作者deemon (真想養隻大狗:p)
看板baking
標題Re: [問題] 造型戚風脫模問題
時間Fri Mar 29 19:51:05 2019
感謝大家的回應與建議
我其實一直都是照文中提到的老師給的食譜
還有老師給的溫度來做
也都沒有抹油
但每次在脫模時都會黏住破掉
或者出現那些看起來沒熟的蛋殼底
所以才開始問朋友
結果有兩個常常在烘培麵包跟蛋糕的朋友
都同時叫我試試看抹油灑粉
雖然老師說過不用抹但我還是只能試試了
果不其然結果一樣
之後私訊老師
她說每台烤箱狀況不一
所以又給了另一種溫度叫我試試
160度20分 —》145度13分 —〉125度11分
這次試完的結果也是如圖中那樣破又凹
版友提到的消泡問題我也很疑惑
所以也有拍蛋白打發的照片問老師
他也說看起來沒太大問題
https://imgur.com/gallery/tfbfiHI
最後她看到我烤箱的擺放照片說我擺太下面了
（我是bosch 的有上下火的
所以今天會再試試擺中間一點
看看能不能成功
目前這樣聽起來似乎真的是火候掌控問題QQ
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1F：→ Xuan0313: 你有用烤箱溫度計量烤箱溫度嗎？ 36.233.78.63 03/29 20:50
2F：推 kaokaocathy: 消泡是說蛋黃糊跟蛋白拌攪的過程消泡 1.200.218.25 03/29 21:00
3F：→ kaokaocathy: 了，如果照你之前說的「你拌得非常 1.200.218.25 03/29 21:00
4F：→ kaokaocathy: 勻」，依新手來說都可能是拌太久而 1.200.218.25 03/29 21:00
5F：→ kaokaocathy: 消泡了，而且你的成品高度看起來不 1.200.218.25 03/29 21:00
6F：→ kaokaocathy: 高，蠻可以確定就是消泡 1.200.218.25 03/29 21:00
7F：推 kaokaocathy: 建議先用一般戚風膜來試，比較可以 1.200.218.25 03/29 21:02
8F：→ kaokaocathy: 分辨出是烤膜還是烤溫的問題 1.200.218.25 03/29 21:02
9F：推 amoroe13: 先用一般戚風模試試+1118.166.212.243 03/29 21:38
10F：推 cloudy759420: 我烤戚風通常都放下層，造型戚風也 27.242.65.220 03/29 22:16
11F：→ cloudy759420: 是，你上篇的圖看起來就是消泡 27.242.65.220 03/29 22:16
12F：→ netx1209: 老實說就是發糕 整個消泡了 42.73.159.233 03/29 23:59
13F：→ MAKACAT: 可能是混拌過程消泡，混到看不見彼此就儘 49.216.2.17 03/30 00:32
14F：→ MAKACAT: 速入模烤勿過度攪拌，蛋糕看起來沒熟沒上 49.216.2.17 03/30 00:32
15F：→ MAKACAT: 色可提高烤溫或延長烤的時間 49.216.2.17 03/30 00:32
16F：推 talesr: 總覺得這烤溫看起來怪怪的 超低的啊118.160.132.172 03/30 01:00
17F：推 LinSuchen: 覺得老師怪怪的 49.217.240.39 03/30 01:48
18F：→ latte2016: 第一，你的蛋白看起來明顯的打過頭，會 101.12.1.115 03/30 02:03
19F：→ latte2016: 造成你在拌勻過程蛋白容易消泡(因為蛋 101.12.1.115 03/30 02:03
20F：→ latte2016: 白太粗導致你拌不勻然後就一直攪拌導致 101.12.1.115 03/30 02:03
21F：→ latte2016: 消泡)，正確的蛋白打發狀態應該是細緻 101.12.1.115 03/30 02:03
22F：→ latte2016: 狀有彈性、尾端微彎。 101.12.1.115 03/30 02:03
23F：→ latte2016: 第二，後來的這烤溫還是有問題，以我在 101.12.1.115 03/30 02:06
