作者roof82 (咪咪卫斯理)
看板baking
标题[问题] 免揉欧包（铸铁锅）
时间Wed Dec 5 16:26:23 2018
1.问题叙述/食谱配方：
最近试做了一些铸铁锅烤免揉欧包的食谱，虽然做出来成品都勘吃，但总觉得哪里怪怪的
。想请问：
-铸铁锅尺寸比较大的话与尺寸刚好的铸铁锅烤起来有差吗？
因为我的铸铁锅是12L的，虽然已经有将食谱的量加倍了，但放进去还是空空的，可不可
以一次放两颗进去塞满一起烤阿？
-如何辨别烤熟了没？
做了几次烘烤的时间温度都差不多（200度30分钟），但是最後1次用250度30分钟烤出来
明显觉得面团底部还有点湿润，但是最上半部有比较大的气孔，下半部比较湿润，也没什
麽气孔？感觉是烤不够久？想这种情形要如何辨别是否可以拿出来了？
-食谱是参考这本（有不妥我再拿下）
https://www.books.com.tw/products/0010690185
https://i.imgur.com/A7dzG2u.jpg
做法是先室温发酵2小时再放进冰箱低温发酵（我冰了约20小时）之前几次都是室温发酵4
-6小时就整型再2次发酵进烤箱
-最後的最後....吃不完要怎麽保存比较好XDDDD 也是切片冷冻吗？
2.相关图片
(选择性检附)：
最後一次成品如图，其实满有嚼劲，不难吃，但就是底部不知如何改善？
https://i.imgur.com/x9CWe1p.jpg
https://i.imgur.com/dHKQbWO.jpg
压下去会凹凹的
https://i.imgur.com/WVfFp5R.jpg
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※ 编辑: roof82 (39.8.168.165), 12/05/2018 16:48:31
1F：→ amoroe13: 除非你可以在一、两天内吃完，否则只能 114.37.137.190 12/05 17:08
2F：→ amoroe13: 切片冷冻114.37.137.190 12/05 17:08
3F：推 sammueltw: 我看的免揉食谱是锅连盖一起下去预热一180.204.1.92 12/05 17:43
4F：→ sammueltw: 小时左右，烤箱温度约240度上下，烤到180.204.1.92 12/05 17:43
5F：→ sammueltw: 一定程度开盖在20分左右上色，外脆内湿180.204.1.92 12/05 17:43
6F：→ sammueltw: 润，我个人不爱这种口感想要法国长棍面180.204.1.92 12/05 17:43
7F：→ sammueltw: 包较乾的 180.204.1.92 12/05 17:43
8F：→ sammueltw: 我看的食谱也不用放纸，面包直接入lc180.204.1.92 12/05 17:44
9F：→ roof82: 因为整锅预热完操作感觉有点危险 所以还39.8.168.165 12/05 18:10
10F：→ roof82: 不敢这样做 囧囧 39.8.168.165 12/05 18:10
11F：推 luismars: 觉得锅还有空间...那就把面团增量呀111.253.208.154 12/05 18:26
12F：→ luismars: 放不放纸没差，好入锅别烫到、变形优先111.253.208.154 12/05 18:29
13F：→ luismars: 我做是30分才开盖，然後再烤10~15分钟111.253.208.154 12/05 18:30
15F：→ donkilling: 其实没预热锅子也能烤118.150.67.22 12/06 07:13
16F：推 makeme: 其实不用铸铁锅也能烤 烤盘预热用烘培纸114.32.218.179 12/06 10:34
17F：→ makeme: 直接整团进去114.32.218.179 12/06 10:34
美～
20F：→ Inory0216: 1.锅大没差，你觉得浪费就再等比例放223.137.114.187 12/06 12:13
21F：→ Inory0216: 大面团就好。反而是基础发酵跟最後发223.137.114.187 12/06 12:13
22F：→ Inory0216: 酵的容器要适合尺寸，这样才能维持面223.137.114.187 12/06 12:13
23F：→ Inory0216: 团力道223.137.114.187 12/06 12:13
24F：→ Inory0216: 熟度，用温度计插到面团中心判断，一223.137.114.187 12/06 12:15
25F：→ Inory0216: 般85度以上算有熟，照自己喜欢的口感223.137.114.187 12/06 12:15
26F：→ Inory0216: 调整烘烤时间（95度以上算全乾）223.137.114.187 12/06 12:15
27F：→ Inory0216: 你没写流程所以不确定你怎麽烤，不过223.137.114.187 12/06 12:18
28F：→ Inory0216: 最初始的版本是铸铁锅整体都要预热到223.137.114.187 12/06 12:18
29F：→ Inory0216: 规定温度，而且烘烤前半段要上盖子。223.137.114.187 12/06 12:18
30F：→ Inory0216: 因为这方法主要目的就是利用铸铁锅的223.137.114.187 12/06 12:18
31F：→ Inory0216: 保温性跟密闭性在家用环境模拟专业烤223.137.114.187 12/06 12:18
32F：→ Inory0216: 箱的石板及蒸气效果，缺一的话就无效223.137.114.187 12/06 12:18
33F：→ Inory0216: 。223.137.114.187 12/06 12:18
34F：→ Inory0216: 3.最後保存问题，建议是冷却就要切片223.137.114.187 12/06 12:20
35F：→ Inory0216: 密封冷冻，这种面包在台湾这种环境老223.137.114.187 12/06 12:20
36F：→ Inory0216: 化速度通常很快。要吃的时候再用烤箱1223.137.114.187 12/06 12:20
37F：→ Inory0216: 80度三分钟就可以223.137.114.187 12/06 12:20
感谢超专业回覆～～～
我是用250度烤10分钟後开盖继续烤25分左右 铸铁锅也是前半段有盖 後半段再开盖
原来盖子的用意在这里呀
基础发酵的时候我都有挑选较小的容器（书上说的，理由是容器太大，搅拌的时候容易过
度搅拌破坏面团的本质（？））
今天再来试一次有预热的 3qqq
※ 编辑: roof82 (27.52.7.49), 12/06/2018 14:01:55
38F：推 eddie2570922: 可以做一下S&F发展筋性 改善口感 218.161.72.184 12/07 15:12
39F：推 sammueltw: 没预热只烤十分，太短啦！你要照食谱预 117.19.128.20 12/10 10:48
40F：→ sammueltw: 热时间否则不好吃的 117.19.128.20 12/10 10:48
41F：推 wue5610: 锅子要连炉一起预热，锅子小面团才撑的起 42.77.224.114 12/13 23:31
42F：→ wue5610: 来。 42.77.224.114 12/13 23:31
43F：→ wue5610: 你锅子温度不够！ 42.77.224.114 12/13 23:31