作者roof82 (咪咪衛斯理)
看板baking
標題[問題] 免揉歐包（鑄鐵鍋）
時間Wed Dec 5 16:26:23 2018
1.問題敘述/食譜配方：
最近試做了一些鑄鐵鍋烤免揉歐包的食譜，雖然做出來成品都勘吃，但總覺得哪裡怪怪的
。想請問：
-鑄鐵鍋尺寸比較大的話與尺寸剛好的鑄鐵鍋烤起來有差嗎？
因為我的鑄鐵鍋是12L的，雖然已經有將食譜的量加倍了，但放進去還是空空的，可不可
以一次放兩顆進去塞滿一起烤阿？
-如何辨別烤熟了沒？
做了幾次烘烤的時間溫度都差不多（200度30分鐘），但是最後1次用250度30分鐘烤出來
明顯覺得麵團底部還有點溼潤，但是最上半部有比較大的氣孔，下半部比較濕潤，也沒什
麼氣孔？感覺是烤不夠久？想這種情形要如何辨別是否可以拿出來了？
-食譜是參考這本（有不妥我再拿下）
https://www.books.com.tw/products/0010690185
https://i.imgur.com/A7dzG2u.jpg
做法是先室溫發酵2小時再放進冰箱低溫發酵（我冰了約20小時）之前幾次都是室溫發酵4
-6小時就整型再2次發酵進烤箱
-最後的最後....吃不完要怎麼保存比較好XDDDD 也是切片冷凍嗎？
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
最後一次成品如圖，其實滿有嚼勁，不難吃，但就是底部不知如何改善？
https://i.imgur.com/x9CWe1p.jpg
https://i.imgur.com/dHKQbWO.jpg
壓下去會凹凹的
https://i.imgur.com/WVfFp5R.jpg
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※ 編輯: roof82 (39.8.168.165), 12/05/2018 16:48:31
1F：→ amoroe13: 除非你可以在一、兩天內吃完，否則只能 114.37.137.190 12/05 17:08
2F：→ amoroe13: 切片冷凍114.37.137.190 12/05 17:08
3F：推 sammueltw: 我看的免揉食譜是鍋連蓋一起下去預熱一180.204.1.92 12/05 17:43
4F：→ sammueltw: 小時左右，烤箱溫度約240度上下，烤到180.204.1.92 12/05 17:43
5F：→ sammueltw: 一定程度開蓋在20分左右上色，外脆內濕180.204.1.92 12/05 17:43
6F：→ sammueltw: 潤，我個人不愛這種口感想要法國長棍麵180.204.1.92 12/05 17:43
7F：→ sammueltw: 包較乾的 180.204.1.92 12/05 17:43
8F：→ sammueltw: 我看的食譜也不用放紙，麵包直接入lc180.204.1.92 12/05 17:44
9F：→ roof82: 因為整鍋預熱完操作感覺有點危險 所以還39.8.168.165 12/05 18:10
10F：→ roof82: 不敢這樣做 囧囧 39.8.168.165 12/05 18:10
11F：推 luismars: 覺得鍋還有空間...那就把麵團增量呀111.253.208.154 12/05 18:26
12F：→ luismars: 放不放紙沒差，好入鍋別燙到、變形優先111.253.208.154 12/05 18:29
13F：→ luismars: 我做是30分才開蓋，然後再烤10~15分鐘111.253.208.154 12/05 18:30
15F：→ donkilling: 其實沒預熱鍋子也能烤118.150.67.22 12/06 07:13
16F：推 makeme: 其實不用鑄鐵鍋也能烤 烤盤預熱用烘培紙114.32.218.179 12/06 10:34
17F：→ makeme: 直接整團進去114.32.218.179 12/06 10:34
美～
20F：→ Inory0216: 1.鍋大沒差，你覺得浪費就再等比例放223.137.114.187 12/06 12:13
21F：→ Inory0216: 大麵糰就好。反而是基礎發酵跟最後發223.137.114.187 12/06 12:13
22F：→ Inory0216: 酵的容器要適合尺寸，這樣才能維持麵223.137.114.187 12/06 12:13
23F：→ Inory0216: 糰力道223.137.114.187 12/06 12:13
24F：→ Inory0216: 熟度，用溫度計插到麵糰中心判斷，一223.137.114.187 12/06 12:15
25F：→ Inory0216: 般85度以上算有熟，照自己喜歡的口感223.137.114.187 12/06 12:15
26F：→ Inory0216: 調整烘烤時間（95度以上算全乾）223.137.114.187 12/06 12:15
27F：→ Inory0216: 你沒寫流程所以不確定你怎麼烤，不過223.137.114.187 12/06 12:18
28F：→ Inory0216: 最初始的版本是鑄鐵鍋整體都要預熱到223.137.114.187 12/06 12:18
29F：→ Inory0216: 規定溫度，而且烘烤前半段要上蓋子。223.137.114.187 12/06 12:18
30F：→ Inory0216: 因為這方法主要目的就是利用鑄鐵鍋的223.137.114.187 12/06 12:18
31F：→ Inory0216: 保溫性跟密閉性在家用環境模擬專業烤223.137.114.187 12/06 12:18
32F：→ Inory0216: 箱的石板及蒸氣效果，缺一的話就無效223.137.114.187 12/06 12:18
33F：→ Inory0216: 。223.137.114.187 12/06 12:18
34F：→ Inory0216: 3.最後保存問題，建議是冷卻就要切片223.137.114.187 12/06 12:20
35F：→ Inory0216: 密封冷凍，這種麵包在台灣這種環境老223.137.114.187 12/06 12:20
36F：→ Inory0216: 化速度通常很快。要吃的時候再用烤箱1223.137.114.187 12/06 12:20
37F：→ Inory0216: 80度三分鐘就可以223.137.114.187 12/06 12:20
感謝超專業回覆～～～
我是用250度烤10分鐘後開蓋繼續烤25分左右 鑄鐵鍋也是前半段有蓋 後半段再開蓋
原來蓋子的用意在這裡呀
基礎發酵的時候我都有挑選較小的容器（書上說的，理由是容器太大，攪拌的時候容易過
度攪拌破壞麵糰的本質（？））
今天再來試一次有預熱的 3qqq
※ 編輯: roof82 (27.52.7.49), 12/06/2018 14:01:55
38F：推 eddie2570922: 可以做一下S&F發展筋性 改善口感 218.161.72.184 12/07 15:12
39F：推 sammueltw: 沒預熱只烤十分，太短啦！你要照食譜預 117.19.128.20 12/10 10:48
40F：→ sammueltw: 熱時間否則不好吃的 117.19.128.20 12/10 10:48
41F：推 wue5610: 鍋子要連爐一起預熱，鍋子小麵糰才撐的起 42.77.224.114 12/13 23:31
42F：→ wue5610: 來。 42.77.224.114 12/13 23:31
43F：→ wue5610: 你鍋子溫度不夠！ 42.77.224.114 12/13 23:31