作者bluekurage (真飽)
看板baking
標題[問題] 擠花餅乾配方和烤箱溫度
時間Wed Mar 20 02:29:24 2019
1.問題敘述/食譜配方：
各位版友大家好，新手求救，最近在嘗試擠花餅乾，
A食譜:
奶油80g
糖粉40g
蛋黃2個
低筋麵粉100g
玉米粉10g
原食譜是用1個蛋白，但喜歡酥的口感，所以換成2個蛋黃
>>>口感尚可但想要更酥，於是嘗試了B食譜
B食譜:
奶油100g
糖粉25g
低筋麵粉75g
玉米粉25g
>>>有達成想要的酥度！但完全塌成一坨
A,B食譜的作法皆是一樣:
奶油放到室溫軟化，加糖粉打發
接下來A食譜加蛋液拌勻，
拌勻後再分次加入過篩麵粉玉米粉，
拌好後立刻裝袋擠花放冷凍至少20~30分鐘分鐘
問題:
我的烤箱無法上下火各自調不同溫度，只能上火，下火，上+下火
B食譜同一批分3種烤法皆變成一坨(都有預熱)
(1)依照食譜上下火180度烤12分鐘
(2)放上層，上火230度烤5分鐘再轉上下火190度烤10分鐘
(3)放中層，上火200度烤5分鐘，再轉上下火180度烤10分鐘
先前爬文發現可能是烤箱烤溫太低，所以有用高溫上火定型再烤。
目前A食譜+烤法3做了4次，只要好好冷凍，
造型可保留8成，算是可接受的範圍，
也因為A食譜成品造型尚可，但換成B食譜就完全大失敗，
所以是否可排除奶油沒打發好的因素
終極目標就是酥+保留造型
請問還可以調整溫度或哪些部份使B食譜不崩塌？或是改良A食譜？
謝謝！
2.相關圖片
(無)：
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※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/20/2019 02:45:05
1F：→ neveneve: B改用高粉，形狀會保留 114.24.89.247 03/20 09:52
請問是完全直接換成75g的高粉嗎？
※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/21/2019 00:36:36
2F：→ peacemoon: 食譜B該不會又是自己改的吧？ 42.73.144.246 03/21 20:04
是照這份食譜
https://icook.tw/recipes/103336
※ 編輯: bluekurage (223.140.233.45), 03/21/2019 21:17:11
3F：→ neveneve: 我五六年前做過B食譜，改高粉後形狀會保 220.129.55.64 03/22 11:21
4F：→ neveneve: 留，但沒有低粉那麼鬆，還是很酥就是了 220.129.55.64 03/22 11:21
5F：→ neveneve: 當時看了幾個香港人的食譜，但我用低粉 220.129.55.64 03/22 11:27
6F：→ neveneve: 就是會幾乎攤平，有一份食譜說用高粉紋 220.129.55.64 03/22 11:27
7F：→ neveneve: 路會更明顯，就成功了 220.129.55.64 03/22 11:27
8F：→ bluekurage: 感謝n大分享，今天改成高粉再度試作就 1.161.133.242 03/24 02:01
9F：→ bluekurage: 成功了 1.161.133.242 03/24 02:01