作者barabara (LULU)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕失败的原因 求助
时间Sun Jan 20 23:34:05 2019
大家好
我是刚入烘培的超新手
今天做了海绵蛋糕！
但完成後蛋糕体非常惊悚
但由於使用的烤箱是无法控温的小烤箱
故无法知道当下的温度是如何
以下是我的做法
1.砂糖50克和盐2克混合
2.加入全蛋3颗并隔水加热
3.用手试蛋糊温度直到蛋体变温即开始打发
4.打发完後取1/3蛋糊出来
5.1/3蛋糊加上过筛的55克低筋面粉 面粉没有一次加完 分三批加 使用手搓揉蛋糊搅拌
6.再加入20克牛奶和20克已加热融化的奶油混合
7.倒回原本面糊均匀搅拌
8.再来这里我使用过筛器筛蛋糊，因为面粉明显没有完全化开 有小颗的结块
9.蛋糊放入小型蛋糕模
10.开上下火烤30分
11.烤完後烤箱关掉让蛋糕体静置在烤箱10分 ，後来就蛋糕表面开始塌陷
12.取出敲过後倒置
https://i.imgur.com/mcuHnmV.jpg
切开後就像图中
蛋糕体成年糕状QQ 非常惨烈
我知道这个制作过程充满瑕疵，
也不确定这个做法跟无法控温的小烤箱是否哪里有着很重大的问题
有请版友指教还有点出可能是哪边发生了问题！ 感谢各位！
P. S. 拿出来後蛋糕体上方和下方皆有塌陷
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.214.188.205
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1547998448.A.F29.html
1F：推 mirko: 面糊搅拌过度 变粿了。 123.192.244.72 01/21 00:27
2F：→ mirko: 还有会塌 也很有可能没熟。123.192.244.72 01/21 00:27
这样子是搅拌太多跟烤不够久罗 谢谢提醒！
3F：推 xiaoxiao: 最大的问题是你把成品的面糊过筛了1.165.243.186 01/21 02:38
4F：→ xiaoxiao: 烤箱预热，然後油跟奶与3成的蛋糊稍拌匀1.165.243.186 01/21 02:46
5F：→ xiaoxiao: 就倒回整锅稍拌匀後过筛的低筋面粉就直1.165.243.186 01/21 02:46
6F：→ xiaoxiao: 接下，边拌边倒，不用分次啦，拌越久越1.165.243.186 01/21 02:46
7F：→ xiaoxiao: 消泡1.165.243.186 01/21 02:46
8F：→ xiaoxiao: 烤箱是小问题而已，你主要问题跟烤箱无1.165.243.186 01/21 02:47
9F：→ xiaoxiao: 关1.165.243.186 01/21 02:47
其实过筛是前一次做海绵蛋糕切开中间有看到面粉结块，才自以为的这一次加用过筛..
谢谢你好细节的解释流程哪边该修改 再改进努力试试！
10F：→ GirlInBlack: 过筛器筛蛋糊也太天兵了24.162.222.27 01/21 06:45
11F：推 AbbyTFG: 制作过程是从哪里看来的啊？从蛋打发之後39.10.4.246 01/21 07:51
12F：→ AbbyTFG: 的好几个步骤都会造成打发的蛋消泡，当然39.10.4.246 01/21 07:51
13F：→ AbbyTFG: 会变成粿39.10.4.246 01/21 07:51
经过版友们的建议 知道问题出在非常多地方了 谢谢指教唷
14F：推 lightnew: 蛋液打发後，要用最少的次数与面粉拌匀1.165.194.100 01/21 07:51
15F：→ lightnew: ，时间愈少消泡机率愈小。1.165.194.100 01/21 07:51
16F：→ lightnew: 然後拌的手法用切拌法1.165.194.100 01/21 07:52
17F：→ lightnew: 使用手「搓揉」也会消泡1.165.194.100 01/21 07:53
18F：→ lightnew: 蛋糕不是面包啊......拜托不要直接用手1.165.194.100 01/21 07:54
19F：→ lightnew: 去「揉」1.165.194.100 01/21 07:55
20F：推 lightnew: 不知道你打发後的作法是在哪看的，观念1.165.194.100 01/21 08:01
21F：→ lightnew: 有很大的问题，推荐你一本书：《用科学 1.165.194.100 01/21 08:01
22F：→ lightnew: 方式了解糕点的「为什麽？」》 1.165.194.100 01/21 08:01
好的感谢 犯了非常多不该犯的错误QQ
这本书版上还有网路都蛮多人推荐的
一定会买来看看！
23F：推 poblue: 蛋糕不是馒头不是揉的 这个年糕看来完全没223.137.69.137 01/21 08:04
24F：→ poblue: 打发蛋223.137.69.137 01/21 08:04
