作者weiweipan (weiwei)
看板baking
标题[问题] 欧式面包电锅蒸太久有一种味道
时间Fri Aug 9 13:16:59 2019
情况是这样的:
昨天把冷冻後退冰的核桃葡萄欧式面包(住家附近的面包店买的)拿去蒸,
蒸了约快10分钟吧(应该是有一点久,因为表皮有皱褶了),
有一种特殊的味道,还满重的, 不是酸味, 也不是什麽小麦香
自己有时也会在家烘焙,但没做过欧包,实在很想知道那味道来自哪里,
是面包有添加小苏打粉吗?或者是面粉牌子?
问老板娘也只回说没有加苏打粉,面粉则是高 中 低 法国粉都会用到
这样的回答完全不知道面包店卖的是什麽葫芦
问题是面包已被我吃下肚,刚好肚子饿因为小小颗的不是很紮实没几口就吃完
不过就一般的店面有稍微装潢过,具现代感,但欧包没办法达到我的要求啊
曾经在澳门吃过日本人开的time after time 欧包 我觉得就不错
不知有无跟我一样经验的人可以解答(不适合本版请告知)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.100.85.87 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1565327821.A.DAC.html
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/09/2019 13:47:45
1F：→ latte2016: 大家来隔空抓药吧 XD 101.9.2.8 08/09 16:58
2F：推 t11223342002: 答案就是你的标题吧，蒸太久，如果111.241.150.191 08/09 17:56
3F：→ t11223342002: 你拿去烤就不会有那个味道111.241.150.191 08/09 17:56
4F：推 t11223342002: 比如蒸蛋糕就是有一个味道，但是烤111.241.150.191 08/09 17:59
5F：→ t11223342002: 蛋糕就没那个味道111.241.150.191 08/09 17:59
Thank you!
本来以为是添加了什麽化学添加物, 那个味道实在不好,还很重
可能跟面包品质本身也有点关系,发得太膨胀 然後我又蒸过头
外面的面包店吃久了味觉很容易迟钝啊~
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/09/2019 19:13:54
6F：推 mina322753: 电锅蛮容易残留前一次蒸食物的气味(220.143.163.232 08/09 19:30
7F：→ mina322753: 重口味食物或中药材220.143.163.232 08/09 19:30
8F：推 janisyu: 没洗乾净的电锅味 118.161.61.37 08/09 20:41
可是我家电锅目前就拿来蒸馒头、面包、米饭 用完也都会洗
我对味道还满敏感的,也只有这一次让我有这种感觉 一种生生的味道
有一家主打天然食材的土司蒸完像馒头一样好吃 软棉棉的 又香
(我以後只打算买这家)
不然就是要再回原店再买一次同款面包再蒸一次 作实验 我还满想这样做的
烘焙真的是一门大学问啊!!!
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/09/2019 21:47:00
9F：推 newbe: 是不是加麦芽精？ 101.13.116.149 08/09 23:37
查了一下麦芽精,所以有香味的欧包会添加?
10F：推 wolfcry: 试试盖湿纸巾微波30秒 有时候电锅会有金 114.32.218.179 08/10 10:28
11F：→ wolfcry: 属味 114.32.218.179 08/10 10:28
馒头蒸更久也没金属味啊?
