作者mybelief (真正的力量是信念)
看板baking
標題[問題] 為什麼要窯烤麵包?
時間Mon Nov 4 03:43:04 2019
請教各位大大，為什麼窯烤麵包較好吃?
因為小弟發現很多小型店家以此為噱頭，價格是一般麵包的十倍，生意還不錯。
請問是半球型的爐內空間熱對流關係還是窯溫高?
之前有聽過廠商說過他們太陽爐可達750度，高溫短時間烤麵包才會好吃，
一般電爐三四百度在烤溫度都拉太長了等烤好麵包都硬了，請問原理是哪個?
感激不盡！
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苟不明於忠義大節，孰肯抗強助弱，去安而即危者？
夫爵祿富貴，人之所欲也。
視萬鐘猶一芥之輕，比千乘於匹夫之賤者，豈有他哉？
忠盡而義勝耳！
雖富貴在前，死亡居後，不可奪也！
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1F：→ show1104: 水份 27.52.6.89 11/05 10:47
2F：推 dt0312: 短時間結成硬皮鎖住麵包裡面水分 111.71.74.210 11/06 02:18
3F：→ imruofan: 低溫拉長烤時，就乾掉啦，像果乾低溫烘 60.246.4.178 11/06 16:21
4F：→ imruofan: 焙的原理，水份散失多，高溫縮短烤時則 60.246.4.178 11/06 16:21
5F：→ imruofan: 可以減少水份流失 60.246.4.178 11/06 16:21
6F：→ cobal: 廠商說的聽聽就好,750或3、4百度烤麵包都焦 36.230.70.20 11/06 20:47
7F：→ cobal: 然後裡面沒熟的機會很高!! 36.230.70.20 11/06 20:47
8F：→ cobal: 麵包的熱傳導速度很慢的 36.230.70.20 11/06 20:48
9F：→ kijio39: 麵包的熱傳導速度很慢?這可能還有探討到 172.58.45.173 11/06 23:14
10F：→ kijio39: 麵包的種類、含水量、使用的熱傳導模式 172.58.45.173 11/06 23:14
11F：→ kijio39: ，才能下定論。用吐司、長棍跟pizza比較 172.58.45.173 11/06 23:14
12F：→ kijio39: 相同加熱模式，結果可能都不一樣。 172.58.45.173 11/06 23:14
13F：→ cobal: 拿不同的麵包比當然不同,表面積就差那麼多 36.230.70.20 11/07 00:11
14F：→ cobal: 體積也差那麼多要怎麼比? 36.230.70.20 11/07 00:11
15F：→ cobal: 同樣的法棍,高含水量的熱傳遞會比較快? 36.230.70.20 11/07 00:12
16F：→ cobal: 如果麵包熱的傳遞速度快,那用300度烤個250g 36.230.70.20 11/07 00:20
17F：→ cobal: 80%含水量應該可以烤出外不焦內熟的成品!! 36.230.70.20 11/07 00:20
18F：→ cobal: 更不用說400度以上的高溫了!! 36.230.70.20 11/07 00:21
19F：→ cobal: 如果要拿披薩這種表面積很大又很薄的產品說 36.230.70.20 11/07 00:23
20F：→ cobal: 麵包的熱傳遞速度快也不是不行,但那算是特 36.230.70.20 11/07 00:26
21F：→ cobal: 例,並不適用在其他的麵包上!! 36.230.70.20 11/07 00:27
22F：→ kijio39: 沒錯，但是我疑惑的是“麵包的熱傳導很 172.58.45.156 11/07 01:14
23F：→ kijio39: 慢這說法”，因為不同成分、大小、種類 172.58.45.156 11/07 01:14
24F：→ kijio39: 皆會影響熱在麵包內的傳導，而並非單指 172.58.45.156 11/07 01:14
25F：→ kijio39: “麵包”的熱傳導，感謝與您交流。 172.58.45.156 11/07 01:14
26F：→ cobal: 麵包熱傳遞很慢是依照熱傳學的理論推測的 36.230.70.20 11/07 23:09
27F：→ cobal: 有學過熱傳說就知道二件事 1.空氣是熱的不 36.230.70.20 11/07 23:10
28F：→ cobal: 良導體 2.在熱傳遞的過程經過的層次越多效 36.230.70.20 11/07 23:11
29F：→ cobal: 率越差,而麵包剛好集合了這兩個條件 36.230.70.20 11/07 23:12
30F：→ mybelief: 感謝各位大大熱心說明^^/ 123.110.14.161 11/10 01:38
31F：推 MKPTT: 還有個東西叫熱輻射…… 114.136.7.189 11/22 02:25
32F：→ MKPTT: 烤東西走的幾乎都是輻射 114.136.7.189 11/22 02:27
33F：→ MKPTT: 越是無法傳導對流的東西都是 114.136.7.189 11/22 02:27
34F：→ MKPTT: 還有 水的存在是讓麵包不會焦掉的原因 114.136.7.189 11/22 02:29
35F：→ MKPTT: 也有吸收熱輻射的作用 114.136.7.189 11/22 02:29
36F：→ MKPTT: 詳情請自行拜Google 114.136.7.189 11/22 02:29
37F：→ cobal: 如果只是熱輻射效果會更差,因為只會到表層 114.24.18.52 11/23 15:26
38F：→ cobal: 這個可以參考"用熱的為什麼這本書" 114.24.18.52 11/23 15:27
39F：→ cobal: 這也可以解釋為什麼有人烤麵包表面會焦裡面 114.24.18.52 11/23 19:05
40F：→ cobal: 沒熟,就是因為熱輻射集中在表層,傳導又太慢 114.24.18.52 11/23 19:06
41F：→ anshley: 吃的聽的看得這類感官評價的東西,沒有盲 114.44.49.214 11/30 13:06
42F：→ anshley: 測都不算數 114.44.49.214 11/30 13:06
43F：→ cobal: 樓上太內行了!! 114.24.29.110 11/30 13:38