https://i.imgur.com/FFkNVjb.jpg 各位好，我是迷恋马卡龙的女子（举手） 但是动手自己做马卡龙也不过是今年初才开始的事 想上来跟大家分享我的小心得 法式、义式、瑞士蛋白霜我都做过了 不知道为何，我的法式作法很容易空心（我知道空心不是失败，勿鞭XD！只是我喜欢实心 的口感） 所以我已经放弃他了～ 我最常做的就是瑞士，不用煮糖真的好方便XDDD 有人说义式的口感比较好，但我觉得没有差很多 以下是我的食谱 份量是直径4cm马卡龙9颗（18片壳） 图片都是每次做的时候拍的纪录，不一定是同一批面糊唷 ————— 蛋白35 砂糖35 杏仁粉42 纯糖粉42 ————— 先把杏仁粉跟纯糖粉筛好备用，杏仁粉筛不下去的不要硬筛！会出油。 蛋白+砂糖隔水加热至50度，开始打发。我会准备一个计时器计时5分钟，全程高速打，之 後会得到这一锅：（已加色膏） https://i.imgur.com/r3nKDe1.jpg 好了後把纯糖粉跟杏仁粉一口气倒进去用刮刀切拌～大概像是画一个「の」，然後把面糊 四面八方的涂到盆子边缘帮助消除面糊气泡。 这个手法叫macaronage ，可以拿这个词丢youtube看示范影片 好了後会得到这锅 https://i.imgur.com/JmFSdZW.jpg 我的判断标准是看皱褶，拿盆子敲敲桌子，皱摺会摊平就可以了，不需要搅拌太久 放入挤花袋挤～在此推荐SN7066花嘴，我觉得拿来挤马卡龙非常刚好，超好用的！！！ https://i.imgur.com/59t45x7.jpg 挤好後在桌上敲一敲，拿牙签把气泡挑破。 我这时才会预热烤箱～上下火150/150 预热好的时候马卡龙还没乾皮 没关系，用烤箱烘！ https://i.imgur.com/xOP9acE.jpg 因为刚刚是开150/150所以烤箱门要打开！不然会直接失败！ 守在烤箱前面随时观察一下，差不多的时候你会得到这一盘超雾面的圆圈 https://i.imgur.com/AgcDcSh.jpg 用手去摸不会沾黏就好了，结皮不需要过硬。 直接关上烤箱门，计时器设定15分钟 开始长裙摆了 https://i.imgur.com/r4Mmex3.jpg 烤好後出炉先整盘放着，不需要急着把他剥离烤盘噢！ 我都会先去准备内馅，等到冷了再来处理。 再来就可以挤上馅料啦！ https://i.imgur.com/QCfPXAx.jpg 用你的创意搭配就对了（眨眼） https://i.imgur.com/BG3wssr.jpg https://i.imgur.com/Ea0eX8q.jpg 不同的烤温，裙摆也长的不一样～ https://i.imgur.com/i0qegwd.jpg 偷渡一张义式马卡龙的，义式比较不容易空心～～ 赶快去试试吧<3 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 110.28.37.54 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1543213952.A.EA1.html ※ 编辑: top068 (110.28.37.54), 11/26/2018 14:37:37 内馅我喜欢用butter cream下去做变化 像是香草荚、风味酒...之类的！ 或者也可以做甘纳许，巧克力：鲜奶油的比例是1:1 ※ 编辑: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:08:41 ※ 编辑: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:10:47