作者ilikefish (魚)
看板baking
標題[問題] 乳酪蛋糕的種類及配方
時間Wed Jul 31 03:04:11 2019
以下文章有點長，麻煩各位版友們了。
大家好，這幾天打算來做重乳酪蛋糕，因此找了不少食譜。
在川上文代的「初學者的甜點教科書」中，它似乎沒有分輕/重乳酪，
只有分成︰舒芙蕾乳酪蛋糕（包含海綿蛋糕層及乳酪層）、烤乳酪蛋糕（有底麵糊和
乳酪糊），和生乳酪蛋糕（底麵糊＋乳酪糊），其中烤乳酪蛋糕的照片看起來比較像是我
想做的。
以下是它的配方︰
底麵糊
奶油 65g
鹽 一撮
糖粉 35g
打散的蛋 15g
低筋麵粉 120g
乳酪麵糊
奶油乳酪 250g
細白糖 70g
蛋 100g（約兩個）
玉米澱粉 25g
鮮奶油 200ml
我的問題是，請問這個就是一般常見的重乳酪蛋糕嗎？
我查了許多食譜，乳酪糊中鮮奶油的比例都不會那麼高，可能只有奶油乳酪的一半左右，
Carol老師甚至是只有五分之一或六分之一。請問我如果照上面列出的配方，是否會造成
蛋糕過於溼潤？
另外還有幾個想請教的製作細節︰
1. 請問水浴法的目的是防止裂開或塌陷嗎？
2. 是否不該一出烤箱就脫模，而該放涼後再冷藏，以免垮掉？
3. 請問要冷藏是為了使中間凝固（也就是說出爐/放涼後並不能直接切來吃）嗎？
謝謝看完的版友們，如有哪裡敘述不清我會再補充的！
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1F：推 nznz: 我做重乳酪沒脫模，放涼後，上面貼著蛋糕蓋223.137.139.133 07/31 06:55
2F：→ nznz: 保鮮膜放冷藏12小時，才脫模223.137.139.133 07/31 06:55
3F：→ JustSad: 輕乳酪才用水浴法吧？蛋糕一定要放涼冷 175.183.94.38 07/31 10:41
4F：→ JustSad: 凍後才脫模 175.183.94.38 07/31 10:41
5F：→ JustSad: 重乳酪最好冷凍，脫模時可以稍微烘烤模 175.183.94.38 07/31 10:42
6F：→ JustSad: 具。 175.183.94.38 07/31 10:42
7F：→ latte2016: 重乳酪冷藏就可以 ，不需冷凍 。輕重 49.216.211.203 07/31 12:03
8F：→ latte2016: 乳酪都需水浴法 ，水氣可讓組織細緻也 49.216.211.203 07/31 12:03
9F：→ latte2016: 不易烤過頭乾裂 。 49.216.211.203 07/31 12:03
10F：→ JustSad: 是我說錯，冷藏沒錯，只記得要冰XD 175.183.94.38 07/31 12:19
了解了，謝謝三位，所以要用水浴法，而且脫模前要冷藏。那請問配方的部分呢？
※ 編輯: ilikefish (114.42.215.176 臺灣), 07/31/2019 13:37:03
11F：→ JustSad: 配方各家不同啊XD 175.183.94.38 07/31 14:02
12F：→ JustSad: 奶油乳酪跟鮮奶油比例是看個人口味調整 175.183.94.38 07/31 14:03
13F：→ JustSad: 另一個考量因素是販售成本 175.183.94.38 07/31 14:04
14F：→ JustSad: 如果你是自己吃，只看口味與質量。 175.183.94.38 07/31 14:06
明白你的意思了，的確是要自己吃，但我擔心的部份是川上文代版本比其他版本的
鮮奶油比例高出許多，那我是否不該先試這個食譜，應該先做比較大眾化的版本（
或是是否有比較推薦製作的食譜）？更明確的說，較高的鮮奶油量比較會影響到什麼
部份？不好意思，打得有些長。
※ 編輯: ilikefish (114.42.215.176 臺灣), 07/31/2019 14:59:20
16F：→ nznz: 酪起司蛋糕223.137.139.133 07/31 15:17
感謝您～想再問一下，如果希望成品的上色比它更深一點，是否跟烤箱模式有關（
例如開旋風等）？
※ 編輯: ilikefish (114.42.215.176 臺灣), 07/31/2019 16:38:46
17F：推 nznz: 要上深一點 高溫時可烤久一點 想多深就多深223.137.139.133 07/31 23:00