了解！不会再用用手去揉了 谢谢提醒
25F：推 fuyuyoru: 过筛时你打进面糊里的空气都跑了，就不36.234.148.242 01/21 09:41
26F：→ fuyuyoru: 可能蓬松得起来36.234.148.242 01/21 09:41
27F：→ fuyuyoru: 话说我亲戚乱加材料做出来的也差不多是36.234.148.242 01/21 09:42
28F：→ fuyuyoru: 这样XD36.234.148.242 01/21 09:42
了解 发泡完绝对不能过筛 3Q
29F：嘘 latte2016: 这篇文章根本是来乱的101.13.195.111 01/21 10:23
SorryQQ
30F：推 lightnew: To楼上:新手我觉得有可能这样，应该不是1.165.194.100 01/21 11:26
31F：→ lightnew: 来乱的1.165.194.100 01/21 11:26
谢谢QQ 经过这次真的知道很多做法是很有问题的了
32F：推 newsoulth: 你是看什麽食谱......... 49.183.50.16 01/21 12:31
33F：推 breakingdown: 有看过人用手拌面粉的，不过不会搓 39.10.62.185 01/21 12:49
34F：→ breakingdown: 揉 39.10.62.185 01/21 12:49
35F：→ breakingdown: (而且好像是因为量大的关系) 39.10.62.185 01/21 12:53
36F：→ breakingdown: 可能要先照一个正确的食谱做一次吧! 39.10.62.185 01/21 12:59
37F：→ breakingdown: (想到我第一次做也是凭印象乱做一通 39.10.62.185 01/21 13:00
38F：→ breakingdown: XD(39.10.62.185 01/21 13:00
39F：→ breakingdown: 连打发的意思都不了解，以为打很久39.10.62.185 01/21 13:03
40F：→ breakingdown: 就差不多了 成品意外不难吃…但那根39.10.62.185 01/21 13:04
41F：→ breakingdown: 本不是蛋糕) 39.10.62.185 01/21 13:04
谢谢breakingdown大大 讲出曾经是初心者的情况 的确对很多观念还不了解就做了蛋糕
打发可能也不完全 还是要百分百的照原食谱做才对
42F：→ latte2016: 就是来乱的。烘焙是门需要精确的科学， 101.13.195.111 01/21 13:38
43F：→ latte2016: 哪是这样随便乱做？大家根本不用花时101.13.195.111 01/21 13:38
44F：→ latte2016: 间帮他看，自己是新手就该勤做功课才是 101.13.195.111 01/21 13:38
45F：→ latte2016: ，去了解烘焙入门基本功，这样po上来是 101.13.195.111 01/21 13:38
46F：→ latte2016: 想干嘛？101.13.195.111 01/21 13:38
47F：推 cata: 找几个可信赖的食谱仔细看面糊拌法的描述 114.136.84.145 01/21 16:42
48F：→ cata: 或是搜youtube影片 记得孟兆庆有帮新北市114.136.84.145 01/21 16:42
49F：→ cata: 职训单位拍过教学影片 114.136.84.145 01/21 16:42
50F：推 cata: 孟兆庆老师114.136.84.145 01/21 16:43
51F：→ cata: 食谱会写明要先後拌什麽材料、搅拌手法是有140.112.178.241 01/21 16:45
52F：→ cata: 用意的 确保成功机率最大 所以不宜随便改140.112.178.241 01/21 16:46
感谢cata大大的推荐！看完孟兆庆跟新北市政府合作的海绵蛋糕教学影片，里头有很多细
节都有讲解原因～ 真心感谢推荐这个老师
53F：推 mainori: 这麽惊悚的步骤是哪里学来的？114.137.245.175 01/21 17:17
54F：→ cobal: 真的不能怪初学者找错食谱,因为太多部落客111.240.166.58 01/21 18:12
55F：→ cobal: 在传递错误的技术与观念,初学者根本无法判111.240.166.58 01/21 18:13
56F：→ cobal: 断何者才是正确的,会判断的话就不叫初学者111.240.166.58 01/21 18:13
57F：推 dumplingrosa: 我上次看鸡蛋糕业者打发全蛋後过筛114.47.4.138 01/21 18:41
58F：→ dumplingrosa: 心里os.你有加发粉吧...114.47.4.138 01/21 18:42
