作者barabara (LULU)
看板baking
標題[問題] 海綿蛋糕失敗的原因 求助
時間Sun Jan 20 23:34:05 2019
大家好
我是剛入烘培的超新手
今天做了海綿蛋糕！
但完成後蛋糕體非常驚悚
但由於使用的烤箱是無法控溫的小烤箱
故無法知道當下的溫度是如何
以下是我的做法
1.砂糖50克和鹽2克混合
2.加入全蛋3顆並隔水加熱
3.用手試蛋糊溫度直到蛋體變溫即開始打發
4.打發完後取1/3蛋糊出來
5.1/3蛋糊加上過篩的55克低筋麵粉 麵粉沒有一次加完 分三批加 使用手搓揉蛋糊攪拌
6.再加入20克牛奶和20克已加熱融化的奶油混合
7.倒回原本麵糊均勻攪拌
8.再來這裡我使用過篩器篩蛋糊，因為麵粉明顯沒有完全化開 有小顆的結塊
9.蛋糊放入小型蛋糕模
10.開上下火烤30分
11.烤完後烤箱關掉讓蛋糕體靜置在烤箱10分 ，後來就蛋糕表面開始塌陷
12.取出敲過後倒置
https://i.imgur.com/mcuHnmV.jpg
切開後就像圖中
蛋糕體成年糕狀QQ 非常慘烈
我知道這個製作過程充滿瑕疵，
也不確定這個做法跟無法控溫的小烤箱是否哪裡有著很重大的問題
有請版友指教還有點出可能是哪邊發生了問題！ 感謝各位！
P. S. 拿出來後蛋糕體上方和下方皆有塌陷
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.214.188.205
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1547998448.A.F29.html
1F：推 mirko: 麵糊攪拌過度 變粿了。 123.192.244.72 01/21 00:27
2F：→ mirko: 還有會塌 也很有可能沒熟。123.192.244.72 01/21 00:27
這樣子是攪拌太多跟烤不夠久囉 謝謝提醒！
3F：推 xiaoxiao: 最大的問題是你把成品的麵糊過篩了1.165.243.186 01/21 02:38
4F：→ xiaoxiao: 烤箱預熱，然後油跟奶與3成的蛋糊稍拌勻1.165.243.186 01/21 02:46
5F：→ xiaoxiao: 就倒回整鍋稍拌勻後過篩的低筋麵粉就直1.165.243.186 01/21 02:46
6F：→ xiaoxiao: 接下，邊拌邊倒，不用分次啦，拌越久越1.165.243.186 01/21 02:46
7F：→ xiaoxiao: 消泡1.165.243.186 01/21 02:46
8F：→ xiaoxiao: 烤箱是小問題而已，你主要問題跟烤箱無1.165.243.186 01/21 02:47
9F：→ xiaoxiao: 關1.165.243.186 01/21 02:47
其實過篩是前一次做海綿蛋糕切開中間有看到麵粉結塊，才自以為的這一次加用過篩..
謝謝你好細節的解釋流程哪邊該修改 再改進努力試試！
10F：→ GirlInBlack: 過篩器篩蛋糊也太天兵了24.162.222.27 01/21 06:45
11F：推 AbbyTFG: 製作過程是從哪裡看來的啊？從蛋打發之後39.10.4.246 01/21 07:51
12F：→ AbbyTFG: 的好幾個步驟都會造成打發的蛋消泡，當然39.10.4.246 01/21 07:51
13F：→ AbbyTFG: 會變成粿39.10.4.246 01/21 07:51
經過版友們的建議 知道問題出在非常多地方了 謝謝指教唷
14F：推 lightnew: 蛋液打發後，要用最少的次數與麵粉拌勻1.165.194.100 01/21 07:51
15F：→ lightnew: ，時間愈少消泡機率愈小。1.165.194.100 01/21 07:51
16F：→ lightnew: 然後拌的手法用切拌法1.165.194.100 01/21 07:52
17F：→ lightnew: 使用手「搓揉」也會消泡1.165.194.100 01/21 07:53
18F：→ lightnew: 蛋糕不是麵包啊......拜託不要直接用手1.165.194.100 01/21 07:54
19F：→ lightnew: 去「揉」1.165.194.100 01/21 07:55
20F：推 lightnew: 不知道你打發後的作法是在哪看的，觀念1.165.194.100 01/21 08:01
21F：→ lightnew: 有很大的問題，推薦你一本書：《用科學 1.165.194.100 01/21 08:01
22F：→ lightnew: 方式瞭解糕點的「為什麼？」》 1.165.194.100 01/21 08:01
好的感謝 犯了非常多不該犯的錯誤QQ
這本書版上還有網路都蠻多人推薦的
一定會買來看看！
23F：推 poblue: 蛋糕不是饅頭不是揉的 這個年糕看來完全沒223.137.69.137 01/21 08:04
24F：→ poblue: 打發蛋223.137.69.137 01/21 08:04
了解！不會再用用手去揉了 謝謝提醒
