作者ronnie1205 (Duntru)
看板baking
标题[问题] 乳酪蛋糕 拌好呈现碎豆花状
时间Sun Apr 28 10:08:20 2019
已经失败第二个实在找不出原因
想请教一下
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第一颗乳酪蛋糕（大成功）
安佳cream cheese 500g
鲜奶油 200g
冷藏全蛋2颗
赤藻糖醇 40g
柠檬1颗
用手动搅拌
过筛
-
接下来的两颗就悲剧啦
配方如上，但不同的是
1. cream cheese品牌换成灯塔
2. 冷藏蛋拿出来室温退冰（网路食谱建议的）
3. 电动搅拌
4. 加2小匙香草精
在我把室温蛋加下去搅拌之後
就出现把豆花打碎的样子（感觉已经固体化）
过筛也不像第一次顺利
失败的成品吃起来粉粉的 下层还湿湿的
一开始以为是cream cheese品牌关系
但喂狗後，疑似是蛋的温度影响乳化吗？
想请教一下我才有勇气第3颗QQ
先谢谢大家
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补充 起司糊顺序
cream cheese切小块放室温30分钟
-电动搅拌
加鲜奶油
加赤藻糖醇
加香草精
-电动搅拌
加常温蛋（一次一颗没打散）
-手动搅拌（2颗蛋搅完就开始有碎凝块）
加柠檬
（放最後，第一次失败以为是蛋和酸反应）
-手动搅拌
过筛
蒸烤
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1F：→ Psczi: 全蛋记得要打散 然後蛋液要分批加 不要全不175.96.85.76 04/28 11:08
2F：→ Psczi: 倒入 还有建议你把当时操作的步骤打上来175.96.85.76 04/28 11:08
3F：→ Psczi: 不然别人很难去判断哪里出状况175.96.85.76 04/28 11:08
4F：→ Inory0216: 步骤＋1，最好能附出处220.136.11.169 04/28 11:14
5F：推 amoroe13: 听起来像是油水分离了42.72.118.88 04/28 11:31
6F：→ Junchoon: 你的cream cheese有先回温软化吗？1.165.155.73 04/28 12:49
※ 编辑: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 13:46:09
7F：→ amoroe13: 你每一次搅拌都是拌到什麽程度？下蛋的118.166.211.94 04/28 15:41
8F：→ amoroe13: 时候，有确定前一次完全吃进去了，再下118.166.211.94 04/28 15:41
9F：→ amoroe13: 第二次吗？118.166.211.94 04/28 15:41
乳酪+鲜奶油（水膏状）
+第一颗蛋（拌到看不到蛋白与蛋黄）
+第二颗蛋（渐渐出现豆花般的小凝块）
※ 编辑: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 16:23:14
10F：→ latte2016: 你的乳酪有先打成膏状吗？((好像隔空49.215.208.149 04/28 17:04
11F：→ latte2016: 抓药 XD)49.215.208.149 04/28 17:04
12F：→ latte2016: 建议下次最好附图，因为每个人的标准49.215.208.149 04/28 17:04
13F：→ latte2016: 不同，形容方式也不同。49.215.208.149 04/28 17:04
好，应该是我乳酪还没回温完成，可以隔水加热吗？感恩seafood赞叹seafood
14F：推 cbunsg: 奶油乳酪不是都用手动搅拌为主吗？61.223.115.206 04/28 17:30
15F：推 cbunsg: 电动的话，要用低速避免过度搅打(如同鲜61.223.115.206 04/28 17:33
16F：→ cbunsg: 奶油怕过度打发) 61.223.115.206 04/28 17:33
好，我这次也改回手动，谢谢～
※ 编辑: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 18:22:06
17F：推 amoroe13: 可以隔水，会比较快融&散开，不过要很注 118.166.211.94 04/28 19:45
18F：→ amoroe13: 意乳酪状态 118.166.211.94 04/28 19:45
19F：→ latte2016: 以我做了很多乳酪蛋糕的经验，不见得 49.215.208.149 04/28 21:21
20F：→ latte2016: 需要手动(我从没用过手动)。安佳跟灯 49.215.208.149 04/28 21:21
21F：→ latte2016: 塔乳酪的软硬度不太一样的(每种牌子乳 49.215.208.149 04/28 21:21
22F：→ latte2016: 酪的添加剂不同)，你要以它的特性下去 49.215.208.149 04/28 21:21
23F：→ latte2016: 操作，以灯塔来说，它不需要太久的回 49.215.208.149 04/28 21:21
24F：→ latte2016: 温时间，因为它本身比较软，以我的经 49.215.208.149 04/28 21:21
25F：→ latte2016: 验，它做出来的乳酪蛋糕体也偏软，若 49.215.208.149 04/28 21:21
26F：→ latte2016: 我建议，我比较推荐使用硬一点的cream 49.215.208.149 04/28 21:21
27F：→ latte2016: cheese来做，比方「卡夫菲力」(好过安 49.215.208.149 04/28 21:21
28F：→ latte2016: 佳)，成功率较高。 49.215.208.149 04/28 21:21
29F：→ latte2016: 另，我不推荐隔水加热，因为温度很容 49.215.208.149 04/28 21:24
30F：→ latte2016: 易拿捏不好。建议可以切小块室温回软即 49.215.208.149 04/28 21:24
31F：→ latte2016: 可。(曾经上过课的业界老师说他们都放 49.215.208.149 04/28 21:24
32F：→ latte2016: 隔夜 QQ)(不推荐放隔夜会坏掉喔) 49.215.208.149 04/28 21:24
33F：→ latte2016: 补充。建议乳酪先跟糖打匀了(膏状)，再 49.215.208.149 04/28 21:27
34F：→ latte2016: 加液体下去打(分次加)。可以加一些些 49.215.208.149 04/28 21:27
35F：→ latte2016: 玉米粉让蛋糕体比较坚固。(250克的乳酪 49.215.208.149 04/28 21:27
36F：→ latte2016: 量约加两茶匙) 49.215.208.149 04/28 21:27
37F：→ qss05: 我用过4、5种来做，也都用电动，而且就切 1.166.56.158 04/30 15:56
38F：→ qss05: 块搅拌而已，除了把我的手持式夹具的地方 1.166.56.158 04/30 15:56
39F：→ qss05: 弄裂之外，没遇过这种情况… 1.166.56.158 04/30 15:56