作者woowoo66NO1 (五五六六最高)
看板baking
標題[問題] 新手請教蛋糕捲問題
時間Thu Nov 8 16:32:20 2018
1.問題敘述/食譜配方：
昨天終於踏出第一步自己在家做蛋糕卷看看
發現很多問題真的是要自己親自對手做後才會發現的
這邊先獻上配方
低粉68克
玉米粉15克
牛奶75cc
蛋黃5顆
蛋白5顆
沙拉油60克
砂糖75克
這是網路上找的
烤箱是SO-3211
溫度原本照著用 上火170 下火150後發現
烤了十分鐘左右 上層就已經呈現有點燒焦前的金黃色外皮 而且有硬度脆度了
為了怕再下去會變黑燒焦 立刻調整溫度
上火為130 下火100
之後烤完出來後
發現紙有點過濕 試吃一下蛋糕體感覺也有點太濕潤
如下圖
https://i.imgur.com/YZCKtb7.jpg
請問這樣的話 配方要如何做調整
另外問個問題 發現很多食譜有的有玉米粉
的沒有玉米粉 是用發粉 請問差異性在哪呢
另外我發現有的會把沙拉油和牛奶加熱 有的不會 主要是因為什麼原因呢
因為是新手 所以很多問題可能有點入門 請見諒
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.1.95
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1541665943.A.EEA.html
1F：推 cbunsg: 總共烤了多久呢？180.217.202.87 11/08 18:56
2F：推 cbunsg: 另外，加熱油的目的，是要做燙麵法，可以180.217.202.87 11/08 18:59
3F：→ cbunsg: 讓蛋糕體更加濕潤，因為麵粉在高溫發生糊180.217.202.87 11/08 18:59
4F：→ cbunsg: 化反應180.217.202.87 11/08 18:59
感謝大大的解答
我總共烤了20分鐘
所以以我的狀況是更久不需要熱油這個動作嗎
不過我沒熱 感覺好像也太濕
是否要延長烤的時間 還是說配方方面需要做調整？
5F：→ glorylee329: 我可能牛奶不加，玉米粉改成直接加低 114.24.40.126 11/08 21:44
6F：→ glorylee329: 粉 114.24.40.126 11/08 21:44
大大可以請教一下這個動作影響的差異性嗎
7F：推 cbunsg: 蛋糕捲的蛋糕，烤好用手輕拍表面，會感覺111.252.72.203 11/08 22:15
8F：→ cbunsg: 蓬蓬且手上沒有濕氣，初學者可以用竹籤穿111.252.72.203 11/08 22:15
對齁 昨天好像太著急了 就急著出爐
忘記做確認的動作
9F：→ cbunsg: 刺確認不沾黏，照片看起來像沒有烤透，另111.252.72.203 11/08 22:15
10F：→ cbunsg: 外撕白報紙要完全放涼再撕會比較好，建議111.252.72.203 11/08 22:15
11F：→ cbunsg: 可以放在鐵架上面放涼，也可幫助底部水氣111.252.72.203 11/08 22:15
12F：→ cbunsg: 散去111.252.72.203 11/08 22:15
13F：→ hank74: 再延長五分鐘試試114.41.5.217 11/08 22:26
好的 明天再來試試看
※ 編輯: woowoo66NO1 (223.138.1.95), 11/08/2018 22:41:33
14F：→ latte2016: 我覺得你的問題出在"初學者基礎不佳"，101.12.230.212 11/09 00:04
15F：→ latte2016: 建議先從簡單的戚風蛋糕開始，熟悉各101.12.230.212 11/09 00:04
16F：→ latte2016: 種配方以及做法，多做功課、練基本功101.12.230.212 11/09 00:04
17F：→ latte2016: 比較實在。101.12.230.212 11/09 00:04
18F：推 xiaoxiao: 加玉米粉的用意是在降低麵粉的筋性1.167.38.169 11/09 09:19
19F：推 merpheus: ①我自己的配方也差不多這樣，差別是麵223.139.71.211 11/09 12:56
20F：→ merpheus: 粉我用到110克，可能你的麵粉太少了。②223.139.71.211 11/09 12:56
我下次把麵粉加多看看
21F：→ merpheus: 時間可能要烤30-35分鐘才夠③溫度可以降223.139.71.211 11/09 12:56
22F：→ merpheus: 到上下都150，然後烤久一點，因為烤箱不223.139.71.211 11/09 12:56
23F：→ merpheus: 大，開到170容易外焦內不熟。223.139.71.211 11/09 12:56
這幾次再來做調整看看
24F：推 imruofan: 可以上youtube看Tinrry的戚風蛋糕，講了60.246.230.246 11/09 15:54
25F：→ imruofan: 很多基礎概念，有助初學者入門60.246.230.246 11/09 15:54
感謝分享 馬上去看看
※ 編輯: woowoo66NO1 (223.139.166.1), 11/11/2018 00:47:46