathy: 加第一次糖，然後高速打到濕性發泡， 180.217.145.37 02/21 08:58
6F：→ kaokaocathy: 加第二次糖，最後用低速打，再加第三 180.217.145.37 02/21 08:58
7F：→ kaokaocathy: 次，濕性之後就要注意蛋白打發狀態， 180.217.145.37 02/21 08:58
8F：→ kaokaocathy: 不能一直高速去打 180.217.145.37 02/21 08:58
9F：推 kaokaocathy: 想加料或增加，建議找相關食譜，先 180.217.145.37 02/21 09:00
10F：→ kaokaocathy: 不要自己更換比例 180.217.145.37 02/21 09:00
11F：推 juju6326: 1. 打太久了 2. 不能等比例增加，重新 61.231.176.82 02/21 10:10
12F：→ juju6326: 找食譜 3. 新手不建議戚風蛋糕加水果 61.231.176.82 02/21 10:10
13F：推 weisshase: 打到柔軟有彈性的感覺就好了 1.200.41.234 02/21 14:25
14F：→ amoroe13: 打過頭了 114.37.139.18 02/21 15:41
15F：→ amoroe13: 你打的量一樣是兩顆蛋白嗎？ 114.37.139.18 02/21 15:41
16F：→ neveneve: 只有兩顆蛋，又用最高速，一下子就會打 60.250.28.16 02/21 16:53
17F：→ neveneve: 過發了，建議改中速，花長一點時間打 60.250.28.16 02/21 16:53
18F：→ surpriseQ: 是兩顆蛋沒錯，原來太高速打一分鐘就過 39.9.105.134 02/21 21:33
19F：→ surpriseQ: 頭了，謝謝大家我用中速開始再試 39.9.105.134 02/21 21:33