作者ronnie1205 (Duntru)
看板baking
標題[問題] 乳酪蛋糕 拌好呈現碎豆花狀
時間Sun Apr 28 10:08:20 2019
已經失敗第二個實在找不出原因
想請教一下
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第一顆乳酪蛋糕（大成功）
安佳cream cheese 500g
鮮奶油 200g
冷藏全蛋2顆
赤藻糖醇 40g
檸檬1顆
用手動攪拌
過篩
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接下來的兩顆就悲劇啦
配方如上，但不同的是
1. cream cheese品牌換成燈塔
2. 冷藏蛋拿出來室溫退冰（網路食譜建議的）
3. 電動攪拌
4. 加2小匙香草精
在我把室溫蛋加下去攪拌之後
就出現把豆花打碎的樣子（感覺已經固體化）
過篩也不像第一次順利
失敗的成品吃起來粉粉的 下層還濕濕的
一開始以為是cream cheese品牌關係
但餵狗後，疑似是蛋的溫度影響乳化嗎？
想請教一下我才有勇氣第3顆QQ
先謝謝大家
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補充 起司糊順序
cream cheese切小塊放室溫30分鐘
-電動攪拌
加鮮奶油
加赤藻糖醇
加香草精
-電動攪拌
加常溫蛋（一次一顆沒打散）
-手動攪拌（2顆蛋攪完就開始有碎凝塊）
加檸檬
（放最後，第一次失敗以為是蛋和酸反應）
-手動攪拌
過篩
蒸烤
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1F：→ Psczi: 全蛋記得要打散 然後蛋液要分批加 不要全不175.96.85.76 04/28 11:08
2F：→ Psczi: 倒入 還有建議你把當時操作的步驟打上來175.96.85.76 04/28 11:08
3F：→ Psczi: 不然別人很難去判斷哪裡出狀況175.96.85.76 04/28 11:08
4F：→ Inory0216: 步驟＋1，最好能附出處220.136.11.169 04/28 11:14
5F：推 amoroe13: 聽起來像是油水分離了42.72.118.88 04/28 11:31
6F：→ Junchoon: 你的cream cheese有先回溫軟化嗎？1.165.155.73 04/28 12:49
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 13:46:09
7F：→ amoroe13: 你每一次攪拌都是拌到什麼程度？下蛋的118.166.211.94 04/28 15:41
8F：→ amoroe13: 時候，有確定前一次完全吃進去了，再下118.166.211.94 04/28 15:41
9F：→ amoroe13: 第二次嗎？118.166.211.94 04/28 15:41
乳酪+鮮奶油（水膏狀）
+第一顆蛋（拌到看不到蛋白與蛋黃）
+第二顆蛋（漸漸出現豆花般的小凝塊）
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 16:23:14
10F：→ latte2016: 你的乳酪有先打成膏狀嗎？((好像隔空49.215.208.149 04/28 17:04
11F：→ latte2016: 抓藥 XD)49.215.208.149 04/28 17:04
12F：→ latte2016: 建議下次最好附圖，因為每個人的標準49.215.208.149 04/28 17:04
13F：→ latte2016: 不同，形容方式也不同。49.215.208.149 04/28 17:04
好，應該是我乳酪還沒回溫完成，可以隔水加熱嗎？感恩seafood讚嘆seafood
14F：推 cbunsg: 奶油乳酪不是都用手動攪拌為主嗎？61.223.115.206 04/28 17:30
15F：推 cbunsg: 電動的話，要用低速避免過度攪打(如同鮮61.223.115.206 04/28 17:33
16F：→ cbunsg: 奶油怕過度打發) 61.223.115.206 04/28 17:33
好，我這次也改回手動，謝謝～
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 18:22:06
17F：推 amoroe13: 可以隔水，會比較快融&散開，不過要很注 118.166.211.94 04/28 19:45
18F：→ amoroe13: 意乳酪狀態 118.166.211.94 04/28 19:45
19F：→ latte2016: 以我做了很多乳酪蛋糕的經驗，不見得 49.215.208.149 04/28 21:21
20F：→ latte2016: 需要手動(我從沒用過手動)。安佳跟燈 49.215.208.149 04/28 21:21
21F：→ latte2016: 塔乳酪的軟硬度不太一樣的(每種牌子乳 49.215.208.149 04/28 21:21
22F：→ latte2016: 酪的添加劑不同)，你要以它的特性下去 49.215.208.149 04/28 21:21
23F：→ latte2016: 操作，以燈塔來說，它不需要太久的回 49.215.208.149 04/28 21:21
24F：→ latte2016: 溫時間，因為它本身比較軟，以我的經 49.215.208.149 04/28 21:21
25F：→ latte2016: 驗，它做出來的乳酪蛋糕體也偏軟，若 49.215.208.149 04/28 21:21
26F：→ latte2016: 我建議，我比較推薦使用硬一點的cream 49.215.208.149 04/28 21:21
27F：→ latte2016: cheese來做，比方「卡夫菲力」(好過安 49.215.208.149 04/28 21:21
28F：→ latte2016: 佳)，成功率較高。 49.215.208.149 04/28 21:21
29F：→ latte2016: 另，我不推薦隔水加熱，因為溫度很容 49.215.208.149 04/28 21:24
30F：→ latte2016: 易拿捏不好。建議可以切小塊室溫回軟即 49.215.208.149 04/28 21:24
31F：→ latte2016: 可。(曾經上過課的業界老師說他們都放 49.215.208.149 04/28 21:24
32F：→ latte2016: 隔夜 QQ)(不推薦放隔夜會壞掉喔) 49.215.208.149 04/28 21:24
33F：→ latte2016: 補充。建議乳酪先跟糖打勻了(膏狀)，再 49.215.208.149 04/28 21:27
34F：→ latte2016: 加液體下去打(分次加)。可以加一些些 49.215.208.149 04/28 21:27
35F：→ latte2016: 玉米粉讓蛋糕體比較堅固。(250克的乳酪 49.215.208.149 04/28 21:27
36F：→ latte2016: 量約加兩茶匙) 49.215.208.149 04/28 21:27
37F：→ qss05: 我用過4、5種來做，也都用電動，而且就切 1.166.56.158 04/30 15:56
38F：→ qss05: 塊攪拌而已，除了把我的手持式夾具的地方 1.166.56.158 04/30 15:56
39F：→ qss05: 弄裂之外，沒遇過這種情況… 1.166.56.158 04/30 15:56