作者deemon (真想養隻大狗:p)
看板baking
標題[問題] 造型戚風脫模問題
時間Thu Mar 28 13:48:49 2019
1.問題敘述/食譜配方：
各位高手好
最近去上了一堂造型戚風的課程
當天課程中脫模時蛋糕黏著膜太緊所以當下脫模時也破了幾個洞
當時老師說應該是那個教室使用的模具問題
說他自己家中的模具比較是亮面的 脫模沒失敗過
所以學完課程後
我跑去買了亮面的模具
興奮地照著老師的比例來試做
砂糖60g
蛋白五顆(150g)
蛋黃四顆(75g)
牛奶30g
橄欖油30g
低筋麵粉60g(水手牌蛋糕粉)
溫度160度15分鐘-->140度20-25分鐘
結果脫模還是失敗 上面總是黏底黏太緊 慢慢剝下來還是破
過幾天不信邪
繼續試做了兩三次
朋友建議抹油(老師上課是說不用抹油)
所以我也抹了油 還是破QQ
包含用雞蛋殼做的蛋形戚風
底部也都會有那種較黏硬的沉澱物 所以蛋殼剝掉時 糕體也會破- -
這之間我調整嘗試過的有:
抹油
第二次的140度，20分跟25都試過
蛋白霜跟蛋黃也拌很勻 都有用網路教的戚風拌法試過了
蛋白霜也有試過剛好硬性打發 或者再打硬一點也試過
拿出來用力敲桌面也試過
倒扣也試過
但每次的糕體脫模時永遠都很難脫 用手指頭慢慢推 用牙籤推內圈
都還是很破
蛋形糕體也永遠都在底部有那層黏膜...(我很確定蛋膜有清乾淨而且晾乾一天)
總覺得越做越挫折QQ
不知道版友們還有甚麼建議的
感謝Q_Q
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://imgur.com/a/3apUNeQ
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1F：→ chiaolin: 買矽膠模 110.50.191.47 03/28 15:28
2F：→ neveneve: 是不是烤不夠熟？你的蛋糕凹凸的模樣像 60.250.28.16 03/28 15:44
3F：→ neveneve: 是沒有彈性，壓下去就凹陷了 60.250.28.16 03/28 15:44
4F：推 Agneta: 溫度低時間又短 49.217.19.18 03/28 17:14
5F：推 kaokaocathy: 感覺消泡變粿了 180.217.98.75 03/28 18:00
6F：→ latte2016: 烤溫根本有問題，蛋糕體完全是失敗的。 101.12.1.115 03/28 19:39
7F：→ latte2016: 新手建議先從一般的圓模開始練習，先 101.12.1.115 03/28 19:39
8F：→ latte2016: 做出成功的蛋糕體再來挑戰其他的比較好 101.12.1.115 03/28 19:39
9F：→ latte2016: 。 101.12.1.115 03/28 19:39
10F：→ latte2016: 然後，「不要自己更改配方或溫度」！！ 101.12.1.115 03/28 19:39
11F：→ latte2016: ！ 101.12.1.115 03/28 19:39
12F：→ latte2016: 還有，做戚風蛋糕的模具不可抹油，這是 101.12.1.115 03/28 19:40
13F：→ latte2016: 基本常識，老師上課應該會(有)說吧。 101.12.1.115 03/28 19:40
14F：推 wangshan: 當我覺得是爐溫低 沒爐底 底部沒熟 39.12.72.162 03/28 21:14
15F：→ Junchoon: 這種模子是烤天使蛋糕用的，戚風蛋糕體 114.38.109.41 03/28 21:31
16F：→ Junchoon: 強韌度不夠不好剝離，然後蛋形要烤好更` 114.38.109.41 03/28 21:32
17F：→ Junchoon: 技術和烤溫的控制，先把基礎學好再變化` 114.38.109.41 03/28 21:32
18F：→ cacabadger: 我通常2~3顆蛋的6"就要烤170度/35min 61.230.7.252 03/28 22:44
19F：→ cacabadger: 左右喔,我是家用小烤箱給你參考.然後 61.230.7.252 03/28 22:44
20F：→ cacabadger: 雖然沒有剖面圖,但你的糖量我覺得滿低 61.230.7.252 03/28 22:44
21F：→ cacabadger: 的,蛋白打發的穩定性會比較低,對我來 61.230.7.252 03/28 22:45
22F：→ cacabadger: 說不是一顆好操作的蛋糕糊... 61.230.7.252 03/28 22:45
23F：→ cacabadger: 現在看到沉澱,應該就是消泡的粿成品了 61.230.7.252 03/28 22:47
24F：→ cacabadger: 食物除了食譜,操作也真的非常重要... 61.230.7.252 03/28 22:47
25F：→ merpheus: 戚風不是不能抹油嗎?? 42.77.55.174 03/28 22:53
26F：推 applepies: 消泡加沒熟 115.82.57.124 03/29 00:17
27F：推 raki237: 完全就是沒烤熟的樣子 114.32.229.243 03/29 19:50
28F：推 justsoeasy: 蛋白打發加點醋應該有幫助吧 114.46.88.171 03/31 20:16