作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
標題[問題] 除結皮外 馬卡龍開裂的原因?[solved]
時間Mon May 6 15:55:19 2019
之前作的馬卡龍都是裙邊漂亮 但上空心約30-40%
現在做的卡龍基本上都實心了 但是常常有頂部開裂問題跟裙邊消退(一盤80%開裂)
沒開裂的切開80%都是實心
作法如下
A.比例法式7788(杏仁粉用萬隆全家馬卡龍專用杏仁粉，但個人覺得costco>all)
B.蛋白是若干天累積下來的，蛋白霜打到微彎尖勾
C.分兩次篩粉(粉已先過篩兩次)入打發蛋白霜翻拌到無粉粒
D.開始用macaronage到刮刀從麵糊提起出一條緞帶 可以摺很多摺
這條緞帶斷掉後底端呈現倒三角形 然後刮刀上方的麵糊幾乎不再滑動
(關於這邊我看到有人是緞帶斷掉後還能再到下一條新的緞帶
(有在想會不會是我的不夠流?
E.用大花嘴離約2.5cm 垂直擠約直徑6~7cm 超大力敲5~7次
F.結皮到手輕觸不沾黏，有幾批結到手可以按著後輕輕滑動，
到後來也有試過刻意過度結皮
G.烤溫有試過以下幾種(中部電機K25)
150/150
150/170
160/160
160/160 雙層烤盤
160/160 墊一格約7cm高的涼架
180/180
G.成品幾乎90%爆頂 少數沒爆頂的裙邊在7min左右出現 但烤到12min後消退...
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已經用掉了快3kg的杏仁粉惹
今天又買了600g
目前打算測試兩項
1.馬卡龍麵糊更為流動
2.烤溫再降到140/140
不知道大家有什麼建議 謝謝各位!!!
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1F：→ w0936kimo: 前陣子做馬卡龍，每做必爆，明明就照以 27.246.64.132 05/06 20:25
2F：→ w0936kimo: 前方式做，才發現是杏仁粉受潮，就算烘 27.246.64.132 05/06 20:25
3F：→ w0936kimo: 乾結皮還是爆。後來買新的杏仁粉就好了 27.246.64.132 05/06 20:25
4F：→ w0936kimo: … 27.246.64.132 05/06 20:25
這個我有注意到! 現在粉都會先烘乾而且開袋後進密封罐保存
5F：推 merpheus: 下火太高吧??我都是下火墊烤盤隔離下火 42.74.150.57 05/07 08:43
6F：→ merpheus: ，烤到裙邊快出來才移開，不然鐵定爆 42.74.150.57 05/07 08:43
我也是考量到有可能溫度太高 所以決定先試著降考溫
7F：推 Agneta: 溫度太高... 中部電機的溫度要更低一點 112.105.38.47 05/07 16:55
8F：→ Agneta: 它的特性是關鍵 建議加入中部的社團 參 112.105.38.47 05/07 16:55
9F：→ Agneta: 考大家的烤溫 112.105.38.47 05/07 16:55
今天試著160/140+墊一個高7cm的涼架 果然是溫度太高!
我再加入社團參考看看 謝謝大大
謝謝樓上的各位大大們 今天成功弄出有裙邊+實心的卡龍大大了
今天烤溫160/140(其實上火一度飆到180)
但是成功了 接下來就拼穩定度跟裙邊控制惹
https://imgur.com/8GAlU5B.jpg
https://imgur.com/SLF7cwT.jpg
10F：推 lmfhahha: solved才對喔 61.230.73.155 05/07 21:16
拍謝當時直接編輯文章 忘記要用改標題惹
※ 編輯: layu19920414 (140.112.25.101), 05/08/2019 01:36:29
11F：推 sonia9004: 原來粉要先烘乾！！ 39.13.164.177 05/08 12:41