24F：→ latte2016: 烤焙的溫度是先180再降溫至170，但因 101.12.1.115 03/30 02:06
25F：→ latte2016: 為量與烤箱不同，我就不提供時間了(我 101.12.1.115 03/30 02:06
26F：→ latte2016: 加起來的烤焙時間比你老師提供的短)， 101.12.1.115 03/30 02:06
27F：→ latte2016: 建議你另外找個正確的食譜再試試。 101.12.1.115 03/30 02:06
28F：→ cata: 這種蛋糕似乎講究不能烤上色？不好駕馭哦 1.164.147.249 03/30 02:09
29F：→ xiami: 蛋白霜沒問題？？盆子裡一坨一坨的就不太 114.137.87.239 03/30 11:48
30F：→ xiami: 對啊 _(:3」∠ )_ 正常即使拉起來也是很滑 114.137.87.239 03/30 11:48
31F：→ xiami: 順的紋路呢 114.137.87.239 03/30 11:48
32F：→ xiami: 即使拉起來做測試~盆子的紋路也是光滑的 114.137.87.239 03/30 11:49
33F：→ cacabadger: 我沒做過造型戚風火侯我就不參與討論 61.230.7.252 03/30 13:14
34F：→ cacabadger: 蛋白+糖打會讓整個組織比較穩定,前一 61.230.7.252 03/30 13:15
35F：→ cacabadger: 篇我認為你的糖量偏低,打出來的蛋白氣 61.230.7.252 03/30 13:15
36F：→ cacabadger: 泡比較不穩定.所以拌合上不會算好操作 61.230.7.252 03/30 13:15
37F：→ cacabadger: 加上這篇你PO出來的圖片蛋白明顯已經 61.230.7.252 03/30 13:16
38F：→ cacabadger: 一球一球=略微過發!其實技術好打到這 61.230.7.252 03/30 13:16
39F：→ cacabadger: 樣也還是可以操作,但你的糖量偏低+技 61.230.7.252 03/30 13:16
40F：→ cacabadger: 術暫且算新手,拌合上就是很容易讓他消 61.230.7.252 03/30 13:17
41F：→ cacabadger: 泡~所以就會是看起來消泡的成品原因之 61.230.7.252 03/30 13:17
42F：→ cacabadger: 一~其實版友都把問題跟你說了...而且 61.230.7.252 03/30 13:17
43F：→ cacabadger: 你可以估狗戚風蛋糕...就真的是不能塗 61.230.7.252 03/30 13:18
44F：→ cacabadger: 油灑粉!他本來就不是那種倒扣就可以脫 61.230.7.252 03/30 13:18
45F：→ cacabadger: 模的蛋糕!會破除了脫模技術有差就是蛋 61.230.7.252 03/30 13:19
46F：→ cacabadger: 糕體的組織也有差!戚風本身彈性頗好可 61.230.7.252 03/30 13:20
47F：→ cacabadger: 以壓下去又自己彈回來都不會破喔... 61.230.7.252 03/30 13:20
48F：→ cobal: ca大專業!! 36.230.64.197 03/30 13:25
49F：→ cacabadger: 不是專業...是字字血淚...失敗品我做 61.230.7.252 03/30 14:10
50F：→ cacabadger: 過很多呢...... 61.230.7.252 03/30 14:10
51F：推 cloudy759420: 我覺得你的烤溫也偏低了 27.242.65.220 03/30 16:29
52F：推 alex1156: 這溫度是烤乳酪蛋糕吧...... 36.234.26.147 03/30 21:29
53F：→ neveneve: 造型戚風為了不上色，烤溫都偏低，我也 1.161.113.28 03/30 23:22
54F：→ neveneve: 有烤不夠乾過，但只是會縮腰折到，不會 1.161.113.28 03/30 23:22
55F：→ neveneve: 這樣凹凸不平 1.161.113.28 03/30 23:22