作者breakingdown (As time goes by)
看板baking
標題[問題] 焦糖布丁，糖要先跟蛋混合，還是跟鮮奶？
時間Sat Nov 16 22:45:33 2019
我本來常用的食譜是把糖加到鮮奶煮溶化後再沖入蛋液中(微溫)，
不過今天偶然看到MASA在youtube上示範作法是把蛋液跟糖混合，
再把煮沸的牛奶倒入，
MASA說因為蛋液跟糖混合後它的凝固溫度會上升，
所以這樣攪拌比較不容易凝固，
不過我的疑問是說，因為之後就會蒸烤布丁了，
煮沸牛奶的步驟感覺好像沒必要；
原本常看到的作法也主要目的也只是把糖溶化在牛奶中，
加熱的溫度本來就不高，甚至可以等降一些溫再倒入蛋中，
本來也就不太容易會把蛋煮熟…
還是這樣的手法做出來的口感會有所不同？
不曉得大家習慣的作法都是怎樣？
謝謝!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.62.115 (臺灣)
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※ 編輯: breakingdown (39.8.62.115 臺灣), 11/16/2019 22:49:06
※ 編輯: breakingdown (39.8.62.115 臺灣), 11/16/2019 22:50:40
1F：推 Elisk: 看過小高姐的焦糖布丁實驗的話，涼牛奶的那 114.45.53.108 11/16 23:34
2F：→ Elisk: 一個，表面會不光滑有坑疤而有加熱的那個表 114.45.53.108 11/16 23:34
3F：→ Elisk: 面光滑毫無坑洞 114.45.53.108 11/16 23:34
6F：→ Elisk: 有解釋溫度對布丁成品的影響 114.45.53.108 11/16 23:35
7F：推 mxyeh: 我會牛奶加熱沖蛋糖耶 也可以把一半糖拿去 36.236.101.155 11/17 09:14
8F：→ mxyeh: 跟牛奶加熱 36.236.101.155 11/17 09:14
9F：→ nicefish: 一半糖入牛奶，防牛奶結皮，並有助糖融223.136.179.192 11/17 14:51
10F：→ nicefish: 化223.136.179.192 11/17 14:51
11F：→ nicefish: 一半糖入蛋，蛋較不易凝固，較易拌勻223.136.179.192 11/17 14:52
12F：→ nicefish: 要把全部東西倒一起均質也行，就細緻度223.136.179.192 11/17 14:53
13F：→ nicefish: 的差別223.136.179.192 11/17 14:53
14F：→ jimgjay: 先讓蛋液有溫度 能減少烘焙時間 27.52.160.154 11/18 13:48
15F：推 imruofan: 我直接全部材料隔水加熱至糖融化之後過 125.31.43.250 11/21 13:43
16F：→ imruofan: 篩耶...超級懶XD 125.31.43.250 11/21 13:43
17F：→ peacemoon: 牛奶煮沸會蛋白質變性導致品質有異 = = 110.50.151.230 11/29 21:34
18F：→ peacemoon: 糖只要微溫有溶就好了，過篩則是必要 110.50.151.230 11/29 21:34
19F：→ peacemoon: 步驟 110.50.151.230 11/29 21:34