作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)
看板baking
标题[问题] 除结皮外 马卡龙开裂的原因?[solved]
时间Mon May 6 15:55:19 2019
之前作的马卡龙都是裙边漂亮 但上空心约30-40%
现在做的卡龙基本上都实心了 但是常常有顶部开裂问题跟裙边消退(一盘80%开裂)
没开裂的切开80%都是实心
作法如下
A.比例法式7788(杏仁粉用万隆全家马卡龙专用杏仁粉，但个人觉得costco>all)
B.蛋白是若干天累积下来的，蛋白霜打到微弯尖勾
C.分两次筛粉(粉已先过筛两次)入打发蛋白霜翻拌到无粉粒
D.开始用macaronage到刮刀从面糊提起出一条缎带 可以摺很多摺
这条缎带断掉後底端呈现倒三角形 然後刮刀上方的面糊几乎不再滑动
(关於这边我看到有人是缎带断掉後还能再到下一条新的缎带
(有在想会不会是我的不够流?
E.用大花嘴离约2.5cm 垂直挤约直径6~7cm 超大力敲5~7次
F.结皮到手轻触不沾黏，有几批结到手可以按着後轻轻滑动，
到後来也有试过刻意过度结皮
G.烤温有试过以下几种(中部电机K25)
150/150
150/170
160/160
160/160 双层烤盘
160/160 垫一格约7cm高的凉架
180/180
G.成品几乎90%爆顶 少数没爆顶的裙边在7min左右出现 但烤到12min後消退...
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已经用掉了快3kg的杏仁粉惹
今天又买了600g
目前打算测试两项
1.马卡龙面糊更为流动
2.烤温再降到140/140
不知道大家有什麽建议 谢谢各位!!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.112.7.182
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1F：→ w0936kimo: 前阵子做马卡龙，每做必爆，明明就照以 27.246.64.132 05/06 20:25
2F：→ w0936kimo: 前方式做，才发现是杏仁粉受潮，就算烘 27.246.64.132 05/06 20:25
3F：→ w0936kimo: 乾结皮还是爆。後来买新的杏仁粉就好了 27.246.64.132 05/06 20:25
4F：→ w0936kimo: … 27.246.64.132 05/06 20:25
这个我有注意到! 现在粉都会先烘乾而且开袋後进密封罐保存
5F：推 merpheus: 下火太高吧??我都是下火垫烤盘隔离下火 42.74.150.57 05/07 08:43
6F：→ merpheus: ，烤到裙边快出来才移开，不然铁定爆 42.74.150.57 05/07 08:43
我也是考量到有可能温度太高 所以决定先试着降考温
7F：推 Agneta: 温度太高... 中部电机的温度要更低一点 112.105.38.47 05/07 16:55
8F：→ Agneta: 它的特性是关键 建议加入中部的社团 参 112.105.38.47 05/07 16:55
9F：→ Agneta: 考大家的烤温 112.105.38.47 05/07 16:55
今天试着160/140+垫一个高7cm的凉架 果然是温度太高!
我再加入社团参考看看 谢谢大大
谢谢楼上的各位大大们 今天成功弄出有裙边+实心的卡龙大大了
今天烤温160/140(其实上火一度飙到180)
但是成功了 接下来就拼稳定度跟裙边控制惹
https://imgur.com/8GAlU5B.jpg
https://imgur.com/SLF7cwT.jpg
10F：推 lmfhahha: solved才对喔 61.230.73.155 05/07 21:16
拍谢当时直接编辑文章 忘记要用改标题惹
※ 编辑: layu19920414 (140.112.25.101), 05/08/2019 01:36:29
11F：推 sonia9004: 原来粉要先烘乾！！ 39.13.164.177 05/08 12:41