作者DirKai (Dirk_AI(MIX))
看板baking
标题[问题] 新手做 起酥皮 疑问
时间Mon Sep 30 14:31:38 2019
1.问题叙述/食谱配方：
各位前辈们好，
最近我在做蛋塔用的起酥皮，找了网路上很多教学
周末照做，但是有个地方奶油破口，然後就一发不可收拾了...QQ
後来检讨了一下，觉得是面皮 裹入奶油时不够平均，
所以杆平的时候奶油部分的面皮太薄
第二次做的过程还是偶尔小破皮，某教学说用高筋面粉盖住，
然後我加长冰冷藏时间，让奶油温度低一点，比较不容易融化。
问题来了
1. 第一次失败是我自己想的那样，包裹不平均吗?
2. 为什麽超级小心杆平，却还是小破皮?
3. 冰太久，急着杆平，发现面皮直接裂开，是因为温度太低吗?
4. 第二次半成功的酥皮烤出来，油渗出好多...
是我的油太多吗? 可是我看各大食谱无盐奶油几乎都快跟面粉1:1了
以下是我参照的食谱
皮:
中筋面粉 240g
盐 5g
无盐奶油 25g
水 120g
油团:
无盐奶油180g
中筋面粉10g
麻烦大大解答
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.163.215.28 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1569825101.A.47D.html
1F：→ cobal: 你在做的时候环境温度多少? 118.166.47.20 09/30 14:55
2F：→ cobal: 用无盐奶油做裹油类产品,环境温度超过20就 118.166.47.20 09/30 14:55
3F：→ cobal: 不容易做好!! 118.166.47.20 09/30 14:56
我是这个周末的常温做的，会流汗的温度@@
那请问要用甚麽油呢?
突然想到一个问题，把无盐奶油减半可行吗? 会不会比较好做?
做出来会过硬吗?
※ 编辑: DirKai (118.163.215.28 台湾), 09/30/2019 15:09:37
4F：→ amoroe13: 奶油可以用片状奶油，你会比较好操作 114.37.172.176 09/30 15:01
5F：→ amoroe13: 杆的时候桌面撒一点粉，比较不会因为沾 114.37.172.176 09/30 15:02
6F：→ amoroe13: 黏而破皮；减少和面团接触的时间，就不 114.37.172.176 09/30 15:02
7F：→ amoroe13: 易融化 114.37.172.176 09/30 15:02
8F：→ amoroe13: 但我没有看过裹入油加粉的配方@@ 114.37.172.176 09/30 15:04
9F：→ cobal: 奶油减半也没用,重点还是在环境温度,这部份 118.166.47.20 09/30 15:35
10F：→ cobal: 先解决再来处理其他的问题 118.166.47.20 09/30 15:36
11F：→ cobal: 即使一些知名的师傅手杆时室温都要在23度了 118.166.47.20 09/30 15:37
12F：→ cobal: 更何况是不熟的新手!! 118.166.47.20 09/30 15:37
了解了，可是室温要在20度上下冷气要开好强耶!!!
有其他的建议用油吗?
另外请问这食谱的奶油比例正确吗??
烤出来非常油，皮上面很明显的一堆油光，
通常奶油减量会造成甚麽影响呢? 比较硬?
※ 编辑: DirKai (118.163.215.28 台湾), 09/30/2019 16:36:57
13F：→ Inory0216: 所以很多都不是用奶油啊XD这种东西设 118.160.1.179 09/30 17:07
14F：→ Inory0216: 备不够的话，就留着寒流来的时候做吧 118.160.1.179 09/30 17:07
15F：→ Inory0216: ，季节限定也是不错 118.160.1.179 09/30 17:07
16F：→ Agneta: 冬天再做吧 夏天太苛求了～～～ 112.105.38.47 10/01 12:29
17F：→ fishshia1988: 这个天气做会变面包吧XDD 27.52.136.62 10/01 19:01
18F：推 fishshia1988: 如果真的要夏天做的话 建议使用「裹 27.52.136.62 10/01 19:02
19F：→ fishshia1988: 入油 」 27.52.136.62 10/01 19:02
20F：→ cobal: 这种天气真的要做就用乳玛琳吧 118.166.47.20 10/01 21:07
21F：推 show1104: 有勇气 酥皮是魔王级的... 115.43.188.108 10/01 22:04
22F：→ chiaolin: 这种天气。材料行酥皮买一买就可以了180.217.242.231 10/01 22:38
23F：→ neveneve: 如果你坚持室温要超过20度，那就用人造 220.129.48.221 10/02 01:32
24F：→ neveneve: 裹入油吧，它融点好像是40度左右 220.129.48.221 10/02 01:32
25F：→ cobal: 做酥皮油才要这麽多,做葡式蛋塔油用60%就好 118.166.47.20 10/02 02:46
26F：推 netx1209: 你去换个黑魔法油 随你杆绝对不会破 101.8.224.230 10/02 11:37