25F：推 fuyuyoru: 過篩時你打進麵糊裡的空氣都跑了，就不36.234.148.242 01/21 09:41
26F：→ fuyuyoru: 可能蓬鬆得起來36.234.148.242 01/21 09:41
27F：→ fuyuyoru: 話說我親戚亂加材料做出來的也差不多是36.234.148.242 01/21 09:42
28F：→ fuyuyoru: 這樣XD36.234.148.242 01/21 09:42
了解 發泡完絕對不能過篩 3Q
29F：噓 latte2016: 這篇文章根本是來亂的101.13.195.111 01/21 10:23
SorryQQ
30F：推 lightnew: To樓上:新手我覺得有可能這樣，應該不是1.165.194.100 01/21 11:26
31F：→ lightnew: 來亂的1.165.194.100 01/21 11:26
謝謝QQ 經過這次真的知道很多做法是很有問題的了
32F：推 newsoulth: 你是看什麼食譜......... 49.183.50.16 01/21 12:31
33F：推 breakingdown: 有看過人用手拌麵粉的，不過不會搓 39.10.62.185 01/21 12:49
34F：→ breakingdown: 揉 39.10.62.185 01/21 12:49
35F：→ breakingdown: (而且好像是因為量大的關係) 39.10.62.185 01/21 12:53
36F：→ breakingdown: 可能要先照一個正確的食譜做一次吧! 39.10.62.185 01/21 12:59
37F：→ breakingdown: (想到我第一次做也是憑印象亂做一通 39.10.62.185 01/21 13:00
38F：→ breakingdown: XD(39.10.62.185 01/21 13:00
39F：→ breakingdown: 連打發的意思都不了解，以為打很久39.10.62.185 01/21 13:03
40F：→ breakingdown: 就差不多了 成品意外不難吃…但那根39.10.62.185 01/21 13:04
41F：→ breakingdown: 本不是蛋糕) 39.10.62.185 01/21 13:04
謝謝breakingdown大大 講出曾經是初心者的情況 的確對很多觀念還不了解就做了蛋糕
打發可能也不完全 還是要百分百的照原食譜做才對
42F：→ latte2016: 就是來亂的。烘焙是門需要精確的科學， 101.13.195.111 01/21 13:38
43F：→ latte2016: 哪是這樣隨便亂做？大家根本不用花時101.13.195.111 01/21 13:38
44F：→ latte2016: 間幫他看，自己是新手就該勤做功課才是 101.13.195.111 01/21 13:38
45F：→ latte2016: ，去瞭解烘焙入門基本功，這樣po上來是 101.13.195.111 01/21 13:38
46F：→ latte2016: 想幹嘛？101.13.195.111 01/21 13:38
47F：推 cata: 找幾個可信賴的食譜仔細看麵糊拌法的描述 114.136.84.145 01/21 16:42
48F：→ cata: 或是搜youtube影片 記得孟兆慶有幫新北市114.136.84.145 01/21 16:42
49F：→ cata: 職訓單位拍過教學影片 114.136.84.145 01/21 16:42
50F：推 cata: 孟兆慶老師114.136.84.145 01/21 16:43
51F：→ cata: 食譜會寫明要先後拌什麼材料、攪拌手法是有140.112.178.241 01/21 16:45
52F：→ cata: 用意的 確保成功機率最大 所以不宜隨便改140.112.178.241 01/21 16:46
感謝cata大大的推薦！看完孟兆慶跟新北市政府合作的海綿蛋糕教學影片，裡頭有很多細
節都有講解原因～ 真心感謝推薦這個老師
53F：推 mainori: 這麼驚悚的步驟是哪裡學來的？114.137.245.175 01/21 17:17
54F：→ cobal: 真的不能怪初學者找錯食譜,因為太多部落客111.240.166.58 01/21 18:12
55F：→ cobal: 在傳遞錯誤的技術與觀念,初學者根本無法判111.240.166.58 01/21 18:13
56F：→ cobal: 斷何者才是正確的,會判斷的話就不叫初學者111.240.166.58 01/21 18:13
57F：推 dumplingrosa: 我上次看雞蛋糕業者打發全蛋後過篩114.47.4.138 01/21 18:41
58F：→ dumplingrosa: 心裡os.你有加發粉吧...114.47.4.138 01/21 18:42
59F：→ dumplingrosa: 據說通常會加sp的樣子。114.47.4.138 01/21 18:42
