作者DirKai (Dirk_AI(MIX))
看板baking
標題[問題] 新手做 起酥皮 疑問
時間Mon Sep 30 14:31:38 2019
1.問題敘述/食譜配方：
各位前輩們好，
最近我在做蛋塔用的起酥皮，找了網路上很多教學
周末照做，但是有個地方奶油破口，然後就一發不可收拾了...QQ
後來檢討了一下，覺得是面皮 裹入奶油時不夠平均，
所以桿平的時候奶油部分的麵皮太薄
第二次做的過程還是偶爾小破皮，某教學說用高筋麵粉蓋住，
然後我加長冰冷藏時間，讓奶油溫度低一點，比較不容易融化。
問題來了
1. 第一次失敗是我自己想的那樣，包裹不平均嗎?
2. 為什麼超級小心桿平，卻還是小破皮?
3. 冰太久，急著桿平，發現麵皮直接裂開，是因為溫度太低嗎?
4. 第二次半成功的酥皮烤出來，油滲出好多...
是我的油太多嗎? 可是我看各大食譜無鹽奶油幾乎都快跟麵粉1:1了
以下是我參照的食譜
皮:
中筋麵粉 240g
鹽 5g
無鹽奶油 25g
水 120g
油團:
無鹽奶油180g
中筋麵粉10g
麻煩大大解答
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.215.28 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1569825101.A.47D.html
1F：→ cobal: 你在做的時候環境溫度多少? 118.166.47.20 09/30 14:55
2F：→ cobal: 用無鹽奶油做裹油類產品,環境溫度超過20就 118.166.47.20 09/30 14:55
3F：→ cobal: 不容易做好!! 118.166.47.20 09/30 14:56
我是這個周末的常溫做的，會流汗的溫度@@
那請問要用甚麼油呢?
突然想到一個問題，把無鹽奶油減半可行嗎? 會不會比較好做?
做出來會過硬嗎?
※ 編輯: DirKai (118.163.215.28 臺灣), 09/30/2019 15:09:37
4F：→ amoroe13: 奶油可以用片狀奶油，你會比較好操作 114.37.172.176 09/30 15:01
5F：→ amoroe13: 桿的時候桌面撒一點粉，比較不會因為沾 114.37.172.176 09/30 15:02
6F：→ amoroe13: 黏而破皮；減少和麵團接觸的時間，就不 114.37.172.176 09/30 15:02
7F：→ amoroe13: 易融化 114.37.172.176 09/30 15:02
8F：→ amoroe13: 但我沒有看過裹入油加粉的配方@@ 114.37.172.176 09/30 15:04
9F：→ cobal: 奶油減半也沒用,重點還是在環境溫度,這部份 118.166.47.20 09/30 15:35
10F：→ cobal: 先解決再來處理其他的問題 118.166.47.20 09/30 15:36
11F：→ cobal: 即使一些知名的師傅手桿時室溫都要在23度了 118.166.47.20 09/30 15:37
12F：→ cobal: 更何況是不熟的新手!! 118.166.47.20 09/30 15:37
了解了，可是室溫要在20度上下冷氣要開好強耶!!!
有其他的建議用油嗎?
另外請問這食譜的奶油比例正確嗎??
烤出來非常油，皮上面很明顯的一堆油光，
通常奶油減量會造成甚麼影響呢? 比較硬?
※ 編輯: DirKai (118.163.215.28 臺灣), 09/30/2019 16:36:57
13F：→ Inory0216: 所以很多都不是用奶油啊XD這種東西設 118.160.1.179 09/30 17:07
14F：→ Inory0216: 備不夠的話，就留著寒流來的時候做吧 118.160.1.179 09/30 17:07
15F：→ Inory0216: ，季節限定也是不錯 118.160.1.179 09/30 17:07
16F：→ Agneta: 冬天再做吧 夏天太苛求了～～～ 112.105.38.47 10/01 12:29
17F：→ fishshia1988: 這個天氣做會變麵包吧XDD 27.52.136.62 10/01 19:01
18F：推 fishshia1988: 如果真的要夏天做的話 建議使用「裹 27.52.136.62 10/01 19:02
19F：→ fishshia1988: 入油 」 27.52.136.62 10/01 19:02
20F：→ cobal: 這種天氣真的要做就用乳瑪琳吧 118.166.47.20 10/01 21:07
21F：推 show1104: 有勇氣 酥皮是魔王級的... 115.43.188.108 10/01 22:04
22F：→ chiaolin: 這種天氣。材料行酥皮買一買就可以了180.217.242.231 10/01 22:38
23F：→ neveneve: 如果你堅持室溫要超過20度，那就用人造 220.129.48.221 10/02 01:32
24F：→ neveneve: 裹入油吧，它融點好像是40度左右 220.129.48.221 10/02 01:32
25F：→ cobal: 做酥皮油才要這麼多,做葡式蛋塔油用60%就好 118.166.47.20 10/02 02:46
26F：推 netx1209: 你去換個黑魔法油 隨你桿絕對不會破 101.8.224.230 10/02 11:37