43... "搅拌"以简单的机械动作而言 就是不停的"延展"和"折叠" 仔细观察螺旋式搅拌机 搅拌一定量的面团时(正常软硬度的面团) 效率很好 就是因为他在面团拾起之後 可以非常有效率地做 "延展"和"摺叠"的工作 而一般直立型搅拌机 要做到跟螺旋式一样的效率 其实比较不容易 通常都要倚靠一点人力 中途刮一下缸子 或是 把缠绕在搅拌勾上的面团刮下来再放回缸子继续搅打 所以在选择各种大小的机器时 "通常"是以面团的量做决定 其次是面团的特性(偏硬 偏软) 讲究一点的店舖 都会准备大小不同 与 形式不同的搅拌器 最常有的配置是 一台螺旋式搅拌机 一台落地形直立式搅拌机 如果有制作小面团的需求 才会多配置一台小型直立式搅拌机(类似士邦8公升机型) 所以应该是以你最常打的面团 来选择适合你的搅拌器 : 关键在扭力而不是转速（士邦8公升） : https://youtu.be/KgK5FHGEjlc : 影片中的搅拌也只是用力搅动并轻推到边缘挤压 : 甩打的情形并不是很明显。但这样已经算有效搅拌了。 : 综观以上的范例，搅拌机似乎不需要开到很快就能有效搅拌 : 但我的疑问是，每台搅拌机的特性都不同， : 我要如何判断如何才是有效搅拌呢？ : 是需要按揉到缸边？还是不断搅断接合面团？ : 甩打到啪啪做响？ 扭力的部分 面团量大 或 偏硬的时候 我们就习惯选用大小适中的缸子 且 扭力够强的机器 如果扭力不够强 要嘛马达负载过重烧掉 不然就是 齿轮崩掉 缸子太大就很难拾起 且很难藉由摩擦缸壁来做延展的动作 直立式搅拌机的搅拌勾 也有分螺旋型和C型勾 针对不同特性的面团 选用不同形状的搅拌勾 也很重要 然後 转速越快面团温度也越容易失控 这些因素都要斟酌 但转速太慢 要打到扩展阶段的时间也可能变长 也不利於搅拌 : 以上的范例操作大约都10分钟左右就能完成 : 我自己的机器却用了两倍的时间还不太能弄出满意的程度（有膜 但不够均匀） : 附上影片想问问大家的意见 : https://youtu.be/nOgzw_O-LME : https://youtu.be/sEWCk-dDcJs : 这是最近买的机器，因为使用心得少到根本没有所以正自我摸索中。 : 如果可以的话，想要开越低速越好。 : 打的是500克粉 66%水的面团（无蛋无奶，直接法） : 这个量开始有点勉强 但也不是打不动就是了 以你的影片来说 我个人是觉得可以加快转速 看能不能稍微让面团甩出搅拌勾 只是要注意温度就好了 万一温度真的太高 可以用冰宝敷在缸子侧边 减少温升的速度 --

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