作者deemon (真想养只大狗:p)
看板baking
标题Re: [问题] 造型戚风脱模问题
时间Fri Mar 29 19:51:05 2019
感谢大家的回应与建议
我其实一直都是照文中提到的老师给的食谱
还有老师给的温度来做
也都没有抹油
但每次在脱模时都会黏住破掉
或者出现那些看起来没熟的蛋壳底
所以才开始问朋友
结果有两个常常在烘培面包跟蛋糕的朋友
都同时叫我试试看抹油洒粉
虽然老师说过不用抹但我还是只能试试了
果不其然结果一样
之後私讯老师
她说每台烤箱状况不一
所以又给了另一种温度叫我试试
160度20分 —》145度13分 —〉125度11分
这次试完的结果也是如图中那样破又凹
版友提到的消泡问题我也很疑惑
所以也有拍蛋白打发的照片问老师
他也说看起来没太大问题
https://imgur.com/gallery/tfbfiHI
最後她看到我烤箱的摆放照片说我摆太下面了
（我是bosch 的有上下火的
所以今天会再试试摆中间一点
看看能不能成功
目前这样听起来似乎真的是火候掌控问题QQ
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1F：→ Xuan0313: 你有用烤箱温度计量烤箱温度吗？ 36.233.78.63 03/29 20:50
2F：推 kaokaocathy: 消泡是说蛋黄糊跟蛋白拌搅的过程消泡 1.200.218.25 03/29 21:00
3F：→ kaokaocathy: 了，如果照你之前说的「你拌得非常 1.200.218.25 03/29 21:00
4F：→ kaokaocathy: 匀」，依新手来说都可能是拌太久而 1.200.218.25 03/29 21:00
5F：→ kaokaocathy: 消泡了，而且你的成品高度看起来不 1.200.218.25 03/29 21:00
6F：→ kaokaocathy: 高，蛮可以确定就是消泡 1.200.218.25 03/29 21:00
7F：推 kaokaocathy: 建议先用一般戚风膜来试，比较可以 1.200.218.25 03/29 21:02
8F：→ kaokaocathy: 分辨出是烤膜还是烤温的问题 1.200.218.25 03/29 21:02
9F：推 amoroe13: 先用一般戚风模试试+1118.166.212.243 03/29 21:38
10F：推 cloudy759420: 我烤戚风通常都放下层，造型戚风也 27.242.65.220 03/29 22:16
11F：→ cloudy759420: 是，你上篇的图看起来就是消泡 27.242.65.220 03/29 22:16
12F：→ netx1209: 老实说就是发糕 整个消泡了 42.73.159.233 03/29 23:59
13F：→ MAKACAT: 可能是混拌过程消泡，混到看不见彼此就尽 49.216.2.17 03/30 00:32
14F：→ MAKACAT: 速入模烤勿过度搅拌，蛋糕看起来没熟没上 49.216.2.17 03/30 00:32
15F：→ MAKACAT: 色可提高烤温或延长烤的时间 49.216.2.17 03/30 00:32
16F：推 talesr: 总觉得这烤温看起来怪怪的 超低的啊118.160.132.172 03/30 01:00
17F：推 LinSuchen: 觉得老师怪怪的 49.217.240.39 03/30 01:48
18F：→ latte2016: 第一，你的蛋白看起来明显的打过头，会 101.12.1.115 03/30 02:03
19F：→ latte2016: 造成你在拌匀过程蛋白容易消泡(因为蛋 101.12.1.115 03/30 02:03
20F：→ latte2016: 白太粗导致你拌不匀然後就一直搅拌导致 101.12.1.115 03/30 02:03
21F：→ latte2016: 消泡)，正确的蛋白打发状态应该是细致 101.12.1.115 03/30 02:03
22F：→ latte2016: 状有弹性、尾端微弯。 101.12.1.115 03/30 02:03
23F：→ latte2016: 第二，後来的这烤温还是有问题，以我在 101.12.1.115 03/30 02:06
