作者coli (浮出水面 ~_~)
看板baking
标题Re: [问题] 吐司相关问题请求指点
时间Wed Jul 31 19:24:38 2019
大家都忘记速发酵母直接接触冰水(15℃一下)是会挂点的
夏天打面团 (我个人的猜测) 冰粉又冰液态 如果速发又直接加在粉里面 这种情况是很危
险地
如何避免
就是酵母後下
等面团成团之後 再下酵母试试看吧
反正你搅吐司的时间 绝对够让酵母打散在面团里面
如果结果还是一样
那八成是搅拌程度和发酵时间没有掌握好
※ 引述《fishshia1988 (Sweet Hunger Game小杂工)》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
: 请问用此配方
: 使用鸟越纯芯粉
: 液种法（放置12小时）
: 薄膜+操作终温26～27度
: 基发40分
: 滚圆中间发酵15分
: 杆卷1次後发酵15分
: （以上都是热水放烤箱不开温度）
: 杆卷第2次後整形最後发酵60分
: （热水+烤箱发酵功能40度左右）
: 问题1
: 最後发酵一直无法发到模高8分满
: 且体积2倍以上
: 请问是哪里出问题了呢？
: 烤温160/200 大约45分钟
: 烘王烤箱
: 问题2
: 请问侧边的表面怎麽会这样裂开不漂亮
: 想请教是哪个环节出问题了呢？
: 还请各位前辈不吝指点....谢谢
: 2.相关图片(选择性检附)：
: https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
: https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
: 另一个配方吴宝春金牌吐司也有相同情形
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.217.81.12 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1564572280.A.8D0.html
※ 编辑: coli (49.217.81.12 台湾), 07/31/2019 19:25:56
1F：推 fishshia1988: 的确我有冰粉冰钢冰液体又直接加酵 110.26.105.219 07/31 19:54
2F：→ fishshia1988: 母 看来这的确有可能是原因之一 谢 110.26.105.219 07/31 19:54
3F：→ fishshia1988: 谢C大你的提醒 110.26.105.219 07/31 19:54
4F：→ fishshia1988: 但是我後来观察吐司冷却後裂缝有缩 110.26.105.219 07/31 19:56
5F：→ fishshia1988: 回去 看起来没有热的时候那麽明显 110.26.105.219 07/31 19:56
6F：→ fishshia1988: 不仔细看甚至看不太到裂缝 那这样 110.26.105.219 07/31 19:56
7F：→ fishshia1988: 到底是算成功还是失败呢？？？ 110.26.105.219 07/31 19:56
8F：→ hank74: 应该是酵母活力失效或加太少？一般我做吐` 111.83.220.121 07/31 22:39
9F：推 capik: 速发酵母低温为何会挂点?不解。 111.83.115.107 08/02 01:29
10F：→ capik: 我速酵都放冷冻，三个月，半年也都能用，没 111.83.115.107 08/02 01:29
11F：→ capik: 挂点问题。 111.83.115.107 08/02 01:29
12F：→ cobal: 速发酵母遇到18度C以下会有冷休克的问题 111.240.34.100 08/02 06:55
13F：→ cobal: 这问题有点随机,不是一定会发生!! 111.240.34.100 08/02 06:56
14F：→ cobal: 所以冷藏冷冻过的速发最保险的使用方式就是 111.240.34.100 08/02 06:57
15F：→ cobal: 先加入常温水5~10分钟再加入到面团中!! 111.240.34.100 08/02 06:57
17F：→ fcz973: 一直都是冷藏酵母直接打都没问题，有时太 42.73.36.253 08/02 10:40
18F：→ fcz973: 临时还用冷冻的 42.73.36.253 08/02 10:40
20F：推 fishshia1988: 酵母会失去活性可能是因为家人使用 39.11.37.88 08/02 11:19
21F：→ fishshia1988: 完毕都没有冰也没有密封.....就用 39.11.37.88 08/02 11:19
22F：→ fishshia1988: 个夹子夹起丢在微波炉旁边 害我浪费 39.11.37.88 08/02 11:19
23F：→ fishshia1988: 了好几包鸟越面粉.....昨天换了燕子 39.11.37.88 08/02 11:19
24F：→ fishshia1988: 牌酵母之後整个发的很漂亮 组织也一 39.11.37.88 08/02 11:19
25F：→ fishshia1988: 丝一丝的 39.11.37.88 08/02 11:19
27F：推 fishshia1988: 应该还是酵母问题占大多数 剩下的 39.11.37.88 08/02 11:22
28F：→ fishshia1988: 应该就是我手感的问题了 目前酵母 39.11.37.88 08/02 11:22
29F：→ fishshia1988: 先把剩下的用小饼乾袋分装封口密封 39.11.37.88 08/02 11:22
30F：→ fishshia1988: （无真空）冰冷藏 这样应该没什麽 39.11.37.88 08/02 11:22
31F：→ fishshia1988: 问题了吧 39.11.37.88 08/02 11:22
33F：推 fishshia1988: 虽然组织距离我想要的目标还是不够 39.11.37.88 08/02 11:26
34F：→ fishshia1988: 细致 但已经有进展了 39.11.37.88 08/02 11:26
35F：→ fishshia1988: 下面补上之前用没冷藏的酵母做的不 39.11.37.88 08/02 11:27
36F：→ fishshia1988: 漂亮吐司组织做比较 给大家参考对 39.11.37.88 08/02 11:27
37F：→ fishshia1988: 比 39.11.37.88 08/02 11:27
40F：→ hank74: 酵母拆封都分小包装冰冷冻用的爽爽的！ 42.76.139.171 08/02 23:06