作者bluekurage (真饱)
看板baking
标题[问题] 挤花饼乾配方和烤箱温度
时间Wed Mar 20 02:29:24 2019
1.问题叙述/食谱配方：
各位版友大家好，新手求救，最近在尝试挤花饼乾，
A食谱:
奶油80g
糖粉40g
蛋黄2个
低筋面粉100g
玉米粉10g
原食谱是用1个蛋白，但喜欢酥的口感，所以换成2个蛋黄
>>>口感尚可但想要更酥，於是尝试了B食谱
B食谱:
奶油100g
糖粉25g
低筋面粉75g
玉米粉25g
>>>有达成想要的酥度！但完全塌成一坨
A,B食谱的作法皆是一样:
奶油放到室温软化，加糖粉打发
接下来A食谱加蛋液拌匀，
拌匀後再分次加入过筛面粉玉米粉，
拌好後立刻装袋挤花放冷冻至少20~30分钟分钟
问题:
我的烤箱无法上下火各自调不同温度，只能上火，下火，上+下火
B食谱同一批分3种烤法皆变成一坨(都有预热)
(1)依照食谱上下火180度烤12分钟
(2)放上层，上火230度烤5分钟再转上下火190度烤10分钟
(3)放中层，上火200度烤5分钟，再转上下火180度烤10分钟
先前爬文发现可能是烤箱烤温太低，所以有用高温上火定型再烤。
目前A食谱+烤法3做了4次，只要好好冷冻，
造型可保留8成，算是可接受的范围，
也因为A食谱成品造型尚可，但换成B食谱就完全大失败，
所以是否可排除奶油没打发好的因素
终极目标就是酥+保留造型
请问还可以调整温度或哪些部份使B食谱不崩塌？或是改良A食谱？
谢谢！
2.相关图片
(无)：
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※ 编辑: bluekurage (1.161.138.24), 03/20/2019 02:45:05
1F：→ neveneve: B改用高粉，形状会保留 114.24.89.247 03/20 09:52
请问是完全直接换成75g的高粉吗？
※ 编辑: bluekurage (1.161.138.24), 03/21/2019 00:36:36
2F：→ peacemoon: 食谱B该不会又是自己改的吧？ 42.73.144.246 03/21 20:04
是照这份食谱
https://icook.tw/recipes/103336
※ 编辑: bluekurage (223.140.233.45), 03/21/2019 21:17:11
3F：→ neveneve: 我五六年前做过B食谱，改高粉後形状会保 220.129.55.64 03/22 11:21
4F：→ neveneve: 留，但没有低粉那麽松，还是很酥就是了 220.129.55.64 03/22 11:21
5F：→ neveneve: 当时看了几个香港人的食谱，但我用低粉 220.129.55.64 03/22 11:27
6F：→ neveneve: 就是会几乎摊平，有一份食谱说用高粉纹 220.129.55.64 03/22 11:27
7F：→ neveneve: 路会更明显，就成功了 220.129.55.64 03/22 11:27
8F：→ bluekurage: 感谢n大分享，今天改成高粉再度试作就 1.161.133.242 03/24 02:01
9F：→ bluekurage: 成功了 1.161.133.242 03/24 02:01