作者weiweipan (weiwei)
看板baking
標題[問題] 歐式麵包電鍋蒸太久有一種味道
時間Fri Aug 9 13:16:59 2019
情況是這樣的:
昨天把冷凍後退冰的核桃葡萄歐式麵包(住家附近的麵包店買的)拿去蒸,
蒸了約快10分鐘吧(應該是有一點久,因為表皮有皺褶了),
有一種特殊的味道,還滿重的, 不是酸味, 也不是什麼小麥香
自己有時也會在家烘焙,但沒做過歐包,實在很想知道那味道來自哪裡,
是麵包有添加小蘇打粉嗎?或者是麵粉牌子?
問老闆娘也只回說沒有加蘇打粉,麵粉則是高 中 低 法國粉都會用到
這樣的回答完全不知道麵包店賣的是什麼葫蘆
問題是麵包已被我吃下肚,剛好肚子餓因為小小顆的不是很紮實沒幾口就吃完
不過就一般的店面有稍微裝潢過,具現代感,但歐包沒辦法達到我的要求啊
曾經在澳門吃過日本人開的time after time 歐包 我覺得就不錯
不知有無跟我一樣經驗的人可以解答(不適合本版請告知)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.100.85.87 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1565327821.A.DAC.html
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 13:47:45
1F：→ latte2016: 大家來隔空抓藥吧 XD 101.9.2.8 08/09 16:58
2F：推 t11223342002: 答案就是你的標題吧，蒸太久，如果111.241.150.191 08/09 17:56
3F：→ t11223342002: 你拿去烤就不會有那個味道111.241.150.191 08/09 17:56
4F：推 t11223342002: 比如蒸蛋糕就是有一個味道，但是烤111.241.150.191 08/09 17:59
5F：→ t11223342002: 蛋糕就沒那個味道111.241.150.191 08/09 17:59
Thank you!
本來以為是添加了什麼化學添加物, 那個味道實在不好,還很重
可能跟麵包品質本身也有點關係,發得太膨脹 然後我又蒸過頭
外面的麵包店吃久了味覺很容易遲鈍啊~
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 19:13:54
6F：推 mina322753: 電鍋蠻容易殘留前一次蒸食物的氣味(220.143.163.232 08/09 19:30
7F：→ mina322753: 重口味食物或中藥材220.143.163.232 08/09 19:30
8F：推 janisyu: 沒洗乾淨的電鍋味 118.161.61.37 08/09 20:41
可是我家電鍋目前就拿來蒸饅頭、麵包、米飯 用完也都會洗
我對味道還滿敏感的,也只有這一次讓我有這種感覺 一種生生的味道
有一家主打天然食材的土司蒸完像饅頭一樣好吃 軟棉棉的 又香
(我以後只打算買這家)
不然就是要再回原店再買一次同款麵包再蒸一次 作實驗 我還滿想這樣做的
烘焙真的是一門大學問啊!!!
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 21:47:00
9F：推 newbe: 是不是加麥芽精？ 101.13.116.149 08/09 23:37
查了一下麥芽精,所以有香味的歐包會添加?
10F：推 wolfcry: 試試蓋溼紙巾微波30秒 有時候電鍋會有金 114.32.218.179 08/10 10:28
11F：→ wolfcry: 屬味 114.32.218.179 08/10 10:28
饅頭蒸更久也沒金屬味啊?