59F：→ dumplingrosa: 据说通常会加sp的样子。114.47.4.138 01/21 18:42
既然加发粉了为什麽还要先打发蛋糊呢？
60F：推 lightnew: 网路文章推Carol自在生活1.165.194.100 01/21 21:08
※ 编辑: barabara (49.215.210.78), 01/21/2019 21:18:44
61F：推 dumplingrosa: 应该是保持稳定会发。 114.47.4.138 01/21 23:15
62F：→ dumplingrosa: 很多食谱打发後还是会另外加发粉 114.47.4.138 01/21 23:15
63F：→ dumplingrosa: sp是我爬文找出来的 114.47.4.138 01/21 23:17
64F：→ dumplingrosa: 全蛋打发完没马上烤会消泡吧。 114.47.4.138 01/21 23:18
65F：→ dumplingrosa: 主要是想给孩子吃要确定原料，不过 114.47.4.138 01/21 23:19
66F：→ dumplingrosa: 那间很好吃。虽然我会做了还是会买 114.47.4.138 01/21 23:19
67F：推 dumplingrosa: 另外我也很推孟老师 114.47.4.138 01/21 23:21
68F：推 fashsboy: 你可以先看看网路上影片是怎麽操作的= = 114.38.65.194 01/22 00:34
69F：推 ajvs: 真是神奇又惊悚的操作步骤 39.9.98.210 01/22 01:36
70F：→ raki237: 好可怕，整个过程都地雷啊啊啊啊啊 114.32.229.243 01/22 09:32
71F：推 sheling77: 你的过程几乎都在让蛋消泡耶，烤出来会 1.34.238.185 01/22 10:35
72F：→ sheling77: 像年糕一样是必然的1.34.238.185 01/22 10:35
73F：→ neveneve: 想知道这方法是哪个食谱教的？ 1.161.116.14 01/22 11:42
74F：→ neveneve: 新手不会分辨食谱、步骤的好坏没错，但 1.161.116.14 01/22 11:43
75F：→ neveneve: 这样的步骤跟手法实在很难得一见，如果 1.161.116.14 01/22 11:43
76F：→ neveneve: 事前多看几个不同人的食谱，应该会发现 1.161.116.14 01/22 11:43
77F：→ neveneve: 怎麽只有这份作法跟别人差这麽多啊。 1.161.116.14 01/22 11:43
78F：→ neveneve: 另外Carol有份分蛋法蜂蜜蛋糕，好像叫超 1.161.116.14 01/22 11:47
79F：→ neveneve: 细致蜂蜜蛋糕的，最後也是把拌好的面糊 1.161.116.14 01/22 11:47
80F：→ neveneve: 过筛。我做过一次，是有成功，面糊也没1.161.116.14 01/22 11:47
81F：→ neveneve: 有消泡。只是我平常做其他海绵或戚风不 1.161.116.14 01/22 11:47
82F：→ neveneve: 会这样做。 1.161.116.14 01/22 11:47
所以说过筛不一定会让发泡彻底消失了？ 其实这个做法还有加入我在其他食谱看到的方
法 所以并不是单一的食谱
83F：→ pamelaou: 蛋打发的状态是?全蛋打发要能画8不消失210.71.216.244 01/22 15:16
了解！
84F：推 ilovekazuya: 第一次做全蛋打发时也变这样,因为没125.230.3.126 01/22 15:49
85F：→ ilovekazuya: 打发 第二次用手持搅拌器有成功125.230.3.126 01/22 15:50
难道第一次不是用手持搅拌器吗？
86F：推 demon3752: 哇... 我还第一次看到有人把蛋糕能烤220.133.20.146 01/22 16:48
87F：→ demon3752: 成这样 你一定是天才！！！220.133.20.146 01/22 16:48
demon大大感觉很厉害 我做了两次都是年糕
88F：→ tyrande: 还好ㄚ 从失败中学习1.161.113.141 01/22 18:25
89F：推 supermasuman: 再多做几次吧！会越来越好的！ 1.174.133.19 01/22 23:04
好的～～会继续尝试一样的海绵蛋糕
90F：推 Starblue999: 加油加油，多做几次就好了218.161.78.174 01/23 00:47
谢谢你的鼓励！ ：）
※ 编辑: barabara (101.9.65.215), 01/24/2019 13:05:51
91F：→ neveneve: 都已经是新手了，连基本的都还不清楚，59.125.97.40 01/24 17:47