既然加發粉了為什麼還要先打發蛋糊呢？
60F：推 lightnew: 網路文章推Carol自在生活1.165.194.100 01/21 21:08
※ 編輯: barabara (49.215.210.78), 01/21/2019 21:18:44
61F：推 dumplingrosa: 應該是保持穩定會發。 114.47.4.138 01/21 23:15
62F：→ dumplingrosa: 很多食譜打發後還是會另外加發粉 114.47.4.138 01/21 23:15
63F：→ dumplingrosa: sp是我爬文找出來的 114.47.4.138 01/21 23:17
64F：→ dumplingrosa: 全蛋打發完沒馬上烤會消泡吧。 114.47.4.138 01/21 23:18
65F：→ dumplingrosa: 主要是想給孩子吃要確定原料，不過 114.47.4.138 01/21 23:19
66F：→ dumplingrosa: 那間很好吃。雖然我會做了還是會買 114.47.4.138 01/21 23:19
67F：推 dumplingrosa: 另外我也很推孟老師 114.47.4.138 01/21 23:21
68F：推 fashsboy: 你可以先看看網路上影片是怎麼操作的= = 114.38.65.194 01/22 00:34
69F：推 ajvs: 真是神奇又驚悚的操作步驟 39.9.98.210 01/22 01:36
70F：→ raki237: 好可怕，整個過程都地雷啊啊啊啊啊 114.32.229.243 01/22 09:32
71F：推 sheling77: 你的過程幾乎都在讓蛋消泡耶，烤出來會 1.34.238.185 01/22 10:35
72F：→ sheling77: 像年糕一樣是必然的1.34.238.185 01/22 10:35
73F：→ neveneve: 想知道這方法是哪個食譜教的？ 1.161.116.14 01/22 11:42
74F：→ neveneve: 新手不會分辨食譜、步驟的好壞沒錯，但 1.161.116.14 01/22 11:43
75F：→ neveneve: 這樣的步驟跟手法實在很難得一見，如果 1.161.116.14 01/22 11:43
76F：→ neveneve: 事前多看幾個不同人的食譜，應該會發現 1.161.116.14 01/22 11:43
77F：→ neveneve: 怎麼只有這份作法跟別人差這麼多啊。 1.161.116.14 01/22 11:43
78F：→ neveneve: 另外Carol有份分蛋法蜂蜜蛋糕，好像叫超 1.161.116.14 01/22 11:47
79F：→ neveneve: 細緻蜂蜜蛋糕的，最後也是把拌好的麵糊 1.161.116.14 01/22 11:47
80F：→ neveneve: 過篩。我做過一次，是有成功，麵糊也沒1.161.116.14 01/22 11:47
81F：→ neveneve: 有消泡。只是我平常做其他海綿或戚風不 1.161.116.14 01/22 11:47
82F：→ neveneve: 會這樣做。 1.161.116.14 01/22 11:47
所以說過篩不一定會讓發泡徹底消失了？ 其實這個做法還有加入我在其他食譜看到的方
法 所以並不是單一的食譜
83F：→ pamelaou: 蛋打發的狀態是?全蛋打發要能畫8不消失210.71.216.244 01/22 15:16
了解！
84F：推 ilovekazuya: 第一次做全蛋打發時也變這樣,因為沒125.230.3.126 01/22 15:49
85F：→ ilovekazuya: 打發 第二次用手持攪拌器有成功125.230.3.126 01/22 15:50
難道第一次不是用手持攪拌器嗎？
86F：推 demon3752: 哇... 我還第一次看到有人把蛋糕能烤220.133.20.146 01/22 16:48
87F：→ demon3752: 成這樣 你一定是天才！！！220.133.20.146 01/22 16:48
demon大大感覺很厲害 我做了兩次都是年糕
88F：→ tyrande: 還好ㄚ 從失敗中學習1.161.113.141 01/22 18:25
89F：推 supermasuman: 再多做幾次吧！會越來越好的！ 1.174.133.19 01/22 23:04
好的～～會繼續嘗試一樣的海綿蛋糕
90F：推 Starblue999: 加油加油，多做幾次就好了218.161.78.174 01/23 00:47
謝謝你的鼓勵！ ：）
※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/24/2019 13:05:51
91F：→ neveneve: 都已經是新手了，連基本的都還不清楚，59.125.97.40 01/24 17:47
92F：→ neveneve: 拜託請不要自行綜合各種方法亂搞，你連59.125.97.40 01/24 17:48