其实自己去买洽发的面粉来做都不见得有麦香味了(我用一般杂货店卖的乾式酵母)
太香的面包反而要担心
吃到一些特殊气味也是觉得奇怪就是了
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/10/2019 12:15:45
12F：→ action4jerry: 麦芽精是天然原料萃取的，没有人工 101.9.44.151 08/10 12:36
13F：→ action4jerry: 添加剂。 101.9.44.151 08/10 12:36
14F：→ action4jerry: 做法国面包、欧包用的。malt extra 101.9.44.151 08/10 12:40
15F：→ action4jerry: ct 也不便宜。 101.9.44.151 08/10 12:40
所以便宜的欧包大概不会加,或是加品质差的
加上没有糖或起司来盖味道,很容易吃出原本材料的味道,
更何况组合变化下会产生不同味道
16F：→ cobal: 洽发没麦香满正常的吧 118.160.75.53 08/10 12:50
17F：→ cobal: 一分钱一分货罗!! 118.160.75.53 08/10 12:50
嗯嗯,只不过很多人推荐,就跟着买,一小包1kg70元,算一算买现成的还比较划算
以後一定要吃好的欧包
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/10/2019 13:27:38
18F：推 redsder: 用一颗小圆球法国面包去对照，有其他味道 101.10.7.130 08/11 15:27
19F：→ redsder: 可能是冰箱或电锅有异味，反之是面包的 101.10.7.130 08/11 15:28
20F：推 eveno: 电锅味+1 1.161.246.100 08/11 16:22
如果是电锅味那就是我自寻烦恼了
因为觉得味道怪怪的,又再蒸了一颗冷冻的(没退冰)欧包(不同款,白色的蔓越莓核桃),
有面粉味但不是很重,可以接受
表皮也没皱褶,应该是蒸得刚刚好,这颗比较紮实
前一颗真的让我很生气,又轻(发过头?)又有奇怪的味道,只不过加热久一点就现出原形了
吗?
但连吃两颗,实在太撑...
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/11/2019 17:40:56
21F：推 antiknocking: 法国面粉有麦香 59.115.233.73 08/11 19:01
没错!烤出来的面包特好吃,只是面包店成本考量下应该不会用好的面粉吧?
上次在烘焙展吃到的欧包好好吃,皮脆、紮实、有麦香
我只有在日本人开的面包店有吃过像样的欧包,目前我住在宜兰,还在寻找中
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/11/2019 22:35:25
22F：推 newbe: 买个灿坤的小红，就可以自己做面包了呀，爱 175.97.12.50 08/12 02:35
23F：→ newbe: 粉都随便你 175.97.12.50 08/12 02:35
24F：→ newbe: 爱用啥面粉都随你 175.97.12.50 08/12 02:36
我真的很受不了面包店的面包不符(我的)标准
不过有个甜点师傅跟我说 用来烤欧包的机器太贵了 一般店家都不见得愿意购买
所以我大概也做不出个像样的
有在考虑买个面包机(这样会不会不符本版主旨...)
其实家乐福的欧包我可以接受,但住家附近没有家乐福(离题了)
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/12/2019 11:14:29
25F：推 eddie2570922: 来做sourdough吧A_A 只要有铸铁锅 114.35.83.138 08/12 11:24
26F：→ eddie2570922: 就能烤得很漂亮喔 114.35.83.138 08/12 11:24
好厉害!好漂亮的欧包,这麽大个 火候控制要很好吧?
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/12/2019 12:57:31
28F：→ raki237: 我从来没看过有人面包用蒸的...不会太湿 114.32.229.243 08/12 21:50
29F：→ raki237: 吗？！ 114.32.229.243 08/12 21:50
面包店老板娘就是这麽说↑
可我觉得用烤的太乾
电锅很万用啊,不过要靠人力去微调,水分要刚好
昨天买了里仁的白土司,今天冷冻加一点水去蒸,居然意外的好吃(现吃也好吃)
後来看袋子有写"水蒸风味更佳" 看来是要看产品的特性
里仁的白土司加的是"油" 一般面包店加的是"奶油"的确是烤的风味较香
30F：推 eddie2570922: 我是用好先生烤箱 温度控制都照食谱 59.126.175.184 08/12 22:44
31F：→ eddie2570922: 铸铁锅来烤可以保留比较多蒸气 59.126.175.184 08/12 22:45
32F：→ eddie2570922: 可以当作蒸气烤箱的替代解法 59.126.175.184 08/12 22:46
好聪明的作法,如果为了要做欧包特地买机器的话,实在没必要
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/13/2019 13:47:48
33F：→ amoroe13: 冷冻後的面包用蒸的比较好吃啊 114.37.169.95 08/14 10:26
34F：→ amoroe13: 厨房纸巾沾水拧乾铺在容器下面去蒸就好 114.37.169.95 08/14 10:26
35F：→ amoroe13: 水不要放太多 114.37.169.95 08/14 10:26
Yes!
