作者ilikefish (鱼)
看板baking
标题[问题] 乳酪蛋糕的种类及配方
时间Wed Jul 31 03:04:11 2019
以下文章有点长，麻烦各位版友们了。
大家好，这几天打算来做重乳酪蛋糕，因此找了不少食谱。
在川上文代的「初学者的甜点教科书」中，它似乎没有分轻/重乳酪，
只有分成︰舒芙蕾乳酪蛋糕（包含海绵蛋糕层及乳酪层）、烤乳酪蛋糕（有底面糊和
乳酪糊），和生乳酪蛋糕（底面糊＋乳酪糊），其中烤乳酪蛋糕的照片看起来比较像是我
想做的。
以下是它的配方︰
底面糊
奶油 65g
盐 一撮
糖粉 35g
打散的蛋 15g
低筋面粉 120g
乳酪面糊
奶油乳酪 250g
细白糖 70g
蛋 100g（约两个）
玉米淀粉 25g
鲜奶油 200ml
我的问题是，请问这个就是一般常见的重乳酪蛋糕吗？
我查了许多食谱，乳酪糊中鲜奶油的比例都不会那麽高，可能只有奶油乳酪的一半左右，
Carol老师甚至是只有五分之一或六分之一。请问我如果照上面列出的配方，是否会造成
蛋糕过於湿润？
另外还有几个想请教的制作细节︰
1. 请问水浴法的目的是防止裂开或塌陷吗？
2. 是否不该一出烤箱就脱模，而该放凉後再冷藏，以免垮掉？
3. 请问要冷藏是为了使中间凝固（也就是说出炉/放凉後并不能直接切来吃）吗？
谢谢看完的版友们，如有哪里叙述不清我会再补充的！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.42.215.176 (台湾)
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1F：推 nznz: 我做重乳酪没脱模，放凉後，上面贴着蛋糕盖223.137.139.133 07/31 06:55
2F：→ nznz: 保鲜膜放冷藏12小时，才脱模223.137.139.133 07/31 06:55
3F：→ JustSad: 轻乳酪才用水浴法吧？蛋糕一定要放凉冷 175.183.94.38 07/31 10:41
4F：→ JustSad: 冻後才脱模 175.183.94.38 07/31 10:41
5F：→ JustSad: 重乳酪最好冷冻，脱模时可以稍微烘烤模 175.183.94.38 07/31 10:42
6F：→ JustSad: 具。 175.183.94.38 07/31 10:42
7F：→ latte2016: 重乳酪冷藏就可以 ，不需冷冻 。轻重 49.216.211.203 07/31 12:03
8F：→ latte2016: 乳酪都需水浴法 ，水气可让组织细致也 49.216.211.203 07/31 12:03
9F：→ latte2016: 不易烤过头乾裂 。 49.216.211.203 07/31 12:03
10F：→ JustSad: 是我说错，冷藏没错，只记得要冰XD 175.183.94.38 07/31 12:19
了解了，谢谢三位，所以要用水浴法，而且脱模前要冷藏。那请问配方的部分呢？
※ 编辑: ilikefish (114.42.215.176 台湾), 07/31/2019 13:37:03
11F：→ JustSad: 配方各家不同啊XD 175.183.94.38 07/31 14:02
12F：→ JustSad: 奶油乳酪跟鲜奶油比例是看个人口味调整 175.183.94.38 07/31 14:03
13F：→ JustSad: 另一个考量因素是贩售成本 175.183.94.38 07/31 14:04
14F：→ JustSad: 如果你是自己吃，只看口味与质量。 175.183.94.38 07/31 14:06
明白你的意思了，的确是要自己吃，但我担心的部份是川上文代版本比其他版本的
鲜奶油比例高出许多，那我是否不该先试这个食谱，应该先做比较大众化的版本（
或是是否有比较推荐制作的食谱）？更明确的说，较高的鲜奶油量比较会影响到什麽
部份？不好意思，打得有些长。
※ 编辑: ilikefish (114.42.215.176 台湾), 07/31/2019 14:59:20
16F：→ nznz: 酪起司蛋糕223.137.139.133 07/31 15:17
感谢您～想再问一下，如果希望成品的上色比它更深一点，是否跟烤箱模式有关（
例如开旋风等）？
※ 编辑: ilikefish (114.42.215.176 台湾), 07/31/2019 16:38:46
17F：推 nznz: 要上深一点 高温时可烤久一点 想多深就多深223.137.139.133 07/31 23:00