93F：→ neveneve: 正常做法都還沒做過耶59.125.97.40 01/24 17:48
https://i.imgur.com/2UbTQko.jpg感謝版上大家的專業解釋，後來又做一次有成功了！
蛋糕體是海綿不是年糕了，雖然上面焦掉但是海綿體有成功！
※ 編輯: barabara (180.214.188.205), 01/27/2019 23:17:09
94F：推 demon3752: 這這這…………！？ 220.133.20.146 01/28 09:58
95F：→ demon3752: …… 孩子 這沒算成果啊！！！！220.133.20.146 01/28 09:59
96F：→ demon3752: 功* 220.133.20.146 01/28 09:59
97F：推 demon3752: 這黑成這樣…………？ 你溫度設定錯了42.77.198.49 01/28 10:00
98F：→ demon3752: 吧！！ 42.77.198.49 01/28 10:00
99F：推 demon3752: 而且感覺裡面沒熟……… 壓了會回彈嗎. 220.133.20.146 01/28 10:06
100F：→ demon3752: ..？ 你要不要付錢去上一次課啊...我220.133.20.146 01/28 10:06
101F：→ demon3752: 覺得這樣對你來說比較有幫助 220.133.20.146 01/28 10:06
我的烤箱只能設定上下火不能設溫度，
蛋糕放在裡面的時候會很靠近上火處，全開的時侯溫度會到220～250度。我知道溫度很高
QQ
※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/28/2019 12:28:15
102F：→ cobal: 工欲善其事,必先利其器,妳要不要先換台烤箱111.240.183.74 01/28 12:58
103F：→ cobal: 不然妳浪費掉的材料可能可以買好幾台烤箱了 111.240.183.74 01/28 12:58
104F：推 demon3752: 220度不能烤啦！ 蛋糕180就很高了 你這42.74.1.247 01/28 14:13
105F：→ demon3752: 樣別烤了.. 都在浪費東西啊== 42.74.1.247 01/28 14:13
106F：→ lightnew: 你的是小烤箱嗎？烤盤可以放幾層？不能210.242.153.201 01/28 15:52
107F：→ lightnew: 調溫度你要多試幾次，其實不如換一台可210.242.153.201 01/28 15:52
108F：→ lightnew: 調上下火溫度的210.242.153.201 01/28 15:52
109F：→ lightnew: 現在可調上下火溫度的小烤箱應該選擇不210.242.153.201 01/28 15:53
110F：→ lightnew: 少210.242.153.201 01/28 15:53
好的～小烤箱只能放一層，高度10公分以內QQ打算購入可以調溫度的烤箱！謝謝light大
大的指教
111F：→ bearq258: 菜鳥還是分蛋法比較妥當 36.239.29.208 01/28 23:28
112F：→ cata: 你的小烤箱是幾公升的呢？板上用21公升的反118.166.41.173 01/29 00:51
113F：→ cata: 應都不錯 越小越困難 因為離發熱管太近 118.166.41.173 01/29 00:51
真的離上火發熱管很近沒錯，只能烤小一點的蛋糕才比較不會烤焦。 這次用六吋看來太
大了QQ
114F：推 newsoulth: 你還不熟,分量不用作那麼大 49.199.120.51 01/30 11:45
115F：→ eddie2570922: 你的烤箱只能做瑪芬之類的小蛋糕 218.161.72.184 01/30 12:31
感覺各位專業的鄉民的教學還有烘培手法上的分析，受益非常多，海綿蛋糕也越來越成功
了，感謝大家（鞠躬
※ 編輯: barabara (180.204.32.15), 01/30/2019 23:41:55
116F：→ tyrande: ㄜ 你要不要顧火做一次看看 看它膨脹 59.115.156.80 02/01 19:23
117F：推 mimihowru: 我學的方法是蛋糕出爐要倒扣放涼 39.12.62.20 02/20 18:25
118F：→ mimihowru: 而且不能敲, 動作也要快 39.12.62.20 02/20 18:27
119F：噓 peacemoon: 步驟5.6.7.8導致完全失敗，真是初心者 42.73.144.246 03/21 20:29
120F：→ peacemoon: 奇葩。再看回文...拜託，先做好基本功 42.73.144.246 03/21 20:29
121F：→ peacemoon: 課再來問，乖 42.73.144.246 03/21 20:29