冷冻後不要退冰 直接蒸或烤
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/14/2019 12:12:44
36F：嘘 cjy0321: 红明显 什麽叫主打天然酵母 所有酵母都 27.246.166.112 08/14 12:36
37F：→ cjy0321: 是天然的好吗 27.246.166.112 08/14 12:36
抱歉~是笔误,写的不精确,已更正
他fb写的是"天然食材" 不添加改良剂及人工香精 和 店里写:自已养的菌种
是我自己简写写错了 只要不用泡打粉 都是天然的
酵母和自已养的菌种 差别在哪 我就没研究了 自己用的也只是杂粮店买的酵母
是否真的较好 我也不知道 面包价格是2~3倍
有加泡打粉的 的确有怪味(咦?难不成...)
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/14/2019 15:12:30
38F：→ Inory0216: 1.小店面用自养菌株才可怕，设备不齐 223.136.162.30 08/14 18:37
39F：→ Inory0216: 全，消毒工作不太可能落实2.面包体本 223.136.162.30 08/14 18:37
40F：→ Inory0216: 身，鲜少有人会加泡打粉，成本很可怕 223.136.162.30 08/14 18:37
41F：→ Inory0216: 的 223.136.162.30 08/14 18:37
42F：→ cobal: 不管什麽菌什麽病毒,在高温烤焙下都死光了 111.240.34.195 08/14 19:51
XD
我吃了是没有拉肚子啦,但是老是在面包(咖啡口味、全麦)里面发现一些杂质,
有时候是硬硬的黑点,也不知是什麽东西,因为我看得很仔细,白土司就没有,
不过面包或多或少都有发现一点黑黑的杂质
(很少人像我这样吃东西还停下来看里面有什麽吧?)
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/14/2019 20:30:40
43F：→ Inory0216: 菌本身可以被杀死，但它分泌出的毒素 223.136.162.30 08/14 21:36
44F：→ Inory0216: 在通常烤面包的温度无法被破坏...馒头 223.136.162.30 08/14 21:36
45F：→ Inory0216: 更可怕 223.136.162.30 08/14 21:36
46F：→ cobal: 真要说也只有黄麴毒素可以耐这麽高温 111.240.34.195 08/14 22:24
47F：→ cobal: 但如果有按照正常的程序来做是不太有机会 111.240.34.195 08/14 22:25
48F：→ cobal: 让黄麴菌滋生的!! 111.240.34.195 08/14 22:25
49F：→ Inory0216: 以面包全熟96度算，破坏不了的不少了 223.136.162.30 08/14 22:55
50F：→ Inory0216: 。以我们的正常程序来做当然ok，酸度 223.136.162.30 08/14 22:55
51F：→ Inory0216: 够低就不太怕菌，但，一个简单的步骤 223.136.162.30 08/14 22:55
52F：→ Inory0216: 还是有不少人做不到的... 223.136.162.30 08/14 22:55
53F：→ amoroe13: 养菌满讲求容器的清洁和环境的恒定的， 114.37.169.95 08/15 09:21
54F：→ amoroe13: 一个步骤没做到，会变成什麽样都很难说 114.37.169.95 08/15 09:21
这个老板还有出书哦XD 这样应该很容易猜的到吧?
如果我自己在家里做烘焙的话,也不会为了做面包去养菌(幸好没)
我做过果酱,但放在冰箱约两个月发霉,判断应是瓶子没高温煮沸,所以不常做的话
还是买现成的,以免造成浪费,但还是会想要了解制作过程,我实在太喜欢这些知识了!
※ 编辑: weiweipan (122.100.85.87 台湾), 08/15/2019 10:24:51
55F：→ cobal: 要养出可以做成功面包的菌不难 118.160.79.140 08/15 10:23
56F：→ cobal: 但要养出保持发酵力与风味良好的菌就很难了 118.160.79.140 08/15 10:24
57F：→ cobal: 一不小心就会变成醋酸味大於乳酸味了!! 118.160.79.140 08/15 10:24
58F：→ eddie2570922: 新手先用一般酵母做种就好 成品也不 59.126.175.184 08/15 21:28
59F：→ eddie2570922: 差 流程熟了以後想做变化再做吧 59.126.175.184 08/15 21:28
60F：推 wue5610: 电锅味，你电锅残留味道加热後出现的， 42.74.68.23 08/16 18:22
61F：→ wue5610: 面粉类产品需要清洁味道就是这样。 42.74.68.23 08/16 18:22