作者surpriseQ (QQ)
看板baking
标题Re: [问题] 打发蛋白求解（手已废）
时间Fri Feb 21 03:24:40 2020
谢谢大家之前的回应
我借了电动打蛋器再挑战了一次
打发过程中还是有以下疑问再麻烦大家指点
电动打蛋器200w，我开最高速很快就打发了，应该要打到打蛋器拉起来有弯勾，但我才打
了一分钟左右，我拉起来蛋白霜都是直接断裂，呈现比较乾硬的感觉，再打一下还是相同
状态我就不敢再打了，把钢盆倒过来没有流下
搅拌蛋黄糊时有很多蛋白霜小结块，搅不太滑顺，我怕消泡又不敢再搅了（担惊受怕的新
手XD）
成品吃起来有比之前好些，终於不像粿了...但是稍微硬一点没有戚风的空气感
想请问~我的蛋白霜是打太久了吗？还是还不够久呢？
如果想加入水果，如苹果丁，是直接加在蛋黄糊就可以吗？会不会造成蛋糕发不起来？
目前食谱是2颗蛋，想作大一点的蛋糕4颗蛋时，其他材料是否等比例增加即可？
感谢大家（比心）
※ 引述《surpriseQ (QQ)》之铭言：
: 大家好，我是烘培超新手，
: 麻烦大家指教
: 最近想做电锅蛋糕，尝试手打蛋白
: 打了几次都失败，烤出来的成品像“粿”...
: 想请大家指点
: 准备：擦乾的1200ml钢盆、擦乾的手动打蛋器、冰箱拿出的鸡蛋蛋白2颗分蛋很小心、
糖
: 约30g、醋约10ml
: 步骤：一开始加醋，手动打蛋约5分钟表面有大气泡时加入砂糖1/3，持续打气泡变比较
细
: 的时候加1/3砂糖，中间太累有稍微停顿都不超过20秒，细泡泡变多，但还是没有膨胀
，
: 再加最後的砂糖，接着持续打了快一小时都没有发，一直维持一盆稀稀水水的细泡泡
: 想请问是我成份比例有问题，还是加醋加糖时机不对吗？
: 先谢谢大家~
--
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2F：→ yanluan: 你打太久了，蛋白就上网看影片看怎麽拌 36.229.132.27 02/21 04:04
3F：推 lcy227: 边打边观察表面的纹路程度来判断 49.185.14.103 02/21 04:41
4F：推 kaokaocathy: 蛋白过发，通常是中速先打到起泡泡， 180.217.145.37 02/21 08:58
5F：→ kaokaocathy: 加第一次糖，然後高速打到湿性发泡， 180.217.145.37 02/21 08:58
6F：→ kaokaocathy: 加第二次糖，最後用低速打，再加第三 180.217.145.37 02/21 08:58
7F：→ kaokaocathy: 次，湿性之後就要注意蛋白打发状态， 180.217.145.37 02/21 08:58
8F：→ kaokaocathy: 不能一直高速去打 180.217.145.37 02/21 08:58
9F：推 kaokaocathy: 想加料或增加，建议找相关食谱，先 180.217.145.37 02/21 09:00
10F：→ kaokaocathy: 不要自己更换比例 180.217.145.37 02/21 09:00
11F：推 juju6326: 1. 打太久了 2. 不能等比例增加，重新 61.231.176.82 02/21 10:10
12F：→ juju6326: 找食谱 3. 新手不建议戚风蛋糕加水果 61.231.176.82 02/21 10:10
13F：推 weisshase: 打到柔软有弹性的感觉就好了 1.200.41.234 02/21 14:25
14F：→ amoroe13: 打过头了 114.37.139.18 02/21 15:41
15F：→ amoroe13: 你打的量一样是两颗蛋白吗？ 114.37.139.18 02/21 15:41
16F：→ neveneve: 只有两颗蛋，又用最高速，一下子就会打 60.250.28.16 02/21 16:53
17F：→ neveneve: 过发了，建议改中速，花长一点时间打 60.250.28.16 02/21 16:53
18F：→ surpriseQ: 是两颗蛋没错，原来太高速打一分钟就过 39.9.105.134 02/21 21:33
19F：→ surpriseQ: 头了，谢谢大家我用中速开始再试 39.9.105.134 02/21 21:33