https://i.imgur.com/FFkNVjb.jpg 各位好，我是迷戀馬卡龍的女子（舉手） 但是動手自己做馬卡龍也不過是今年初才開始的事 想上來跟大家分享我的小心得 法式、義式、瑞士蛋白霜我都做過了 不知道為何，我的法式作法很容易空心（我知道空心不是失敗，勿鞭XD！只是我喜歡實心 的口感） 所以我已經放棄他了～ 我最常做的就是瑞士，不用煮糖真的好方便XDDD 有人說義式的口感比較好，但我覺得沒有差很多 以下是我的食譜 份量是直徑4cm馬卡龍9顆（18片殼） 圖片都是每次做的時候拍的紀錄，不一定是同一批麵糊唷 ————— 蛋白35 砂糖35 杏仁粉42 純糖粉42 ————— 先把杏仁粉跟純糖粉篩好備用，杏仁粉篩不下去的不要硬篩！會出油。 蛋白+砂糖隔水加熱至50度，開始打發。我會準備一個計時器計時5分鐘，全程高速打，之 後會得到這一鍋：（已加色膏） https://i.imgur.com/r3nKDe1.jpg 好了後把純糖粉跟杏仁粉一口氣倒進去用刮刀切拌～大概像是畫一個「の」，然後把麵糊 四面八方的塗到盆子邊緣幫助消除麵糊氣泡。 這個手法叫macaronage ，可以拿這個詞丟youtube看示範影片 好了後會得到這鍋 https://i.imgur.com/JmFSdZW.jpg 我的判斷標準是看皺褶，拿盆子敲敲桌子，皺摺會攤平就可以了，不需要攪拌太久 放入擠花袋擠～在此推薦SN7066花嘴，我覺得拿來擠馬卡龍非常剛好，超好用的！！！ https://i.imgur.com/59t45x7.jpg 擠好後在桌上敲一敲，拿牙籤把氣泡挑破。 我這時才會預熱烤箱～上下火150/150 預熱好的時候馬卡龍還沒乾皮 沒關係，用烤箱烘！ https://i.imgur.com/xOP9acE.jpg 因為剛剛是開150/150所以烤箱門要打開！不然會直接失敗！ 守在烤箱前面隨時觀察一下，差不多的時候你會得到這一盤超霧面的圓圈 https://i.imgur.com/AgcDcSh.jpg 用手去摸不會沾黏就好了，結皮不需要過硬。 直接關上烤箱門，計時器設定15分鐘 開始長裙擺了 https://i.imgur.com/r4Mmex3.jpg 烤好後出爐先整盤放著，不需要急著把他剝離烤盤噢！ 我都會先去準備內餡，等到冷了再來處理。 再來就可以擠上餡料啦！ https://i.imgur.com/QCfPXAx.jpg 用你的創意搭配就對了（眨眼） https://i.imgur.com/BG3wssr.jpg https://i.imgur.com/Ea0eX8q.jpg 不同的烤溫，裙擺也長的不一樣～ https://i.imgur.com/i0qegwd.jpg 偷渡一張義式馬卡龍的，義式比較不容易空心～～ 趕快去試試吧<3 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.37.54 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1543213952.A.EA1.html ※ 編輯: top068 (110.28.37.54), 11/26/2018 14:37:37 內餡我喜歡用butter cream下去做變化 像是香草莢、風味酒...之類的！ 或者也可以做甘納許，巧克力：鮮奶油的比例是1:1 ※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:08:41 ※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:10:47