作者s8511320 (dowhatyouwant)
看板baking
标题[问题] 费南雪沾黏模具
时间Sun Mar 10 22:26:46 2019
各位烘焙版的高手好，以下是我参考书本费南雪配方。
1.食谱配方：
杏仁粉：63g
糖粉：38g
海藻糖：25g
蛋白：63g
蜂蜜：40g
焦化奶油：95g
书本做法
一、烤模抹油
二、炒杏仁粉、煮焦化奶油
三、杏仁粉混合糖粉与海藻糖
四、 蛋白、蜂蜜、杏仁粉与糖类、焦化奶油 一同拌匀
五、入挤花袋，挤入模具中
六、上火180度，下火150度 烤30分钟
我的做法
配方一样，步骤一样，但是由於没有书中"船型的烤模"
https://imgur.com/ZNm6heQ
我使用玛德莲的烤模，
烤两批，一批为完全没有抹油与撒粉(烤玛德莲时，可以不用抹油或洒粉即可轻易脱模)
第二批为抹油并且撒粉
家中烤箱无上下火，故使用170度，
但仅考20分钟周围就呈现咖啡金色。
(个人觉得书上配方180/150 烤30分钟....非常久)
出来的结果，无论是无抹油洒粉或是有抹油洒粉
两批都沾模，出来的状态歪勾起剉
正面
https://imgur.com/H77Twi7
背面
https://imgur.com/UjfSiPS
想问的第一个问题是：
一定得用费南雪烤模，不得用玛德莲烤模作代替吗？
我知道烤模形状，会影响蛋糕成品的状态，
但同为重奶油常温甜点，是否一样有差别呢？
第二个问题是：
我怀疑配方没有使用到任何"面粉"，仅用杏仁粉
是否是造成沾黏的主因？
没有面粉支撑该结构的力量，而软趴易沾黏？
第三个问题是：
180/150度 烤30分钟...是指平炉的情况下吗?
或是这时间下，平炉也有一点点久...？
虽然成品很丑，但挺好吃的！
该有的外脆内软韧、焦化奶油香、蜂蜜香~
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1F：→ latte2016: 这样很正常啊。请了解，费南雪与玛德连 101.13.227.245 03/11 02:26
2F：→ latte2016: 的成分不同，本就有其适合的模具，本 101.13.227.245 03/11 02:26
3F：→ latte2016: 来就不适合更换，你这样就像前几篇做 101.13.227.245 03/11 02:26
4F：→ latte2016: 轻乳酪的人一样，该用一般蛋糕模的轻 101.13.227.245 03/11 02:26
5F：→ latte2016: 乳酪、却使用了重奶油蛋糕专用的模，你 101.13.227.245 03/11 02:26
6F：→ latte2016: 觉得这样能成功吗？那何必出那麽多蛋糕 101.13.227.245 03/11 02:26
7F：→ latte2016: 专用模呢？ 101.13.227.245 03/11 02:26
8F：→ latte2016: BTW,费南雪组织本来就比较软，虽与玛德 101.13.227.245 03/11 02:28
9F：→ latte2016: 连一样是重奶油，但成份还是不一样的， 101.13.227.245 03/11 02:28
10F：→ latte2016: 不可混为一谈。 101.13.227.245 03/11 02:28
11F：→ s8511320: 了解~谢谢提点!看来我需要借个模来烤!! 114.136.79.29 03/11 21:14
12F：→ s8511320: 再试试看了~ 114.136.79.29 03/11 21:14
13F：→ LoveMia: 你可以用不沾的磅蛋糕模，平舖一层薄薄烤 118.160.49.37 03/12 06:57
14F：→ LoveMia: 我个人实验过，至少没有跟用费南雪模差太 118.160.49.37 03/12 06:58
15F：→ LoveMia: 多。 118.160.49.37 03/12 06:58
16F：推 fresh852: 之前考费南雪也跟你遇到一样的问题 但用 114.40.46.239 03/13 12:58
17F：→ fresh852: 玛芬圆模就很正常 114.40.46.239 03/13 12:58