43... "攪拌"以簡單的機械動作而言 就是不停的"延展"和"折疊" 仔細觀察螺旋式攪拌機 攪拌一定量的麵團時(正常軟硬度的麵團) 效率很好 就是因為他在麵團拾起之後 可以非常有效率地做 "延展"和"摺疊"的工作 而一般直立型攪拌機 要做到跟螺旋式一樣的效率 其實比較不容易 通常都要倚靠一點人力 中途刮一下缸子 或是 把纏繞在攪拌勾上的麵團刮下來再放回缸子繼續攪打 所以在選擇各種大小的機器時 "通常"是以麵團的量做決定 其次是麵團的特性(偏硬 偏軟) 講究一點的店舖 都會準備大小不同 與 形式不同的攪拌器 最常有的配置是 一台螺旋式攪拌機 一台落地形直立式攪拌機 如果有製作小麵糰的需求 才會多配置一台小型直立式攪拌機(類似士邦8公升機型) 所以應該是以你最常打的麵團 來選擇適合你的攪拌器 : 關鍵在扭力而不是轉速（士邦8公升） : https://youtu.be/KgK5FHGEjlc : 影片中的攪拌也只是用力攪動並輕推到邊緣擠壓 : 甩打的情形並不是很明顯。但這樣已經算有效攪拌了。 : 綜觀以上的範例，攪拌機似乎不需要開到很快就能有效攪拌 : 但我的疑問是，每台攪拌機的特性都不同， : 我要如何判斷如何才是有效攪拌呢？ : 是需要按揉到缸邊？還是不斷攪斷接合麵團？ : 甩打到啪啪做響？ 扭力的部分 麵團量大 或 偏硬的時候 我們就習慣選用大小適中的缸子 且 扭力夠強的機器 如果扭力不夠強 要嘛馬達負載過重燒掉 不然就是 齒輪崩掉 缸子太大就很難拾起 且很難藉由摩擦缸壁來做延展的動作 直立式攪拌機的攪拌勾 也有分螺旋型和C型勾 針對不同特性的麵團 選用不同形狀的攪拌勾 也很重要 然後 轉速越快麵團溫度也越容易失控 這些因素都要斟酌 但轉速太慢 要打到擴展階段的時間也可能變長 也不利於攪拌 : 以上的範例操作大約都10分鐘左右就能完成 : 我自己的機器卻用了兩倍的時間還不太能弄出滿意的程度（有膜 但不夠均勻） : 附上影片想問問大家的意見 : https://youtu.be/nOgzw_O-LME : https://youtu.be/sEWCk-dDcJs : 這是最近買的機器，因為使用心得少到根本沒有所以正自我摸索中。 : 如果可以的話，想要開越低速越好。 : 打的是500克粉 66%水的麵團（無蛋無奶，直接法） : 這個量開始有點勉強 但也不是打不動就是了 以你的影片來說 我個人是覺得可以加快轉速 看能不能稍微讓麵糰甩出攪拌勾 只是要注意溫度就好了 萬一溫度真的太高 可以用冰寶敷在缸子側邊 減少溫升的速度 --

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