作者deemon (真想养只大狗:p)
看板baking
标题[问题] 造型戚风脱模问题
时间Thu Mar 28 13:48:49 2019
1.问题叙述/食谱配方：
各位高手好
最近去上了一堂造型戚风的课程
当天课程中脱模时蛋糕黏着膜太紧所以当下脱模时也破了几个洞
当时老师说应该是那个教室使用的模具问题
说他自己家中的模具比较是亮面的 脱模没失败过
所以学完课程後
我跑去买了亮面的模具
兴奋地照着老师的比例来试做
砂糖60g
蛋白五颗(150g)
蛋黄四颗(75g)
牛奶30g
橄榄油30g
低筋面粉60g(水手牌蛋糕粉)
温度160度15分钟-->140度20-25分钟
结果脱模还是失败 上面总是黏底黏太紧 慢慢剥下来还是破
过几天不信邪
继续试做了两三次
朋友建议抹油(老师上课是说不用抹油)
所以我也抹了油 还是破QQ
包含用鸡蛋壳做的蛋形戚风
底部也都会有那种较黏硬的沉淀物 所以蛋壳剥掉时 糕体也会破- -
这之间我调整尝试过的有:
抹油
第二次的140度，20分跟25都试过
蛋白霜跟蛋黄也拌很匀 都有用网路教的戚风拌法试过了
蛋白霜也有试过刚好硬性打发 或者再打硬一点也试过
拿出来用力敲桌面也试过
倒扣也试过
但每次的糕体脱模时永远都很难脱 用手指头慢慢推 用牙签推内圈
都还是很破
蛋形糕体也永远都在底部有那层黏膜...(我很确定蛋膜有清乾净而且晾乾一天)
总觉得越做越挫折QQ
不知道版友们还有甚麽建议的
感谢Q_Q
2.相关图片
(选择性检附)：
https://imgur.com/a/3apUNeQ
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1F：→ chiaolin: 买矽胶模 110.50.191.47 03/28 15:28
2F：→ neveneve: 是不是烤不够熟？你的蛋糕凹凸的模样像 60.250.28.16 03/28 15:44
3F：→ neveneve: 是没有弹性，压下去就凹陷了 60.250.28.16 03/28 15:44
4F：推 Agneta: 温度低时间又短 49.217.19.18 03/28 17:14
5F：推 kaokaocathy: 感觉消泡变粿了 180.217.98.75 03/28 18:00
6F：→ latte2016: 烤温根本有问题，蛋糕体完全是失败的。 101.12.1.115 03/28 19:39
7F：→ latte2016: 新手建议先从一般的圆模开始练习，先 101.12.1.115 03/28 19:39
8F：→ latte2016: 做出成功的蛋糕体再来挑战其他的比较好 101.12.1.115 03/28 19:39
9F：→ latte2016: 。 101.12.1.115 03/28 19:39
10F：→ latte2016: 然後，「不要自己更改配方或温度」！！ 101.12.1.115 03/28 19:39
11F：→ latte2016: ！ 101.12.1.115 03/28 19:39
12F：→ latte2016: 还有，做戚风蛋糕的模具不可抹油，这是 101.12.1.115 03/28 19:40
13F：→ latte2016: 基本常识，老师上课应该会(有)说吧。 101.12.1.115 03/28 19:40
14F：推 wangshan: 当我觉得是炉温低 没炉底 底部没熟 39.12.72.162 03/28 21:14
15F：→ Junchoon: 这种模子是烤天使蛋糕用的，戚风蛋糕体 114.38.109.41 03/28 21:31
16F：→ Junchoon: 强韧度不够不好剥离，然後蛋形要烤好更` 114.38.109.41 03/28 21:32
17F：→ Junchoon: 技术和烤温的控制，先把基础学好再变化` 114.38.109.41 03/28 21:32
18F：→ cacabadger: 我通常2~3颗蛋的6"就要烤170度/35min 61.230.7.252 03/28 22:44
19F：→ cacabadger: 左右喔,我是家用小烤箱给你参考.然後 61.230.7.252 03/28 22:44
20F：→ cacabadger: 虽然没有剖面图,但你的糖量我觉得满低 61.230.7.252 03/28 22:44
21F：→ cacabadger: 的,蛋白打发的稳定性会比较低,对我来 61.230.7.252 03/28 22:45
22F：→ cacabadger: 说不是一颗好操作的蛋糕糊... 61.230.7.252 03/28 22:45
23F：→ cacabadger: 现在看到沉淀,应该就是消泡的粿成品了 61.230.7.252 03/28 22:47
24F：→ cacabadger: 食物除了食谱,操作也真的非常重要... 61.230.7.252 03/28 22:47
25F：→ merpheus: 戚风不是不能抹油吗?? 42.77.55.174 03/28 22:53
26F：推 applepies: 消泡加没熟 115.82.57.124 03/29 00:17
27F：推 raki237: 完全就是没烤熟的样子 114.32.229.243 03/29 19:50
28F：推 justsoeasy: 蛋白打发加点醋应该有帮助吧 114.46.88.171 03/31 20:16