作者monononoke (mosaic)
看板baking
標題[問題] 關於麵糰攪拌時的油脂問題
時間Thu Jun 13 11:42:13 2019
1.請問佔烘培比例幾%以下的油脂可以在攪拌初期一起下，而不至延長攪拌時間呢？
2.後下油的時機應該在厚膜即可 還是接近目標筋度再下更好？
謝謝
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1F：→ Inory0216: 固體油脂約4%不太會影響，至於後下油114.136.151.239 06/13 13:16
2F：→ Inory0216: 的時間點，看成品想呈現的口感而定114.136.151.239 06/13 13:16
3F：→ monononoke: 時間點是說越晚下油 加上吃油的時間 112.105.146.41 06/13 20:50
4F：→ monononoke: 筋度可能打的更強的意思嗎？ 請指教 112.105.146.41 06/13 20:50
5F：→ monononoke: ，謝謝～ 112.105.146.41 06/13 20:50
6F：→ coli: 麵團很硬的狀況下 直接下油也是可以的111.184.154.106 06/14 00:15
7F：→ coli: 有此一說 下油到完成攪拌的時間越短 越能保111.184.154.106 06/14 00:18
8F：→ coli: 留奶油的香氣111.184.154.106 06/14 00:18
9F：→ Inory0216: 對，油脂越晚下筋度可以越好，成品韌 118.160.7.65 06/14 07:02
10F：→ Inory0216: 性越高，這與化口性成反比。另外謝謝 118.160.7.65 06/14 07:02
11F：→ Inory0216: 樓上補充，奶油攪打時間越短，氧化越 118.160.7.65 06/14 07:02
12F：→ Inory0216: 少，香氣越能保留。 118.160.7.65 06/14 07:02
13F：→ JustSad: 要看烘焙種類、麵團大小、油脂種類、攪 175.183.94.38 06/14 07:35
14F：→ JustSad: 拌器具。 175.183.94.38 06/14 07:35
15F：→ JustSad: 餅乾、內餡、麵包，有些可以一起下。 175.183.94.38 06/14 07:37
16F：→ JustSad: 固態油脂可以切碎或化開，不要一次下的 175.183.94.38 06/14 07:41
17F：→ JustSad: 用意是攪拌時才不會吃不進去。 175.183.94.38 06/14 07:41
18F：→ monononoke: 感謝版友指教～ 112.105.146.41 06/16 19:05