作者shwufen92 (fen)
看板baking
標題[問題] 用攪拌機揉麵糰會黏缸?
時間Mon Nov 12 10:49:14 2018
之前一直是用麵包機揉麵糰，揉出來麵糰會到達三光，但是沒有薄膜。
最近買了攪拌機，同樣使用水手牌強力粉，配方比例也一樣，水份也是保留一些慢慢加入，但是用攪拌機最後都會黏缸
剛開始缸會很乾淨，接下來慢慢加水，也會等水份完全吸收再加，
直到某個moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再繼續揉
整個過程大約30分鐘，使用4~5速，過程一直有刮缸，擔心會斷筋所以在黏缸的狀態就進行發酵
攪拌機是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬頭式攪拌機，一直不曉得問題在哪?請各位分享一下經驗
水份太多? 但食譜配方跟使用麵包機一樣。
食譜配方:
高筋麵粉:700g
砂糖:56g
鹽:12g
奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一樣黏)
酵母:7g
奶粉:14g
水:426g(沒倒完就黏缸，大約剩10g，忘了量)
雞蛋:約50g(1顆)
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.2.145
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1541990956.A.DC8.html
1F：→ Proviay: 那就少放點水；食譜不是一定要照做 118.163.1.252 11/12 11:08
2F：→ Proviay: 麵包機有不沾塗層；麵粉每種含水量也不同 118.163.1.252 11/12 11:08
謝謝，我下次少水試試
3F：→ Inory0216: 以水水的吃水量，30分鐘還很黏....是 61.224.157.110 11/12 11:19
4F：→ Inory0216: 打到斷筋了吧，而且這台應該沒辦法處 61.224.157.110 11/12 11:19
5F：→ Inory0216: 理到700的粉量 61.224.157.110 11/12 11:19
6F：→ Inory0216: 水手 61.224.157.110 11/12 11:19
購買之前看這台是可以用到900G麵粉，過程30分鐘包含停機刮缸，實際應該沒打這麼久，
我下次試試減少水或用另一粉量的食譜再試試，謝謝
7F：→ Inory0216: 我翻到操作手冊是建議4速打720克麵粉 111.82.172.172 11/12 12:23
8F：→ Inory0216: ，不過那是指打披薩或歐包，如果打吐 111.82.172.172 11/12 12:23
9F：→ Inory0216: 司建議別超過400克 111.82.172.172 11/12 12:23
10F：→ Inory0216: 還補充，這種直立式的攪拌器不太需要 61.223.169.141 11/12 12:42
11F：→ Inory0216: 去刮缸，他打到筋度夠自然會離缸，一 61.223.169.141 11/12 12:42
12F：→ Inory0216: 直刮反而浪費時間 61.223.169.141 11/12 12:42
好，我再試試，謝謝
※ 編輯: shwufen92 (140.116.2.145), 11/12/2018 13:43:14
13F：→ qss05: 有沒有斷筋看的出來吧？我如果用新的配方會 42.73.216.70 11/12 16:36
14F：→ qss05: 打2~3分鐘就關掉確認一下狀態。可以改用攪 42.73.216.70 11/12 16:36
15F：→ qss05: 拌的頭試試看，我最近改用那個，大概比用 42.73.216.70 11/12 16:37
16F：→ qss05: 勾快1/2~2/3，不過法國粉不能用那個，上次 42.73.216.70 11/12 16:37
17F：→ qss05: 用T55，打3分鐘就斷光了… 42.73.216.70 11/12 16:37
18F：推 archgon: 看起來是打到斷筋變成油水分離。水的比例 36.228.77.31 11/15 14:04
19F：→ archgon: 60%以麵包來說不會太多，開始打麵糰時直 36.228.77.31 11/15 14:04
20F：→ archgon: 接全部加入即可。一般打麵糰不會打到30分 36.228.77.31 11/15 14:04
21F：→ archgon: 鐘那麼久。 36.228.77.31 11/15 14:04
22F：推 ejlife: 溫度過高? 42.77.148.3 11/20 11:02
23F：推 ccgshbaby: 每個麵粉的牌子吸水效果不同，如果水亡 42.75.1.98 11/21 09:35
24F：→ ccgshbaby: ，可以加點粉沒關係 42.75.1.98 11/21 09:35