其實自己去買洽發的麵粉來做都不見得有麥香味了(我用一般雜貨店賣的乾式酵母)
太香的麵包反而要擔心
吃到一些特殊氣味也是覺得奇怪就是了
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/10/2019 12:15:45
12F：→ action4jerry: 麥芽精是天然原料萃取的，沒有人工 101.9.44.151 08/10 12:36
13F：→ action4jerry: 添加劑。 101.9.44.151 08/10 12:36
14F：→ action4jerry: 做法國麵包、歐包用的。malt extra 101.9.44.151 08/10 12:40
15F：→ action4jerry: ct 也不便宜。 101.9.44.151 08/10 12:40
所以便宜的歐包大概不會加,或是加品質差的
加上沒有糖或起司來蓋味道,很容易吃出原本材料的味道,
更何況組合變化下會產生不同味道
16F：→ cobal: 洽發沒麥香滿正常的吧 118.160.75.53 08/10 12:50
17F：→ cobal: 一分錢一分貨囉!! 118.160.75.53 08/10 12:50
嗯嗯,只不過很多人推薦,就跟著買,一小包1kg70元,算一算買現成的還比較划算
以後一定要吃好的歐包
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/10/2019 13:27:38
18F：推 redsder: 用一顆小圓球法國麵包去對照，有其他味道 101.10.7.130 08/11 15:27
19F：→ redsder: 可能是冰箱或電鍋有異味，反之是麵包的 101.10.7.130 08/11 15:28
20F：推 eveno: 電鍋味+1 1.161.246.100 08/11 16:22
如果是電鍋味那就是我自尋煩惱了
因為覺得味道怪怪的,又再蒸了一顆冷凍的(沒退冰)歐包(不同款,白色的蔓越莓核桃),
有麵粉味但不是很重,可以接受
表皮也沒皺褶,應該是蒸得剛剛好,這顆比較紮實
前一顆真的讓我很生氣,又輕(發過頭?)又有奇怪的味道,只不過加熱久一點就現出原形了
嗎?
但連吃兩顆,實在太撐...
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/11/2019 17:40:56
21F：推 antiknocking: 法國麵粉有麥香 59.115.233.73 08/11 19:01
沒錯!烤出來的麵包特好吃,只是麵包店成本考量下應該不會用好的麵粉吧?
上次在烘焙展吃到的歐包好好吃,皮脆、紮實、有麥香
我只有在日本人開的麵包店有吃過像樣的歐包,目前我住在宜蘭,還在尋找中
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/11/2019 22:35:25
22F：推 newbe: 買個燦坤的小紅，就可以自己做麵包了呀，愛 175.97.12.50 08/12 02:35
23F：→ newbe: 粉都隨便你 175.97.12.50 08/12 02:35
24F：→ newbe: 愛用啥麵粉都隨你 175.97.12.50 08/12 02:36
我真的很受不了麵包店的麵包不符(我的)標準
不過有個甜點師傅跟我說 用來烤歐包的機器太貴了 一般店家都不見得願意購買
所以我大概也做不出個像樣的
有在考慮買個麵包機(這樣會不會不符本版主旨...)
其實家樂福的歐包我可以接受,但住家附近沒有家樂福(離題了)
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/12/2019 11:14:29
25F：推 eddie2570922: 來做sourdough吧A_A 只要有鑄鐵鍋 114.35.83.138 08/12 11:24
26F：→ eddie2570922: 就能烤得很漂亮喔 114.35.83.138 08/12 11:24
好厲害!好漂亮的歐包,這麼大個 火候控制要很好吧?
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/12/2019 12:57:31
28F：→ raki237: 我從來沒看過有人麵包用蒸的...不會太濕 114.32.229.243 08/12 21:50
29F：→ raki237: 嗎？！ 114.32.229.243 08/12 21:50
麵包店老闆娘就是這麼說↑
可我覺得用烤的太乾
電鍋很萬用啊,不過要靠人力去微調,水分要剛好
昨天買了里仁的白土司,今天冷凍加一點水去蒸,居然意外的好吃(現吃也好吃)
後來看袋子有寫"水蒸風味更佳" 看來是要看產品的特性
里仁的白土司加的是"油" 一般麵包店加的是"奶油"的確是烤的風味較香
30F：推 eddie2570922: 我是用好先生烤箱 溫度控制都照食譜 59.126.175.184 08/12 22:44
31F：→ eddie2570922: 鑄鐵鍋來烤可以保留比較多蒸氣 59.126.175.184 08/12 22:45
32F：→ eddie2570922: 可以當作蒸氣烤箱的替代解法 59.126.175.184 08/12 22:46
好聰明的作法,如果為了要做歐包特地買機器的話,實在沒必要
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/13/2019 13:47:48
33F：→ amoroe13: 冷凍後的麵包用蒸的比較好吃啊 114.37.169.95 08/14 10:26
34F：→ amoroe13: 廚房紙巾沾水擰乾鋪在容器下面去蒸就好 114.37.169.95 08/14 10:26
35F：→ amoroe13: 水不要放太多 114.37.169.95 08/14 10:26
Yes!
