作者coli (浮出水面 ~_~)
看板baking
標題Re: [問題] 吐司相關問題請求指點
時間Wed Jul 31 19:24:38 2019
大家都忘記速發酵母直接接觸冰水(15℃一下)是會掛點的
夏天打麵團 (我個人的猜測) 冰粉又冰液態 如果速發又直接加在粉裡面 這種情況是很危
險地
如何避免
就是酵母後下
等麵團成團之後 再下酵母試試看吧
反正你攪吐司的時間 絕對夠讓酵母打散在麵團裡面
如果結果還是一樣
那八成是攪拌程度和發酵時間沒有掌握好
※ 引述《fishshia1988 (Sweet Hunger Game小雜工)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
: 請問用此配方
: 使用鳥越純芯粉
: 液種法（放置12小時）
: 薄膜+操作終溫26～27度
: 基發40分
: 滾圓中間發酵15分
: 桿捲1次後發酵15分
: （以上都是熱水放烤箱不開溫度）
: 桿捲第2次後整形最後發酵60分
: （熱水+烤箱發酵功能40度左右）
: 問題1
: 最後發酵一直無法發到模高8分滿
: 且體積2倍以上
: 請問是哪裡出問題了呢？
: 烤溫160/200 大約45分鐘
: 烘王烤箱
: 問題2
: 請問側邊的表面怎麼會這樣裂開不漂亮
: 想請教是哪個環節出問題了呢？
: 還請各位前輩不吝指點....謝謝
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
: https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
: 另一個配方吳寶春金牌吐司也有相同情形
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.81.12 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1564572280.A.8D0.html
※ 編輯: coli (49.217.81.12 臺灣), 07/31/2019 19:25:56
1F：推 fishshia1988: 的確我有冰粉冰鋼冰液體又直接加酵 110.26.105.219 07/31 19:54
2F：→ fishshia1988: 母 看來這的確有可能是原因之一 謝 110.26.105.219 07/31 19:54
3F：→ fishshia1988: 謝C大你的提醒 110.26.105.219 07/31 19:54
4F：→ fishshia1988: 但是我後來觀察吐司冷卻後裂縫有縮 110.26.105.219 07/31 19:56
5F：→ fishshia1988: 回去 看起來沒有熱的時候那麼明顯 110.26.105.219 07/31 19:56
6F：→ fishshia1988: 不仔細看甚至看不太到裂縫 那這樣 110.26.105.219 07/31 19:56
7F：→ fishshia1988: 到底是算成功還是失敗呢？？？ 110.26.105.219 07/31 19:56
8F：→ hank74: 應該是酵母活力失效或加太少？一般我做吐` 111.83.220.121 07/31 22:39
9F：推 capik: 速發酵母低溫為何會掛點?不解。 111.83.115.107 08/02 01:29
10F：→ capik: 我速酵都放冷凍，三個月，半年也都能用，沒 111.83.115.107 08/02 01:29
11F：→ capik: 掛點問題。 111.83.115.107 08/02 01:29
12F：→ cobal: 速發酵母遇到18度C以下會有冷休克的問題 111.240.34.100 08/02 06:55
13F：→ cobal: 這問題有點隨機,不是一定會發生!! 111.240.34.100 08/02 06:56
14F：→ cobal: 所以冷藏冷凍過的速發最保險的使用方式就是 111.240.34.100 08/02 06:57
15F：→ cobal: 先加入常溫水5~10分鐘再加入到麵團中!! 111.240.34.100 08/02 06:57
17F：→ fcz973: 一直都是冷藏酵母直接打都沒問題，有時太 42.73.36.253 08/02 10:40
18F：→ fcz973: 臨時還用冷凍的 42.73.36.253 08/02 10:40
20F：推 fishshia1988: 酵母會失去活性可能是因為家人使用 39.11.37.88 08/02 11:19
21F：→ fishshia1988: 完畢都沒有冰也沒有密封.....就用 39.11.37.88 08/02 11:19
22F：→ fishshia1988: 個夾子夾起丟在微波爐旁邊 害我浪費 39.11.37.88 08/02 11:19
23F：→ fishshia1988: 了好幾包鳥越麵粉.....昨天換了燕子 39.11.37.88 08/02 11:19
24F：→ fishshia1988: 牌酵母之後整個發的很漂亮 組織也一 39.11.37.88 08/02 11:19
25F：→ fishshia1988: 絲一絲的 39.11.37.88 08/02 11:19
27F：推 fishshia1988: 應該還是酵母問題佔大多數 剩下的 39.11.37.88 08/02 11:22
28F：→ fishshia1988: 應該就是我手感的問題了 目前酵母 39.11.37.88 08/02 11:22
29F：→ fishshia1988: 先把剩下的用小餅乾袋分裝封口密封 39.11.37.88 08/02 11:22
30F：→ fishshia1988: （無真空）冰冷藏 這樣應該沒什麼 39.11.37.88 08/02 11:22
31F：→ fishshia1988: 問題了吧 39.11.37.88 08/02 11:22
33F：推 fishshia1988: 雖然組織距離我想要的目標還是不夠 39.11.37.88 08/02 11:26
34F：→ fishshia1988: 細緻 但已經有進展了 39.11.37.88 08/02 11:26
35F：→ fishshia1988: 下面補上之前用沒冷藏的酵母做的不 39.11.37.88 08/02 11:27
36F：→ fishshia1988: 漂亮吐司組織做比較 給大家參考對 39.11.37.88 08/02 11:27
37F：→ fishshia1988: 比 39.11.37.88 08/02 11:27
40F：→ hank74: 酵母拆封都分小包裝冰冷凍用的爽爽的！ 42.76.139.171 08/02 23:06