作者s8511320 (dowhatyouwant)
看板baking
標題[問題] 費南雪沾黏模具
時間Sun Mar 10 22:26:46 2019
各位烘焙版的高手好，以下是我參考書本費南雪配方。
1.食譜配方：
杏仁粉：63g
糖粉：38g
海藻糖：25g
蛋白：63g
蜂蜜：40g
焦化奶油：95g
書本做法
一、烤模抹油
二、炒杏仁粉、煮焦化奶油
三、杏仁粉混合糖粉與海藻糖
四、 蛋白、蜂蜜、杏仁粉與糖類、焦化奶油 一同拌勻
五、入擠花袋，擠入模具中
六、上火180度，下火150度 烤30分鐘
我的做法
配方一樣，步驟一樣，但是由於沒有書中"船型的烤模"
https://imgur.com/ZNm6heQ
我使用瑪德蓮的烤模，
烤兩批，一批為完全沒有抹油與撒粉(烤瑪德蓮時，可以不用抹油或灑粉即可輕易脫模)
第二批為抹油並且撒粉
家中烤箱無上下火，故使用170度，
但僅考20分鐘周圍就呈現咖啡金色。
(個人覺得書上配方180/150 烤30分鐘....非常久)
出來的結果，無論是無抹油灑粉或是有抹油灑粉
兩批都沾模，出來的狀態歪勾起剉
正面
https://imgur.com/H77Twi7
背面
https://imgur.com/UjfSiPS
想問的第一個問題是：
一定得用費南雪烤模，不得用瑪德蓮烤模作代替嗎？
我知道烤模形狀，會影響蛋糕成品的狀態，
但同為重奶油常溫甜點，是否一樣有差別呢？
第二個問題是：
我懷疑配方沒有使用到任何"麵粉"，僅用杏仁粉
是否是造成沾黏的主因？
沒有麵粉支撐該結構的力量，而軟趴易沾黏？
第三個問題是：
180/150度 烤30分鐘...是指平爐的情況下嗎?
或是這時間下，平爐也有一點點久...？
雖然成品很醜，但挺好吃的！
該有的外脆內軟韌、焦化奶油香、蜂蜜香~
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1F：→ latte2016: 這樣很正常啊。請了解，費南雪與瑪德連 101.13.227.245 03/11 02:26
2F：→ latte2016: 的成分不同，本就有其適合的模具，本 101.13.227.245 03/11 02:26
3F：→ latte2016: 來就不適合更換，你這樣就像前幾篇做 101.13.227.245 03/11 02:26
4F：→ latte2016: 輕乳酪的人一樣，該用一般蛋糕模的輕 101.13.227.245 03/11 02:26
5F：→ latte2016: 乳酪、卻使用了重奶油蛋糕專用的模，你 101.13.227.245 03/11 02:26
6F：→ latte2016: 覺得這樣能成功嗎？那何必出那麼多蛋糕 101.13.227.245 03/11 02:26
7F：→ latte2016: 專用模呢？ 101.13.227.245 03/11 02:26
8F：→ latte2016: BTW,費南雪組織本來就比較軟，雖與瑪德 101.13.227.245 03/11 02:28
9F：→ latte2016: 連一樣是重奶油，但成份還是不一樣的， 101.13.227.245 03/11 02:28
10F：→ latte2016: 不可混為一談。 101.13.227.245 03/11 02:28
11F：→ s8511320: 了解~謝謝提點!看來我需要借個模來烤!! 114.136.79.29 03/11 21:14
12F：→ s8511320: 再試試看了~ 114.136.79.29 03/11 21:14
13F：→ LoveMia: 你可以用不沾的磅蛋糕模，平舖一層薄薄烤 118.160.49.37 03/12 06:57
14F：→ LoveMia: 我個人實驗過，至少沒有跟用費南雪模差太 118.160.49.37 03/12 06:58
15F：→ LoveMia: 多。 118.160.49.37 03/12 06:58
16F：推 fresh852: 之前考費南雪也跟你遇到一樣的問題 但用 114.40.46.239 03/13 12:58
17F：→ fresh852: 瑪芬圓模就很正常 114.40.46.239 03/13 12:58