92F：→ neveneve: 拜托请不要自行综合各种方法乱搞，你连59.125.97.40 01/24 17:48
93F：→ neveneve: 正常做法都还没做过耶59.125.97.40 01/24 17:48
https://i.imgur.com/2UbTQko.jpg感谢版上大家的专业解释，後来又做一次有成功了！
蛋糕体是海绵不是年糕了，虽然上面焦掉但是海绵体有成功！
※ 编辑: barabara (180.214.188.205), 01/27/2019 23:17:09
94F：推 demon3752: 这这这…………！？ 220.133.20.146 01/28 09:58
95F：→ demon3752: …… 孩子 这没算成果啊！！！！220.133.20.146 01/28 09:59
96F：→ demon3752: 功* 220.133.20.146 01/28 09:59
97F：推 demon3752: 这黑成这样…………？ 你温度设定错了42.77.198.49 01/28 10:00
98F：→ demon3752: 吧！！ 42.77.198.49 01/28 10:00
99F：推 demon3752: 而且感觉里面没熟……… 压了会回弹吗. 220.133.20.146 01/28 10:06
100F：→ demon3752: ..？ 你要不要付钱去上一次课啊...我220.133.20.146 01/28 10:06
101F：→ demon3752: 觉得这样对你来说比较有帮助 220.133.20.146 01/28 10:06
我的烤箱只能设定上下火不能设温度，
蛋糕放在里面的时候会很靠近上火处，全开的时侯温度会到220～250度。我知道温度很高
QQ
※ 编辑: barabara (101.9.65.215), 01/28/2019 12:28:15
102F：→ cobal: 工欲善其事,必先利其器,你要不要先换台烤箱111.240.183.74 01/28 12:58
103F：→ cobal: 不然你浪费掉的材料可能可以买好几台烤箱了 111.240.183.74 01/28 12:58
104F：推 demon3752: 220度不能烤啦！ 蛋糕180就很高了 你这42.74.1.247 01/28 14:13
105F：→ demon3752: 样别烤了.. 都在浪费东西啊== 42.74.1.247 01/28 14:13
106F：→ lightnew: 你的是小烤箱吗？烤盘可以放几层？不能210.242.153.201 01/28 15:52
107F：→ lightnew: 调温度你要多试几次，其实不如换一台可210.242.153.201 01/28 15:52
108F：→ lightnew: 调上下火温度的210.242.153.201 01/28 15:52
109F：→ lightnew: 现在可调上下火温度的小烤箱应该选择不210.242.153.201 01/28 15:53
110F：→ lightnew: 少210.242.153.201 01/28 15:53
好的～小烤箱只能放一层，高度10公分以内QQ打算购入可以调温度的烤箱！谢谢light大
大的指教
111F：→ bearq258: 菜鸟还是分蛋法比较妥当 36.239.29.208 01/28 23:28
112F：→ cata: 你的小烤箱是几公升的呢？板上用21公升的反118.166.41.173 01/29 00:51
113F：→ cata: 应都不错 越小越困难 因为离发热管太近 118.166.41.173 01/29 00:51
真的离上火发热管很近没错，只能烤小一点的蛋糕才比较不会烤焦。 这次用六寸看来太
大了QQ
114F：推 newsoulth: 你还不熟,分量不用作那麽大 49.199.120.51 01/30 11:45
115F：→ eddie2570922: 你的烤箱只能做玛芬之类的小蛋糕 218.161.72.184 01/30 12:31
感觉各位专业的乡民的教学还有烘培手法上的分析，受益非常多，海绵蛋糕也越来越成功
了，感谢大家（鞠躬
※ 编辑: barabara (180.204.32.15), 01/30/2019 23:41:55
116F：→ tyrande: ㄜ 你要不要顾火做一次看看 看它膨胀 59.115.156.80 02/01 19:23
117F：推 mimihowru: 我学的方法是蛋糕出炉要倒扣放凉 39.12.62.20 02/20 18:25
118F：→ mimihowru: 而且不能敲, 动作也要快 39.12.62.20 02/20 18:27
119F：嘘 peacemoon: 步骤5.6.7.8导致完全失败，真是初心者 42.73.144.246 03/21 20:29
120F：→ peacemoon: 奇葩。再看回文...拜托，先做好基本功 42.73.144.246 03/21 20:29
121F：→ peacemoon: 课再来问，乖 42.73.144.246 03/21 20:29