冷凍後不要退冰 直接蒸或烤
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 12:12:44
36F：噓 cjy0321: 紅明顯 什麼叫主打天然酵母 所有酵母都 27.246.166.112 08/14 12:36
37F：→ cjy0321: 是天然的好嗎 27.246.166.112 08/14 12:36
抱歉~是筆誤,寫的不精確,已更正
他fb寫的是"天然食材" 不添加改良劑及人工香精 和 店裡寫:自已養的菌種
是我自己簡寫寫錯了 只要不用泡打粉 都是天然的
酵母和自已養的菌種 差別在哪 我就沒研究了 自己用的也只是雜糧店買的酵母
是否真的較好 我也不知道 麵包價格是2~3倍
有加泡打粉的 的確有怪味(咦?難不成...)
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 15:12:30
38F：→ Inory0216: 1.小店面用自養菌株才可怕，設備不齊 223.136.162.30 08/14 18:37
39F：→ Inory0216: 全，消毒工作不太可能落實2.麵包體本 223.136.162.30 08/14 18:37
40F：→ Inory0216: 身，鮮少有人會加泡打粉，成本很可怕 223.136.162.30 08/14 18:37
41F：→ Inory0216: 的 223.136.162.30 08/14 18:37
42F：→ cobal: 不管什麼菌什麼病毒,在高溫烤焙下都死光了 111.240.34.195 08/14 19:51
XD
我吃了是沒有拉肚子啦,但是老是在麵包(咖啡口味、全麥)裡面發現一些雜質,
有時候是硬硬的黑點,也不知是什麼東西,因為我看得很仔細,白土司就沒有,
不過麵包或多或少都有發現一點黑黑的雜質
(很少人像我這樣吃東西還停下來看裡面有什麼吧?)
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 20:30:40
43F：→ Inory0216: 菌本身可以被殺死，但它分泌出的毒素 223.136.162.30 08/14 21:36
44F：→ Inory0216: 在通常烤麵包的溫度無法被破壞...饅頭 223.136.162.30 08/14 21:36
45F：→ Inory0216: 更可怕 223.136.162.30 08/14 21:36
46F：→ cobal: 真要說也只有黃麴毒素可以耐這麼高溫 111.240.34.195 08/14 22:24
47F：→ cobal: 但如果有按照正常的程序來做是不太有機會 111.240.34.195 08/14 22:25
48F：→ cobal: 讓黃麴菌滋生的!! 111.240.34.195 08/14 22:25
49F：→ Inory0216: 以麵包全熟96度算，破壞不了的不少了 223.136.162.30 08/14 22:55
50F：→ Inory0216: 。以我們的正常程序來做當然ok，酸度 223.136.162.30 08/14 22:55
51F：→ Inory0216: 夠低就不太怕菌，但，一個簡單的步驟 223.136.162.30 08/14 22:55
52F：→ Inory0216: 還是有不少人做不到的... 223.136.162.30 08/14 22:55
53F：→ amoroe13: 養菌滿講求容器的清潔和環境的恆定的， 114.37.169.95 08/15 09:21
54F：→ amoroe13: 一個步驟沒做到，會變成什麼樣都很難說 114.37.169.95 08/15 09:21
這個老闆還有出書哦XD 這樣應該很容易猜的到吧?
如果我自己在家裡做烘焙的話,也不會為了做麵包去養菌(幸好沒)
我做過果醬,但放在冰箱約兩個月發霉,判斷應是瓶子沒高溫煮沸,所以不常做的話
還是買現成的,以免造成浪費,但還是會想要了解製作過程,我實在太喜歡這些知識了!
※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/15/2019 10:24:51
55F：→ cobal: 要養出可以做成功麵包的菌不難 118.160.79.140 08/15 10:23
56F：→ cobal: 但要養出保持發酵力與風味良好的菌就很難了 118.160.79.140 08/15 10:24
57F：→ cobal: 一不小心就會變成醋酸味大於乳酸味了!! 118.160.79.140 08/15 10:24
58F：→ eddie2570922: 新手先用一般酵母做種就好 成品也不 59.126.175.184 08/15 21:28
59F：→ eddie2570922: 差 流程熟了以後想做變化再做吧 59.126.175.184 08/15 21:28
60F：推 wue5610: 電鍋味，你電鍋殘留味道加熱後出現的， 42.74.68.23 08/16 18:22
61F：→ wue5610: 麵粉類產品需要清潔味道就是這樣。 42.74.68.23 08/16 18:22