24F：→ latte2016: 烤焙的温度是先180再降温至170，但因 101.12.1.115 03/30 02:06
25F：→ latte2016: 为量与烤箱不同，我就不提供时间了(我 101.12.1.115 03/30 02:06
26F：→ latte2016: 加起来的烤焙时间比你老师提供的短)， 101.12.1.115 03/30 02:06
27F：→ latte2016: 建议你另外找个正确的食谱再试试。 101.12.1.115 03/30 02:06
28F：→ cata: 这种蛋糕似乎讲究不能烤上色？不好驾驭哦 1.164.147.249 03/30 02:09
29F：→ xiami: 蛋白霜没问题？？盆子里一坨一坨的就不太 114.137.87.239 03/30 11:48
30F：→ xiami: 对啊 _(:3」∠ )_ 正常即使拉起来也是很滑 114.137.87.239 03/30 11:48
31F：→ xiami: 顺的纹路呢 114.137.87.239 03/30 11:48
32F：→ xiami: 即使拉起来做测试~盆子的纹路也是光滑的 114.137.87.239 03/30 11:49
33F：→ cacabadger: 我没做过造型戚风火侯我就不参与讨论 61.230.7.252 03/30 13:14
34F：→ cacabadger: 蛋白+糖打会让整个组织比较稳定,前一 61.230.7.252 03/30 13:15
35F：→ cacabadger: 篇我认为你的糖量偏低,打出来的蛋白气 61.230.7.252 03/30 13:15
36F：→ cacabadger: 泡比较不稳定.所以拌合上不会算好操作 61.230.7.252 03/30 13:15
37F：→ cacabadger: 加上这篇你PO出来的图片蛋白明显已经 61.230.7.252 03/30 13:16
38F：→ cacabadger: 一球一球=略微过发!其实技术好打到这 61.230.7.252 03/30 13:16
39F：→ cacabadger: 样也还是可以操作,但你的糖量偏低+技 61.230.7.252 03/30 13:16
40F：→ cacabadger: 术暂且算新手,拌合上就是很容易让他消 61.230.7.252 03/30 13:17
41F：→ cacabadger: 泡~所以就会是看起来消泡的成品原因之 61.230.7.252 03/30 13:17
42F：→ cacabadger: 一~其实版友都把问题跟你说了...而且 61.230.7.252 03/30 13:17
43F：→ cacabadger: 你可以估狗戚风蛋糕...就真的是不能涂 61.230.7.252 03/30 13:18
44F：→ cacabadger: 油洒粉!他本来就不是那种倒扣就可以脱 61.230.7.252 03/30 13:18
45F：→ cacabadger: 模的蛋糕!会破除了脱模技术有差就是蛋 61.230.7.252 03/30 13:19
46F：→ cacabadger: 糕体的组织也有差!戚风本身弹性颇好可 61.230.7.252 03/30 13:20
47F：→ cacabadger: 以压下去又自己弹回来都不会破喔... 61.230.7.252 03/30 13:20
48F：→ cobal: ca大专业!! 36.230.64.197 03/30 13:25
49F：→ cacabadger: 不是专业...是字字血泪...失败品我做 61.230.7.252 03/30 14:10
50F：→ cacabadger: 过很多呢...... 61.230.7.252 03/30 14:10
51F：推 cloudy759420: 我觉得你的烤温也偏低了 27.242.65.220 03/30 16:29
52F：推 alex1156: 这温度是烤乳酪蛋糕吧...... 36.234.26.147 03/30 21:29
53F：→ neveneve: 造型戚风为了不上色，烤温都偏低，我也 1.161.113.28 03/30 23:22
54F：→ neveneve: 有烤不够乾过，但只是会缩腰折到，不会 1.161.113.28 03/30 23:22
55F：→ neveneve: 这样凹凸不平 1.161.113.28 03/30 23:22