隨機拿二塊拍攝左右切面 https://i.imgur.com/eHAWEf5.jpg https://i.imgur.com/PJozwOs.jpg https://i.imgur.com/oN5gIWI.jpg https://i.imgur.com/z6EurGM.jpg 1.問題敘述/食譜配方： 蛋　　　　　 2顆 糖　　　　　35克 牛奶　　　22.5克 沙拉油　　　15克 低筋麵粉　　60克 泡打粉　　　 1克 這是參考youtube上用電鍋做海綿蛋糕的示範影片，把份量減半的配方。 照原食譜的比例，糖應該是55克， 不過第一次做完覺得有點太甜，蛋糕又有成功膨脹， 所以之後就大膽把糖減為35克。 另外，我家只有彈簧秤，最小刻度是5克跟1台錢， 所以泡打粉可能是0.5~3克都有可能，牛奶可能是22~25克。 以下是最近這次(第四次)的操作過程： 1.全蛋加糖。 　攪拌鍋下墊熱水，利用蒸氣讓蛋液溫度升到手指感覺微溫後移開，繼續打發。 2.蛋液打到可以劃出８字而不會馬上消失。 　打發後發現忘記按下電鍋開關，只好按下電鍋開關，再繼續打發， 　改成半手動半電動打7分鐘後，繼續下一步驟。 　ps.外鍋放了2.5杯水。 3.低筋麵粉分二次篩入蛋糊，從2點鐘方向往8點鐘方向切拌。 　二次拌入都各切拌15下。 　這時是一團有蓬鬆感的麵糊，稠稠的。 4.用飯匙挖出一匙3的麵糊加入混合過的牛奶和沙拉油，攪勻。 5.把4加入麵糊，一樣也是切拌，但怕消泡不敢拌很多次。大約14下。 　這時的麵糊感覺變稀了。有點擔心。 　這時電鍋也冒出蒸氣了。 6.把5的麵糊倒入鋪好烘焙紙的6吋不鏽鋼小鍋子。 　倒入小鍋時，麵糊看起來還滿稠的，有清楚的折疊痕。稍微安心。 7.把麵糊小鍋放入10人分電鍋，無蒸架。 小鍋在水上漂。 8.蒸15分後，用筷子插入中心點，看到筷子前端有沾黏，繼續蒸。 　這次掀蓋看到蛋糕表面蓬得圓圓的。 9.5分鐘後再次掀蓋，同樣用筷子測試，無沾黏。把電鍋切成保溫。 　這次掀蓋，蛋糕表面還是蓬得圓圓的，但是看得出有消風。 10.悶5分鐘後掀蓋出爐，蛋糕表面完全消風了！而且高度好像比進電鍋前要矮！ 倒扣放涼，切開看剖面，明顯不如第一次、第二次膨脹。 吃起來口感紮實，一樣還是有點乾。 第一次、第二次做出來的，底部有很漂亮的烤麵包的顏色， 看起來也有膨脹，只是氣孔稍大，吃起來很乾。 爬文猜想或許是蒸太久？ 當時用大約19~20公分的內鍋， 外鍋預熱放2杯水，麵糊放好放入，蒸20分鐘出來外鍋水已經乾了。 於是第三次把外鍋的水增加到3杯，蒸15分鐘悶5分鐘。 結果的確比較不乾，大概是很乾→乾的差別。 蛋糕也沒前二次膨脹得多，切面的狀態大概和第四次差不多。 簡單來講，第一、二次，有蓬鬆，氣孔明顯，但口感有點乾硬； 第三、四次，不蓬鬆，口感紮實，稍微不那麼乾。 Q1：請問第四次沒膨脹是哪個過程出了問題呢？ 　　是牛奶和油加入麵糊時沒拌好嗎？是沒拌勻嗎？ 　　還是整個切拌過程太久太多下導致消泡了呢？ 　　還是電鍋部份操作不當？ 　　中途不能掀蓋？蒸的時間不夠久？外鍋水太多？ Q2：另外，這個配方比例大概是我在網路上能找到得液體最多的版本了， 　　但是蒸出來的海綿蛋糕還是偏乾，請問是我過程哪裡有問題呢？ 　　該怎麼調整呢？ --

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